Pour environ 20-25 litres de mout :
-4,8kg de maïs en grain soit 80%
-840g malt d’orge (à haute teneur en enzyme) soit 14% (Malt d'orge diastasique)
-360g de seigle non malté soit 6%
-20 litres d’eau (à l’empatage)
-5 litres d’eau (au rincage)
-Levure a whisky avec amylase, levure de bière à haute fermentation ou de boulanger
Empatage :
-Moudre les grains séparément
-Faire bouillir le mais pour libérer l’amidon du maïs 5 min
-Laissé refroidir la maïsche de mais jusqu’a 55° puis y ajouter le reste des grains (seigle et malt d’orge)
-Chauffer la maïsche à 50-55° pendant 10 minutes (Palier protéinique)
-Chauffer la maïsche à 60-63° pendant 80 min (Transformation de l’amidon en sucre.)
-Chauffer la maïsche à 67° pendant 20 min (Formation de sucre non fermentible. Faire un test a l’iode pour vérifier qu’il n’y ai plus d’amidon, si il vire au violet il reste de l’amidon)
-Chauffer la maïsche à 72-78° pendant 15 min (inhibition des enzymes)
-Filtration et transfert du moût dans cuve de fermentation
-Rinçage des drêches (reste de céréale) avec de l’eau à 78°
-Ajouter eau de rinçage des drêches a la cuve de fermentation
-Refroidir le moût à 25° (le plus vite possible pour éviter le développement des bactéries)
-Fermentation :
-Ajout la levure
-Bien remuer et laissé fermenter 2-3 semaines à 20°
Version modifier avec les membres : ("Lapin","Alf")
Pour environ 20-25 litres de mout :
-4,8kg de maïs en grain soit 80%
-840g malt d’orge (à haute teneur en enzyme) soit 14% (Malt d'orge diastasique)
-360g de seigle non malté soit 6%
-20 litres d’eau (à l’empatage)
-10 litres d’eau (au rincage)
-Levure a whisky avec amylase, levure de bière à haute fermentation ou de boulanger(5-7gr de levure déshydratée par kg de grain)
Empatage :
-Moudre les grains séparément de facon tres fine (0.7mm)
-Faire bouillir le mais pour libérer l’amidon du maïs 15 min
-Laissé refroidir la maïsche de mais jusqu’a 55° puis y ajouter le reste des grains (seigle et malt d’orge)
-Chauffer la maïsche à 50-55° pendant 10 minutes (Palier protéinique)
-Chauffer la maïsche à 60-63° pendant 80 min (Transformation de l’amidon en sucre.)
-Chauffer la maïsche à 67° pendant 20 min (Formation de sucre non fermentible. Faire un test a l’iode pour vérifier qu’il n’y ai plus d’amidon, si il vire au violet il reste de l’amidon)
-Chauffer la maïsche à 72-78° pendant 15 min (inhibition des enzymes)
-Filtration et transfert du moût dans cuve de fermentation
-Rinçage des drêches (reste de céréale) avec de l’eau à 85° (10 litres)
-Rincer 2-3 fois les drêches
-Laisser refroidir l'eau de rincage jusqu'a 63°
-Ajouter eau de rinçage (et des drêches selon envie) a la cuve de fermentation
-Refroidir le moût à 25° (le plus vite possible pour éviter le développement des bactéries)
-Fermentation :
-Préparer un pied de cuve avec un peu de moût a 20-25°
-Ajout la levure
-Bien remuer et laissé fermenter à 20° jusqu'a ne plus avoir de "glou-glou" dans le barboteur