tintin a écrit :je fais bouillir le lait car j'ai peur qu'il y des mauvais trucs dedans et que l'acidification ne détruira pas ces germes mais empechera seulement le développement futur
idem pour le fait que je fasse l’égouttage au frigo
je suis peut etre trop parano
sinon je vais réessayer sur une plus petite quantité prochainement car je trouve ça interessant
lors du caillage est ce qu'il y a une séparation entre le caillé et le petit lait (du solide au dessus et du liquide incolore en dessous) ?
Tintin,
Voici un petit tour d'horizon du problème
bàt
LES FROMAGES AU LAIT CRU, RISQUES SANITAIRES
Les fromages sont de merveilleux aliments, fruits de traditions séculaires qui en ont fait toute la saveur et toute la diversité. En France, plus de 180 000 tonnes de fromage au lait cru sont élaborées chaque année. Le lait a pour particularité de ne pas être chauffé à 72° C pendant 20/30 secondes, contrairement à leurs concurrents, les fromages au lait pasteurisé.
La fabrication d'un fromage tient d'une alchimie très particulière et très complexe qui, à partir d'un matériau de base, le lait, assure la transformation des produits que nous goutons tant. Cette transformation ne peut se faire qu'à l'aide d'enzymes dont un certain nombre provient de bactéries qui modifient les composants du lait.
Ces bactéries, souvent, disparaissent au cours des différentes phases de l'élaboration d'un fromage, mais peuvent, dans certains cas particuliers, persister et entrainer des risques sanitaires. Mais les fromages au lait pasteurisé, qui se conservent plus longtemps mais sont moins riches en saveur et en ferments lactiques, causent moins de risques de maladies de type listéria.
En réalité, les risques infectieux sont assez limités.
- La Salmonella disparait progressivement dans les fromages au cours de l'affinage.
- Ces fromages possèdent un système antibactérien naturel efficace contre la Listéria monocytogène sauf avec la pasteurisation.
- La responsabilité des fromages au lait cru en cas de Listériose sporadique n'est que de 10% pour les personnes sensibles ; elle est négligeable, voire nulle, pour les personnes non à risque.
Lorsqu’on utilise du lait cru dans la fabrication du fromage, il ne faut jamais employer le lait d'un animal qui souffre de mastite (une inflammation de la mamelle) ou d'un animal traité par des antibiotiques (car ces médicaments détruisent les bactéries utiles dont la présence est essentielle dans la fabrication de la plupart des fromages).
Il n'empêche qu'un contrôle sanitaire très sérieux doit être effectué au cours des fabrications de ces fromages. Tout cela est en grande partie possible chez l'amateur par des mesures draconiennes au niveau de la fabrication, des processus mis en oeuvre, dans l'hygiène rigoureuse des locaux, du matériel, de sa personne.
Récemment, preuves à l’appui, des chercheurs ont inversé la situation: qualifié de "risqué" pour la santé, le lait cru est devenu "positif pour notre organisme".
Avantages pour les fromages au lait cru:
- ils conservent une saveur typée
- ils sont riches en ferments lactiques
- ils sont meilleurs pour la santé
MALADIES "CLASSIQUES"
La Listéria monocytogène qui est une bactérie pathogène pour l'homme provoquant une maladie, la Listériose, qui prend différentes formes, symptômes de type grippal (fièvre, vertiges…), les plus graves se traduisant par des atteintes méningées, des septicémies et des avortements. Le plus souvent, il s’agit d’une contamination de l’environnement : eau, boue, sol, matières fécales… Elle croît dans des milieux au pH peu acides et en température froide du frigo (4-6°C).
Traitement: Il faut veiller à peupler en ferments lactiques acidifiants tous les produits à base de lait cru, de façon à les acidifier rapidement, et travailler quelques heures après la traite tout au plus.
Les Salmonella responsables de certaines toxiinfections (fièvres typhoïdes, gastroentérites) à point de départ intestinal des volailles.
Traitement: une utilisation préventive de ferments acidifiant rapidement, absence d’œufs ou de produits de volailles dans les salles fromagères, par une hygiène des personnes et des locaux.
L'Escherichia coli, bactérie de contamination fécale qui utilise le lactose au cours de la fabrication du fromage et qui peut acquérir dans certains cas une virulence très grande et engendrer des diarrhées graves chez les enfants. Elle pousse entre 4 et 46°C (température optimale : 37°C).
En fromagerie, on peut l'observer par un gonflement précoce du caillé, de petits trous dans la masse (aspect d’éponge) et dans les cas extrêmes, une odeur très désagréable, voire nauséabonde. Le sérum ne remonte pas à la surface et reste sous le caillé au lieu de. Ce phénomène s’observe également par temps chaud et orageux.
Traitement: une hygiène irréprochable et l’utilisation de ferments permettant une acidification rapide).
Le Staphylococcus aureus (doré), heureusement assez rare, peut provoquer différents types de dommages: vomissements, diarrhée et état de choc 2 à 3 heures après l’ingestion du produit contaminé, des infections cutanées, sous-cutanées et des muqueuses, sinusites, otites, septicémies.
La contamination peut provenir de mammites du bétail ou de plaies infectées, acné, furoncles présentés par l’homme. Staphylococcus aureus peut se développer entre 6° et 46°C
Traitement: une acidification rapide permet de contrer leur développement. Il est conseillé de travailler avec des gants lorsque les mains présentent des plaies et éviter de travailler lorsque l’on présente une infection de la gorge (toux).
).Si tu veux que l'on t'aide à comprendre où cela à m..... dit nous comment as-tu fait (presure, température..)