Mes premiers pas et très certainement mes premières erreurs dans l'hydromel bonjour

[prod]

Bonjour, à tous


Comme expliqué dans ma présentation, je ne suis ni expert ni même amateur je suis ultra débutant.

J'ai lancé ma première tentative cette semaine.

J'aimerais avoir vos critiques.

J'ai lancé 2 dame Jeanne en hydromel, pour ce faire j'ai pris 2 de 5l 2 barboteur un sachet de levure m05 de chez mangroov.jacks, du sel nourricier, de l'acide tartatrique du papier Ph et zou ! "Oublie que t'as aucune chance fonce !"

J-2 matin : j'ai tout laissé dans la même pièce pour que les températures soient uniforme. Je commence avec un pot à confiture d'eau à 20 °c pour délayer mon sachet de levure, bon zut j'en ai trop je décide de partir sur une dame Jeanne à 2.5 gr et l'autre à doubler la dose soit 5gr. Je fais bouillir 50cl eau je laisse refroidir 10gr de miel et là j'ai pris un partis qui n'est peut être pas terribles c'est de refaire frémir l'eau incorporée de miel, de monter le tout à 85°c à chaque fois que je rajoute du mélange dans les dames jeanne... J'ecume si besoin et je laisse refroidir la.casserole jusqu'à ce que ce soit inférieur à 25°c. Je rajoute une pincée de sel nutritif et zou tout le monde dans la dame Jeanne.

J-2 au soir 80cl d'eau 400gr de miel 1.5gr de sel nutritif et 1gr d'acide tartrique


Je laisse tout ça reposer la nuit et la journée.

J-1 1.25 l eau 700gr de miel 2gr de sel nourricier

J 1.5l d'eau 930gr de miel 2gr de sel nourricier et 3gr d'acide tartrique.

Un contrôle du pH, je suis un tout petit peu inférieur à 4. Donc c'est parti je mets en place le buleur.

Le soir même pas grand chose se passe mais le lendemain matin j'étais à 40bulles / minutes. J+2 pareille, légèrement plus. Dans les dames Jeanne ok voit qu'il y a de l'activité, c'est pétillant à souhait.

Aujourd'hui je constate que la dame Jeanne qui possède la dose normal de levure ne fait plus de bulle alors que celle avec le double soit 5gr en est à 55 bulles. Toutes les dames Jeanne on de l'activité avec des microbulles dedans mais juste celle ayant 5gr fait buller le barboteur.


J'attends un peu avant de tirer des conclusions. Elles sont dans la pénombre à 22°c.

J'attends vos critiques, sachant que si vous avez des termes techniques je risquerais ne pas comprendre.... J'imagine que j'ai sûrement fait des choses à ne pas faire et peut être même qui ne peuvent pas marcher mais bon... On verra

Merci à tous !!

[monvindefruits]

Bonjour, Prod,

Pour bien fonctionner, une levure a besoin
1) d'un mileu aqueux
soit entre 16 et 20° C = fermentation plus longue de 3 semaines mais plus de fruité. Pour des petites quantité (en dessous de 100 litres, il vaut mieux être entre 18 et 20° C)
soit entre 24 et 28° C = fermentation plus courte de 10 jours mais plus de corps.
Dans ton cas, j'augmenterais la température vers les 22° C pour donner un petit coup de fouet.
2) de sels nutritifs bien dilués (6 gr/10 litres sur la durée de la fermentation. Cela se met en 3 x : 2 gr au départ puis au 4e jour et vers 1040-1030. TU as normalement des sels nutritifs dans le miel mais celui-ci est fortement dilué dans de l'eau. Il vaut donc mieux mettre au moins 5gr au total).
3) de l'oxygène. On micro-oxygène tous les 3 jours à 18° C et tous les 2 jours à 24° C. Soit avec une pompe d'aquarium (une de 3 litres/minute) en désinfectant bien chaque fois le bulleur. 5 secondes chaque fois. Tu peux aussi prendre un tuyau propre et faire couler 1/5 de ton moût dans un seau en plaçant le bout du tuyau sur la paroi supérieure du seau. Ainsi, on aura plus de contact avec l'oxygène. Une fois fait, tu reverses dans ta tourie. Il y a évidemment plus de risque d'infection avec le transvasement en seau ou avec une cuillère qu'avec une pompe. Je te joins le tableau avec le temps d'oxygénation lors de chaque microoxygénation. Cela se compte en seconde.

