Fermentation

Résumé

Faire fermenter le moût à 25°C constant, en utilisant 1,5g/L de bonne levure introduite dans le moût.

Employer un barboteur pour laisser sortir le CO2 mais ne pas laisser rentrer l'air.

Laisser la levure précipiter, et éventuellement filtrer le moût avant de le mettre dans l'alambic.

Introduction

La fermentation c'est la conversion du sucre en éthanol et anhydride carbonique par des levures. Tout en faisant ceci, elles peuvent créer des gammes de saveurs différentes de celles existant au départ. Durant la fermentation, les levures transforment le sucre en l'alcool et anhydride carbonique en s'alimentant avec des série de sucres de plus en plus complexes, juste en brisant les molécules de sucre en d'autres composés qui leurs permettent de se développer. D'abord au menu on va trouver le glucose, avant de passer au maltose, puis au maltotriose. Selon la nature de la levure, ces sucres peuvent être "taclés" à différents taux, et pas toujours dans un ordre strict. Bien que les sucres expliquent la majorité de saveurs, les levures agissent sur divers autres composés, y compris des acides aminés et des acides gras, qui contribuent également aux saveurs.

Théoriquement 10 kg de sucre produiront 6,5 L (5,1 kg) d'éthanol et 4,9 kilogrammes (4900L) d'anhydride carbonique. De cette manière, beaucoup d'énergie est libérée (environ 2,6 MJ/kg d'éthanol).

Les levures sont des champignons unicellulaires. L'un des plus important utilisé pour préparer l'éthanol fait partie du genre saccharomyces, ils se multiplie pour donner une fermentation uniforme, rapide, et des rendements élevés en éthanol, il est très tolérant aux écarts de température, aux variations de pH, et aux concentrations élevées en éthanol. Les levures sont des organismes à respiration facultative - qui signifie qu'elles peuvent vivre avec ou sans oxygène. Dans un cycle normal de fermentation elles emploient de l'oxygène au début et continuent alors à prospérer une fois qu'il a été épuisé. C'est seulement pendant la période anaérobie (sans oxygène) qu'elles produisent l'éthanol.

Gil explique….
Plus correctement, en l'absence d'oxygène libre dissous la levure continuera à respirer par une extraction de l'oxygène des molécules de sucre, et par là même continuera à libérer de l'anhydride carbonique mais laissera des restes de la molécule de sucre sous forme d'alcool éthylique.

La levure ne consomme pas le sucre comme nourriture, mais d'autres aliments présent dans le moût. La fabrication d'hydromel est une expérience intéressante à cet égard puisque l'eau de miel est différente du jus de raisins et ne soutiendra pas en soi la levure, et n'importe quel distillateur à moitié raisonnable se favorisera en maîtrisant la technique pour rendre un tel environnement plus amical.

Au cours des années j'ai appris à nourrir les levures des groupes d'hydromel avec un mélange de Vegemite et de sels d'Epsom, ensuite bien aérer le moût avant d'activer les levures et d'ensemencer. Vous pouvez expérimenter avec des tas de nutriments et de systèmes d'aération pour multiplier les levures autant que vous voulez, mais j'ai trouvé que le mélange ci-dessus évite un arrière-goût dans l'hydromel fini et c'est facile à mettre en oeuvre.

Le processus implique deux phases distinctes de fermentation. La fermentation primaire a lieu pendant que la levure se multiplie rapidement dans un environnement aérobie au début et la colonie se fortifie. Puis la fermentation secondaire a lieu dans l'environnement anaérobie ainsi crée, où la levure dépouille l'oxygène des molécules de sucre afin d'éviter l'asphyxie.

La fermentation ne signifie pas que de l'alcool est produit, seulement que le moût est en fermentation ; c'est-à-dire, dans un joyeux bouillonnement.

Dans ces deux étapes il y a une abondance d'anhydride carbonique rejeté qui aide au maintient de l'environnement anaérobie propice à la production d'alcool éthylique. Il faut garder à l'esprit qu'il n'est pas les intentions de la colonie de levures de produire de l'alcool, mais dans les nôtres.

Tout ce qu'une levure essaye de faire c'est d'éviter l'asphyxie en conditions anaérobies.

