Rendement


Quelle quantité d’alcool peut-on espérer dans un moût, sachant quelle quantité de sucre il contient ?
Facile. Le rendement théorique est de 51,1%, mais on obtient moins que cela, autour de 48% vu qu’une partie du sucre est perdue parce qu’il forme de petites quantités d’autres alcools (esters…etc.). (p.ex. 480 g -610 ml- d’éthanol par kg de sucre). Si tout va bien, on obtiendra, ± 90% de cette quantité, donc 550 ml d’éthanol pur (100%) par kg de sucre. Donc... pour disons 5 kg de sucre, 0.55 x 5 = 2,75 l d’éthanol pur. Si votre alambic produit un alcool à 80%, vous récoltez donc 2,75 x 100 : 80 = 3,43 l d’alcool. Sachant quelle quantité on va récolter permet d’estimer à peu près quand la collecte de l’alcool est terminée.

La levure de boulanger va produire un maximum de ± 14% d’alcool, alors que la levure "turbo" peut produire jusqu’à 20%.
Par conséquent, il faudrait utiliser des quantités de sucre différentes dans chaque cas.

Pour estimer la quantité de sucre nécessaire, multiplier le % d’alcool de votre moût par le volume et par 17 g.

P.ex. pour 20l à 13% on utilisera 20 x 13 x 17 = 4400 g = 4.4 kg.


Attention, ceci n'est pas correct pour tous les fruits! Voir les tables spécifiques.

Concentration maximum de sucre

Pourquoi ne pas mettre plus de sucre ? Parce que la levure ne pourra pas le fermenter.
Les meilleures levures peuvent assimiler jusqu’à environ 350 g de sucre par litre d’eau, mais la plupart des levures ordinaires ne pourront assimiler cette quantité.
Tenons-nous en donc à 200 à 250 g/l, sauf instructions contraires données par le fabriquant de la levure.

Utilisation du densimètre

Le densimètre, comme son nom l'indique, permet de mesurer la densité d'un liquide sucré.
Il fonctionne selon le principe d’Archimède : plus le liquide est léger (il faudrait dire moins il est dense), et plus il s’enfonce et vice-versa. Il suffit donc de lire la graduation au niveau du liquide.
Le densimètre mesure de ce fait le taux de sucre présent dans un moût. On peut donc lire sur son échelle graduée le nombre de grammes de sucre par litre de liquide. L'échelle est aussi graduée selon la "S.G" (Spécific gravity), c'est à dire la densité du liquide (l'eau = 1.000). La densité (S.G.) d'un moût sucré avant fermentation peut donc être de 1.070 et de 1.010 en fin de fermentation. S'il ne reste vraiment plus de sucre et qu'il a entièrement été fermenté (transformé en alcool), la S.G. peut être de 0.980 par exemple.

Par là, on en déduit le taux d'alcool estimé en fin de fermentation : mesurer la densité du moût avant fermentation et en déduire le taux d'alcool potentiel, c'est à dire le taux d'alcool que contiendra le moût après fermentation, lorsque le SG sera de 1.000.

Attention, il existe des densimètres spécifiques (par exemple pour le cidre...), soyez donc attentif et utilisez les tables spécifiques (tables de Dujardin-Salleron) pour :
un moût d'
eau sucrée,
un moût de
raisins (vin blanc),
un moût de
raisins (vin rouge),
un moût de
cerises du Nord,
un moût de
mûres,
un moût de
myrtilles,
un moût de
cassis,
un moût de
prunes bleues,
un moût de
sureau,
un moût de
cerises bigarreaux,
un moût de
prunes jaunes,
un moût de
fraises,
un moût de
groseilles,
un moût de
framboises,
un moût de
melon,
un moût d'
agrumes,
un moût de
pommes,
un moût de
rhubarbe,
un moût de
poires,
de l'
hydromel.

D’autre part, le densimètre est étalonné pour une température déterminée (en général 20°C). Si le moût est plus froid ou plus chaud, il faut utiliser une
table de correction.