Tableau 02.gif (19.41 Kio) Vu 16636 fois

Losrque tu oxygènes, les levures se multiplient. Sans oxygène, elles faont de l'alcool.


Pour mesurer la "vie" de tes levures, il faut travailler avec ton densimètre. Tu mesures tous les 3 jours ou plus si arr^pet fermentaire. Normalement, les 4 premiers jours, la densité descend peu car les levures se multiplient.
Au 4e jour, tu remets 2gr/10 L de sels nutritifs et tu micro-oxygènes. Tu oxygènes tous les 3 jours. Vers 1040-30, tu remets la 3e dose de sels (2gr/10 L).



Le pH ne sert à rien pour la fermentation alcoolique. Il n'est utile qu'en cas de malo-lactique. Idéalement , tu devras avoir une acidité totale (en équivalent acide tartrique, par exemple) de l'ordre de 6 à 7,5 gr/L.
En ce qui concerne le pH et l'acidité, ce sont deux mesures totalement différentes ( l'un va à l'exponentielle et l'autre pas, par exepmple).
Tu dois tenir compte, entre autres, de 2 éléments.
1) un être humain aime un liquide, ici un vin, qui a une certaine acidité. En générale, pour un vin de type rouge, on considère que 5,5 à 6 gr/L d'acidité totale (équivalent acide tartrique) est bien accepté par le commun des mortels. Pour un vin de type blanc qui se boit plus frais et plus nerveux en bouche, 6,5 à 7,5 est bon. C'est bien sûr subjectif mais pour le gros de la population, c'est ainsi que cela fonctionne actuellement. Bien sûr, nos ancêtres les Gaulois aimaient la cervoise qui était hyper acide, style 2 x plus qu'une gueuse "belche". C'est donc aussi une question de mode et d'éducation culimaire et sociétale.
Mais revenons à nos moutons. On parle pas ici de pH. Pour une vinification, abandonne donc les mesures en pH. (sauf pour une malolactique)
2) l'acidité est au sens propre un antibiotique dans le sens où elle prive la vie et donc protège ton vin d'une série d'infections. Bref, évite une fermentation en-dessous de 5 gr/l d'acidité totale car tu favoriserais certaines maladies. Si tu restes trop haut en acidité ( ex 20 gr/l, par exemple, ce qu'on peut vite avoir avec des groseilles ou de la rhubarbe), tu devras réduire l'acidité après fermentation. Cela signifie ajout de carbonate de calcium et trouble dans ton jeune vin + goût de craie éventuellement. Il vaut donc mieux corriger l'acidité dès le départ.

[prod]

Merci pour avoir pris le temps de me répondre.

On peut donc ré ouvrir à sa guise les dames Jeanne ? Je croyais qu'une fois la fermentation était lancée il était interdit de la réouvrir... Pour l'oxygénation par soutirage, il faut utiliser un flexible où on peut aussi bien verser 1/5 de la dame Jeanne dans un récipient extérieur et la re insérer ? Trop d'oxygène par ce type d'extraction peut être ... Avec 5l par dame Jeanne, la pompe même la plus faible semble être trop puissante...

Quel serait le nombre de bulle qui signifie que tous se passe bien ?

Dans tout les cas il faut oxygéner ou c'est juste en cas d'arrêt de bulle ?

Je n'ai pas de densimètre, peut tu m'expliquer sont rôle quelles plages fait il respecter ? Un p'tit lien pour en acquérir un à pas cher ?

[de l'Ourthe]

Quand je relis les commentaires de Monvindefruit, je me dis que j'ai une chance extraordinaire de faire de la bière...

[blup blup]

Quand je relis les commentaires de Monvindefruit, je me dis que j'ai une chance extraordinaire de faire de la bière...

tu sais monvindefruits fait aussi de la bière, mais a ma connaissance il n'a pas encre écrit de livre a ce sujet
et lorsque tu visite sa cave et que tu a le bonheur de déguster ces vin tu lui pardonne tout

[wal]

Quand je relis les commentaires de Monvindefruit, je me dis que j'ai une chance extraordinaire de faire de la bière...