Au delà, il est fondamentalement fallacieux de supposer que la levure est très intéressée par le sucre, qui peut la tuer au même titre que l'alcool, et ici nous devons aussi nous rappeler que nous exploitons simplement sa capacité à s'adapter à ce qui sont essentiellement des conditions hostiles.

Ma référence est A.J. Salle, « Fundamental Principles of Bacteriology » (Principes fondamentaux de la bactériologie), 3ème édition, New York : McGraw-Hill, 1948.

Un autre livre qu'il faut lire est de Bill Mollison, « The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition » (le livre de la Permaculture du ferment et de la nutrition humaine), Tyalgum : Tagari Publications, 1993.

L'influence de la levure dépend de la concentration en sucre dans le moût, de la température d'ensemencement, et de la vitesse de fermentation.

Il y a trois phases dans la fermentation une fois que la levure a été ajoutée :

un premier temps de latence, où rien ne semble se produire, mais la levure s'adapte à son nouvel environnement, et commence à se développer en taille
après environ 30 minutes, la levure commence à se reproduire rapidement et le nombre de cellules de levure augmente exponentiellement (c'est connu comme la phase exponentielle de croissance). De l'anhydride carbonique est libéré en grande quantité, il bouillonne à travers la boisson alcoolisée. Pendant que la fermentation a lieu, les cellules de levure ont tendance à se regrouper ensemble (floculer).
La dernière phase est une phase stationnaire où les aliments deviennent rares, et le taux de croissance ralentit. La production d'anhydride carbonique ralentit, et la levure sédimente au fond du fermenteur.

Dans des conditions optimales, une cellule de levure peut casser sa propre masse de glucose (c.a.d environ 200 million de millions de molécules) en alcool et anhydride carbonique chaque seconde.

Pour plus d'informations sur la fermentation, voir les Fruits et Légumes Fermentés - Une Perspective Globale, et Les Levures de Bière

La levure produit 33 fois plus d'alcool tout en se reproduisant qu'en se reposant (la plupart des gains sont dans les deux premiers jours, ainsi vous pourrez compter sur un grand nombre de levure qui finiront de travailler lentement sur les sucres restants)

Une fois que les nutriments sont épuisés, la fermentation « stationne » ou devient lente, il est alors trop tard pour fournir les aliments ou de la nouvelle levure. Si ceci se produit trop tôt pendant la fermentation, alors vous avez des ennuis. C'est parce que quand une levure est privée d'aliments, elle se développe aussi bien qu'il est possible avec ce qui est disponible, et ensuite la croissance marque un palier. Ces cellules se rassemblent ensuite avec un taux de protéines moins satisfaisant (dit on) du à un manque d'azote. Leur contenu en enzymes est moins bon, et elle ne métabolisent pas bien du tout. Les cellules en développement ont une production d'éthanol ~33 x plus rapide que celles qui ne se développent pas. Un ajout à ce stade ne réinitialise pas la croissance des cellules plus anciennes. À ce moment-là le milieu est plus haut en alcool et encore déficient en nutriments. Quelques cellules ont même pu mourir. Même un ajout à la fois d'aliments et de nouvelles levures n'obtiendra pas une remise en marche de l'activité. Ainsi le truc est de vous assurer qu'il y a assez de nutriments disponibles au début de la fermentation.

Vous finissez avec à peu près 2g de levure par litre (par exemple 40g dans un moût de 20L) c'est pourquoi vous n'obtenez pas la pleine conversion, 51.1%, du sucre en éthanol, et cela donne une certaine idée de la quantité de nutriments - en particulier l'azote que vous devez fournir.

La levure de boulangers produira un maximum d'environ 14% d'alcool, alors que les « turbos » peuvent produire jusqu'à 20% d'alcool. Évidemment vous emploierez différentes quantités de sucre pour l'un ou l'autre cas. Ce n'est pas que la Turbo fournit un % plus élevé à partir de moins de sucre, son avantage est qu'elle peut manipuler des concentrations plus élevées (d'abord plus de sucre, puis plus tard, plus d'alcool), et par conséquent vous avez besoin proportionnellement de moins d'eau. Par conséquent vous finissez avec plus d'alcool dans votre moût de 20L, parce que vous pouvez mettre plus de sucre. Employer seulement la Turbo si vous recherchez un alcool « neutre ». Si vous essayez de faire un alcool aromatisé, (par exemple du whisky de maïs, de l'eau-de-vie fine, du rhum, etc.) employer alors une levure qui aidera à donner le profil de saveur désiré.

