Malter le grain


Le maltage est le processus qui permet au grain de démarrer la germination de telle façon qu’il génère des enzymes (amylase) pour convertir ses stocks d’amidon non fermentable en sucre.

On trouve toutes sortes de malts dans le commerce spécialisé pour brasseurs amateurs (activité autorisée et légale dans de nombreux pays). Les malts peuvent différer en fonction du grain (malt d’orge, de seigle…) du caractère fumé ou non (« peated malt » en anglais), de la teneur en enzymes…

Les ouvrages et sites destinés aux brasseurs amateurs détaillent et expliquent très bien tout cela. Le malt ne coûte pas très cher, mais les puristes pourront essayer de malter leur grain eux-mêmes. On trouve aussi dans le commerce des extraits de malt, plus simples à utiliser, mais avec le côté artisanal et naturel en moins.

Sans enzymes, la levure sera incapable d’utiliser l’amidon. Celui-ci doit d’abord être converti en sucres.

Tout le grain dans chaque recette ne doit pas être malté. Tant qu’une partie (entre 10 et 20 %) a été maltée, il devrait y avoir assez d’enzymes (amylase) pour convertir l’amidon du reste du grain.

Note : c’est la raison pour laquelle on peut ajouter de l’amylase (voir en pharmacie ou magasins pour viticulteurs ou brasseurs amateurs) pour aider et/ou accélérer le brassage des moûts à base de grain, mais cela ne servira à rien dans un moût à base de sucre (pas d’amidon à convertir).

Attention !


Le maltage n’est pas difficile à priori pour l’amateur, mais il ne faut pas essayer de malter soi-même le seigle ni l’avoine : ils sont très sensibles à une bactérie qui, si elle infecte votre grain, produit des substances très toxiques (des isomères de butanol). Si vous avez besoin de malt de ce type, mieux vaut l’acheter !

Pour donner à un moût de l’arôme de seigle ou d’avoine, il suffit de lui ajouter du seigle ou de l’avoine non malté, en grains ou en flocons, et utiliser un malt d’orge p.ex.

Processus de maltage :


Germination : Faire tremper le grain pendant 24 heures, changer l’eau, et recommencer 24 heures. Ecumer et éliminer tout ce qui flotte. Essayer de garder la T° entre 17 et 30°C ; plus froid, les grains ne germeront pas.

Etaler les grains en une couche de 2 à 5 cm d’épaisseur sur une surface humide, et garder entre 17 et 30°C jusqu’à germination (7 à 10 jours). Retourner les grains chaque jour pour éviter les moisissures et donner une chance de germer à chaque grain. Attendre que les germes mesurent 5 mm de long.

Sécher le grain : étendre une fine couche dans un courant d’air ou sécher lentement dans un four. Ne pas dépasser 50°C jusqu’à séchage complet (quelques heures), puis à 55°C pendant 1 heure et enfin à 66°C pendant 1 heure encore. Si on chauffe trop fort, les enzymes seront détruites et seront inefficaces durant le brassage.

Nettoyer le grain et enlever les germes : les mettre dans un sac et frapper le sac contre une surface dure pour casser les radicelles. Secouer et agiter dans un tamis pour permettre aux saletés de tomber à travers les trous.
Sécher le grain n’est pas toujours nécessaire, si on l’utilise tout de suite. Il faut alors tenir compte du poids du grain sec ! Peser avant de malter et noter ce poids. Notons que ce malt « vert » est plus difficile à moudre.

Une autre méthode…


Faire tremper le grain pendant 72 heures, en changeant l’eau toutes les 24 heures. Placer dans le récipient un aérateur (type aquarium) pour faire des bulles à travers le grain. Le niveau de l’eau doit dépasser le grain d’au moins 10 cm.
Après le trempage, mettre le grain dans un seau dont le fond est percé de petits trous, ce seau est lui-même placé dans un autre seau avec un fond d’eau et de nouveau un aérateur dedans. L’air produit passera à travers les grains et évitera que du CO2 stagne, permettant la croissance de moisissures.

Une fois que les radicelles ont atteint la longueur du grain (et même plus), sécher le malt (ceci doit être fait dans l’obscurité), idéalement dans un séchoir alimentaire. Le malt est sec quand son poids correspond au poids de départ du grain.
Ne pas faire de trop grosses quantités à la fois : 2,5 kg semble une quantité raisonnable.

Fumer le malt


Pour fumer me malt (e.a. pour faire du Scotch), mettre le malt à moitié séché dans un fumoir pour barbecue (du commerce) et fumer le grain jusqu’à ce qu’il soit sec (en utilisant la plus faible chaleur possible). Faites un feu de tourbe (la tourbe que l’on trouve dans les magasins de jardinage, mais assurez-vous qu’elle ne contient ni pesticide ni engrais).
On peut aussi utiliser un barbecue avec couvercle (type Barb-a-cook) : Faire le feu de charbon de bois comme à l’habitude, mettre sur les braises une couche de tourbe humide, placer le grain sur une grille fine au-dessus du feu et fermer le couvercle, en laissant les évents ouvert. Mélanger le grain toutes les 5 minutes et fumer pendant 15 à 45 minutes, jusqu’à ce que le grain soit complètement sec.