Couper la tête et la queue... : la rectification


Nous l’avons compris, tout ce qui coule de l’alambic n’est pas bon à boire… Une distillation bien menée permet de séparer l’éthanol (l’alcool à boire) du reste. C’est ce qu’on appelle la rectification il faut couper la « tête » et la « queue ».

La tête :


Une fois l’alambic à température (± 65 à 70°C) et que le liquide (l’alcool) commence à couler goutte à goutte, on constatera que le taux d'alcool est élevé (plus de 90% vol.) et que ça sent le solvant (la colle Scotch), ça, c’est pas bon ! Il faut prélever les premiers 50 ml par 10 l de moût. Si le distillat contient du méthanol, il est dans cette « tête de coulée ». A jeter, ou à garder pour le réchaud à fondue.

Le "bon" distillat :



Après la collecte de la tête, la température augmente de façon significative, jusque environ 78°C. Ce qui commence à couler à ce moment est l'éthanol, c'est-à-dire le but recherché... Il faut veiller à ne pas chauffer trop fort ni trop vite, le bon débit serait un goutte à goutte rapide. On peut espérer collecter environ 1l d’alcool à 40% par kg de sucre utilisé dans le moût, mais ceci n'est pas un principe infaillible (cela dépend du taux d'alcool dans le moût et donc de la fermentation). Le taux d’alcool du produit qui sort de l’alambic dépend aussi du type d’alambic que l'on utilise. Le taux d'alcool est en général plus élevé en début de distillation et décroit au fur et à mesure que la distillation se passe.

La queue :


On arrêtera de collecter le distillat une fois que l'on remarquera qu’il contient des « fusel oils » ou quand la température dépasse environ 94°C (ce n’est ni toxique, ni dangereux, ça a simplement une odeur et un goût très mauvais).
Les fusels oils sont des substances très aromatiques au goût plutôt mauvais que l’on perçoit quand le taux d’alcool tombe en dessous d’environ 40% vol. Ces « alcools de queue » peuvent être redistillés avec votre prochaine passe (gardez 0,5 à 1 l par 20 l de moût).

Si on collecte le distillat par petites portions (250 ml par 250 ml), on pourra séparer facilement l’alcool buvable des alcools de queue, qui ne « pollueront » pas toute la production. Renifler, goûter, mesurer le taux d’alcool… On distingue très vite la différence et on perçoit le moment où commence la « queue ».