Tout en fabriquant l'éthanol, les levures feront également de très petites quantités d'autres composés organiques - comprenant d'autres alcools, aldéhydes, esters, etc. Ceux-ci sont connues comme « cogeners » ou « huiles de fusel ». C'est la présence de ces derniers qui donnent à l'alcool sa saveur. Ainsi en essayant de faire un alcool neutre, nous nous efforcerons de réduire leur présence au minimum, mais si nous faisons un whisky, un rhum, une eau-de-vie fine etc., alors nous en avons besoin en très faible proportion.

La concentration en huile de fusel dans le moût peut aller jusqu'à 0.24 g par litre pour 20% de sucre (par exemple environ 3,2 ml pour 20L de moût)

Les Fusels augmentent suivant…
* nature de la levure (par exemple le Saccharomysce cerevisia en produit plus que S.carlsbergensis)
* la température (température plus élevée = plus de fusels)
* aération et agitation accrues (info personnelle ! aussi ne remuez pas trop !)
* composition du moût (sources d'azote et sucres aisément métabolisés)

Le facteur le plus courant de limitation de la croissance des levure est un manque d'azote. L'azote représente approximativement 9% de la masse des cellules. La façon la plus courante de l'ajouter est l'ion d'ammonium, sous forme de sels comme les sulfates et les phosphates (le phosphore représente approximativement 1-2% de la masse des cellules, et le soufre 0.3-0.5% ainsi ceux-ci sont vraiment utiles - c'est une manière sympathique de fournir ces trois éléments). Ajouter du phosphate d'ammonium à un taux de 25-50 grammes pour 25L de moût.

Le deuxième facteur limiteur courant est un manque d'oxygène, mais on a seulement besoin de lui jusqu'à ce qu'un nombre élevé de cellules soient présents (par exemple pendant le premier jour) (ainsi s'assurer que vous avez aéré le moût juste avant d'ajouter la levure, mais ne pas le faire trop et plus tard), il suffit « d'éclabousser en remplissant ».

Les bactéries peuvent doubler leur nombre toutes les 20-30 minutes, mais les levure mettent 3 heures (aussi la conjecture de gagner la course est grande si une infection commence et que vous ne vous occupiez pas d'elle). Une autre technique à privilégier est d'employer beaucoup de levure - si vous utilisez de la levure de boulangers, employez au moins 150g pour 20L de moût. Noter bien qu'employer plus de levure ne fera pas produire aux levures un % plus élevé d'alcool, mais permettra seulement de le faire plus rapidement.

Parlons un tout petit peu du choix de quelles levures employer. Je suis personnellement enclin à employer des levures « Turbo », qui sont préemballées avec tous les aliments etc. nécessaires. Ceci parce que je fais toujours des moûts eau-sucre pour des alcools neutres purs, et moi je la trouve facile, pratique, et fiable. Je ne cherche pas à la réutiliser une deuxième fois et puisque je distille seulement tous les 2 mois je ne peux pas avoir des ennuis de stockage comme si je conservais plus longtemps. Néanmoins si vous faites plus de moût de grain ou à base de fruits, et que vous êtes intéressé par les saveurs, envisager alors d'autres levures.