Moi je me dis que c'est le forum qui a de la chance d'avoir un membre comme Monvindefruit, car faire des posts aussi complets, aussi longs et aussi bien documentés, cela doit lui prendre un temps considérable...
Merci Monvindefruit et respect.

[prod]

C'est clair et surtout de j'imagine reprendre x fois les mêmes remarques car forcément, les débutants font globalement les mêmes erreurs sans être capable de les assimiler aux dires d'autres personnes... Il faut une bonne connaissance pour discerner ça.

[de l'Ourthe]

Quand je relis les commentaires de Monvindefruit, je me dis que j'ai une chance extraordinaire de faire de la bière...

Moi je me dis que c'est le forum qui a de la chance d'avoir un membre comme Monvindefruit, car faire des posts aussi complets, aussi longs et aussi bien documentés, cela doit lui prendre un temps considérable...
Merci Monvindefruit et respect.

Ma remarque était admirative ...

[monvindefruits]

Bon, pour se faire "pardonner", j'accepte une bouteile de bière de notre ami.

[prod]

Pour en revenir au sujet initiale, j'en suis à quasiment 60 bulles plus ça va plus j'augmente...

J'ai toujours pas ouvert j'ai peur de tout faire foirer

[monvindefruits]

Merci pour avoir pris le temps de me répondre.

On peut donc ré ouvrir à sa guise les dames Jeanne ? Je croyais qu'une fois la fermentation était lancée il était interdit de la réouvrir... Pour l'oxygénation par soutirage, il faut utiliser un flexible où on peut aussi bien verser 1/5 de la dame Jeanne dans un récipient extérieur et la re insérer ? Trop d'oxygène par ce type d'extraction peut être ... Avec 5l par dame Jeanne, la pompe même la plus faible semble être trop puissante...

Quel serait le nombre de bulle qui signifie que tous se passe bien ?

Dans tout les cas il faut oxygéner ou c'est juste en cas d'arrêt de bulle ?

Je n'ai pas de densimètre, peut tu m'expliquer sont rôle quelles plages fait il respecter ? Un p'tit lien pour en acquérir un à pas cher ?

Prod,
Ne te prends pas la tête. En vinification, tu as une production de gaz qui protège ton moût. Tu peux en prendre 200 ml avec un tuyau propre ou au robinet pour faire ton test de densité et le remettre rapidement dans ton fût.
Tu trouveras des densimètres pour 15 à 20 € max. Compez les bulles c'est comme comptez les filles avant de trouver la bonne. Cela vient tout seul. Donc tu ne comptes plus mais tu fais ton calcul au densimètre. C'est la base.
Bàt

[prod]

D'accord.

Bon je vais essayer de soutirer 200ml alors... Par contre il faudra aussi que j'apprenne comment me servir de la densité...

Bon déjà première info on peut ouvrir pas laisser ouvert mais ouvrir pour en soutirer 200 ml. Pourquoi un tuyau ? Pourquoi pas verser directement ?

[olikat]

Pourquoi un tuyau ? Pourquoi pas verser directement ?

Avec des dame-jeanne de 5 litres, c'est effectivement facile de verser. Mais dès que tu vinifies 20 litres ou plus, bonne chance pour soulever et incliner avec précision un récipient de 20 kilos et plus (sans compter qu'en fin de fermentation, il y a un gros dépot de levures mortes au fond, et en inclinant, tu vas tout remélanger) ! Dès lors, un tuyau ou un tâte-vin sont indispensables, personnellement, j'utilise ça : https://brouwland.com/fr/pipettes-acces ... 50-cm.html

[prod]

En fait j'ai déjà beaucoup de dépôt. J'en suis juste à j+8...

[prod]

Bon alors, j'ai donc réalisé 2 oxygénation par transvasement avec ajout de 2gr de sel nutritif.

Pas énormément de changement... La dame Jeanne à levure indiquée reste à 60bulles/minutes quand à celle qui en a le double,.on est à 30-40.

J'ai également chauffé un peu plus la pièce pour voir, j'augmente globalement de 10 bulles chacune des dames Jeanne...

Je n'ai pas reçu de densimètre encore