Comment savez-vous que la fermentation est terminée ? Alex dit.
Vous déterminez la fin de la fermentation avec ces signes :
1. Il n'y a plus de bulles venant à la surface.
2. Il n'y a plus de bruit de bouillonnement à l'intérieur du vaisseau.
3. La densité du moût descend ou égale 1.000
4. Le moût n'a plus un goût sucré.
5. Il s'est reposé dans la salle de bains pendant trois semaines.
Hector écrit…
La levure, comme un simple organisme vivant qu'elle est, a quelques besoins alimentaires complexes, certainement plus que seulement du saccharose. Comme il y a une grande variété de levures, elles ont des besoins qui diffèrent largement. L'alcool produit l'est toujours par la famille des saccharomyces, qui ont été, ainsi que leurs besoins, leur métabolisme et leur adaptation à l'environnement, le sujet de beaucoup d'études. Il y a les mécanismes métaboliques « habituels » pour la fermentation du jus de raisin, du moût de bière, etc., par des membres spécifiques de la famille des saccharomyces (par exemple bayanus ou capensis dans le vin, les cerevisae et le carlsbergensis/uvarum pour la bière). Tous ces mécanismes exigent la présence de sucres particuliers et d'éléments nutritifs à des doses moyennes (jus de raisin ou de pomme, moût de malt, etc.) parce que leurs levures spécifiques sont parfaitement adaptées à ces environnements. Il n'y a rien d'autre que l'alcool produit par les levures qui peut prospérer dans un milieu privé de nutriments comme le moût sucré (saccharose). Tous les membres de la famille des saccharomyces sont adaptés aux nutriments de ces riches environnements comme ceux déjà cités, et il n'y a aucune autre organisme sur terre qui s'adapte et subit des mutations aussi aisément et rapidement que la levure (c'est un fait, et c'est pourquoi la levure est un « cobaye » naturel dans les études cellulaires sur la mort qui sont en cours en ce moment dans l'espoir de combattre le cancer), elle trouve toujours une manière de survivre tant qu'elle peut trouver un certain type d'alimentation. Ces « manières » impliquent presque toujours une perte des qualités comestibles du produit fermenté parce que les composés des produits chimiques fabriqués par les levures affamées et maltraitées forment généralement des liens azéotropiques avec la molécule d'éthanol, qui est le produit que vous concentrez quand vous distillez une substance contenant de l'alcool. Ils se composent principalement d'alcools de fusel, d'esters comme l'acétate amylique et d'éthylique ; du diacétyle, des composés d'acétaldéhyde et de soufre comme le mercaptin éthylique et le sulfure et bisulfure diméthylique, juste pour mentionner ce qui est pertinent dans la bière (ma spécialité), mais universel dans ce scénario de sous-produits.

Je comprends que les plus populaires… levures « turbo » ne soient ni plus ni moins que des souches de saccharomyces particulières bien conditionnées et qui incluent la nécessité toute nue (en termes alimentaire) que cette levure devra fermenter seulement des groupes basés sur le saccharose. C'est pourquoi vous les mecs trouvez la notion de re-ensemencement avec de la levure aussi étrangère. Je crois que les turbos sont une très bonne chose pour l'industrie des levures et vraiment elle a mérité cette chance. Mais je pense qu'il faudrait aussi essayer de sensibiliser un peu plus le consommateur avec un équilibre plus raisonnable sur les prix (AMHA ils sont bien trop chers). En conséquence c'est une notion qui je crois inciterait les gens à améliorer les produits distillés de façon exponentielle (et que je n'ai lue dans aucun post jusqu'ici) et c'est ce que vous pouvez faire pour augmenter la qualité de votre moût alors qu'un produit fermenté n'apporte rien de plus par lui-même qu'un meilleur alcool. Je ne suis aucunement fanatique de ceci. Je ne bois pas mes vins de mélasse, par exemple (bien que les bières de mon whisky soient aussi bonnes que le produit que je vends commercialement, sans le houblon, naturellement). Ce sont juste des petites choses qu'il faut faire pour éviter des problèmes élémentaires, comme toujours faire bouillir le moût et le refroidir rapidement, aérer le moût refroidi avant l'ensemencement, garder la température de fermentation en-dessous de 23°C, et la concentration initiale en sucre au-dessous de 17-19º Brix (densité 1.070-1.079), et naturellement, travailler proprement. C'est tout.

Quelle levure à employer

Ted recommande J'ai une levure qui peut fermenter jusqu'à 17% avec une atténuation supérieure à 80% en moins de 4 jours à 75°F (24°C). Elle a une légère odeur de H2SO4 (acide sulfurique) mais elle s'élimine en 2 jours et alors vous ne pouvez plus sentir le H2SO4. Les esters et les phénols sont faibles ou nuls. Aucune odeur de pain [breadiness], acidité ou arômes de vegemite dans la levure qui a été stockée pour 2 semaines et sa viabilité est 94% après 34 générations. Cette levure est un cheval de labour ! www.whitelabs.com - California Ale Yeast (levure de bière anglaise de Californie). Ceci n'est pas la seule chose qui soit fantastique non plus.
Jack recommande…
Types de levure
Le choix des levures dépend pour beaucoup de ce que vous en faites -

Pour du whisky (maïs ou malt) le mieux est une levure sèche de bière anglaise - La bière anglaise Doric de brnad est ma favorite (demander à votre magasin de brassage amateur les levures sèches de bière anglaises les plus atténuantes et tolérantes à l'alcool, et employer ça).
Pour du vin et de l'hydromel le meilleur choix est la K1V-1116 de Lalvin - qui a une tolérance à l'alcool de 16% et est très rapide (elle a également la capacité de combattre la contamination bactérienne).
Pour les moûts simples de sucre (destinés à la vodka) la meilleure c'est l'EC-1118 de Lalvin - elle a une tolérance à l'alcool de 18% et est plus rapide que le K1V-1116 - mais elle a une tendance à donner une saveur de rance et un goût saumâtre au vin et au distillat - ce serait un mauvais choix pour une levure à vin (par développement forcé de cette levure - avec 100 grammes pour 20 litres et environ 100 grammes d'aliments à levure pour 6-8 kilos de sucre, vous pouvez faire votre propre levure Turbo) - un passage au charbon actif éliminera le mauvais goût éventé de cette levure en en faisant une bonne levure à vodka.
Pour faire du rhum sans mélasse j'aime employer de la vieille levure plate à pain qui a une saveur agréable quand elle est distillée, et pendant qu'elle fermente la maison embaume les biscuits.
Ne JAMAIS employer de la levure de Montrachet. J'ai eu beaucoup de recettes pour du vin qui avaient un goût horrible parce que cette levure était celle indiquée - ça c'est toujours terminé par un goût (puanteur) de soufre même lorsqu'aucun sulfite n'avait été employé pour faire le vin. L'odeur de soufre qu'elle produit diffuse également dans le produit distillé (ce n'était pas du schnaps d'oeufs pourris que j'essayais de faire). Si vous trouvez une recette qui emploie cette levure, utiliser de la K1V-1116 à la place. J'ai découvert plus tard que la Montrachet était enclin (génétiquement) à produire du sulfure d'hydrogène, d'où le goût et l'odeur de soufre toutes les fois que je l'ai employée. A éviter à tout prix.

Ken recommande… « SAF-DISTIL.B-28 » de D.C.L.Yeast

Pour en savoir plus sur EC-1118 voir la page http://consumer.lallemand.com/.

Voir également le http://www.hambletonbard.com.

Une nouvelle souche de White Labs permet d'aller jusqu'à 25% d'alcool :http://www.whitelabs.com/

Donald conseille…
La levure des distillateurs est maintenant vendue sous la forme de boue aux banques de la levure des principaux brasseurs amateurs. À moins que vous fassiez des spiritueux neutres, ne pas employer la « levure à carburant » d'un distillateur. Les levures de whisky du Tennessee, celles des Hautes-terres d'Ecosse, celles des eaux-de-vie fines de fruit, etc., toutes ajoutent des organoleptiques supplémentaires ce que les levures à carburant ne font pas.

Rhizopus dérivé du Rhizozyme (biotechnologie d'Alltech) est un koji de « moût froid » (pas aspergillis comme utilisés dans le saké) maintenant en vente par Alltech, le Rhizozyme convertit l'amidon en sucre à la température ambiante. J'ai réalisé un rendement d'alcool 23,6% (oui c'est vrai) en 40 heures avec un moût 100% de maïs à l'école de l'alcool d'Alltech. (1 semaine pour 950$ US). La ligne complète de biotechnologie d'Alltech est vendue par Crosby et Baker aux Etats-Unis. Les produits d'Alltech, Inc. sont vendus dans le monde entier, aussi vérifier sur le Web. si vos fournisseurs locaux ne distribuent pas ça. Ils ont également de grandes levures de distillateurs, des aliments à levure et d'autres éléments biotechnologiques de fermentation. Le côté intelligent des nouveautés du monde est enfin là !
Patrick écrit.
Pour ceux d'entre-vous qui n'emploient pas les levures turbos aux USA. Vérifier ce site, on peut y acheter des paquets de 500g de levure à vin avec une remise ÉNORME ! Il y a des levures Red Star, même souche que Lalvin EC-1118 pour 8.95$ US pour 500g ! C'est juste un peu au-dessus d'une livre (£) ! Distribué par la société Presque Isle http://www.piwine.com
M écrit…
J'ai récemment acheté le livre des levures de distillateurs de « SuperStart » par Alltech de Crosby et de Baker. (http://www.crosby-baker.com) selon la fiche technique, la température optimale de fermentation est de 90°F +/-2°F (32°C+/-1°C). Ainsi pour ceux qui comme vous sont dans des climats plus chauds c'est peut être juste ce qu'il vous faut. En outre, Seth de C&B a signalé qu'il est très possible d'obtenir un rendement de 21-22% avec cette levure. Prix :1 livre = 3,15$ US (l'étiquette déclare que 1/2 livre fermentera 1000 gallons).
Baker écrit au sujet de "Ethanol Red" de chez Red Star (ER) :
Depuis la fiche technique… "Ethanol Red" est une souche sélectionnée particulière de saccharomyces cerevisiae qui a été développée pour l'industrie de l'alcool du carburant. ER a une action rapide, la levure sèche est tolérante à la température, affiche un rendement élevé en alcool et maintient une vitalité des cellules plus élevée pendant la fermentation par rapport à une levure ordinaire. Conçue pour produire de l'alcool à des températures élevées, ER est capable de maximiser les rendements en alcool sous un large éventail de températures. Des rendements de 48g d'éthanol pour 100g de sucre à 35°C ont été rapportés. Coûts de refroidissement bas, niveaux élevés d'éthanol, et une augmentation du processus de fermentation peuvent être prévus avec ER. La fermentation industrielle pour la production de l'alcool comme carburant avec des moûts de grain est la première application de cette souche. Elle produit de l'alcool très bien également à partir de sources variées d'hydrate de carbone comprenant la mélasse, la pulpe de citron et le sirop de maïs. Les taux d'ensemencements varient entre 25 - 50 g par hectolitre et donneront une densité initiale de levure d'approximativement 5 - 10 millions de cellules par ml. Avant ensemencement, la levure devra être réhydratée avec 4 -5 fois son poids d'eau claire à 40°C.

[En comparaison...] La SuperStart d'Alltech est une levure très rapide, mais elle s'arrête rapidement. Elle agit mieux avec la protéase pour fournir du FAN [???], mais même avec de la protéase elle ne travaille pas aussi bien que Red Star. Red Star marche également très bien avec ou sans protéase excepté dans un moût de milo (variété de sorgho) où ajouter de la protéase améliore le rendement.
Une mise au point de Mike cependant…
Juste un aparté pour les « internautes novice », svp abandonnez l'idée que quelques levures produisent plus d'alcool à partir d'une quantité donnée de sucre que d'autres. La petite phrase « plus grand rendement d'alcool » se rapporte à la tolérance de cette levure à l'alcool pendant la fermentation. Par exemple, les souches de levure employées par les boulangers ne peuvent tolérer des concentrations en alcool supérieure à 8%, aussi tout le sucre restant le moût une fois que ce taux est atteint reste non fermenté. D'autres souches sont plus tolérantes à l'alcool qu'elles produisent, et sont donc plus efficaces si le but est de transformer le plus de sucre possible dans le temps le plus court… c'est la seule raison d'une production rentable de l'alcool pour carburant. Le côté négatif pour nous, qui essayons de produire un alcool correct, est que une fermentation plus chaude (et plus rapide) avec une tolérance de la levure à l'alcool élevée, produira vraisemblablement d'autres composés avec l'éthanol, ainsi nous aurons plus de têtes et de queues à traiter. Par exemple, les nouvelles levures turbos « 24 heures » travaillent comme indiqué (tenez vous bien !), mais le côté négatif est que la concentration en acétate éthylique est beaucoup plus élevée que leurs cousines plus lentes. Pour leur défense, elles sont beaucoup plus « propre » que les levures Zippo favorisées par l'industrie du carburant qui, pour être juste, n'est pas préoccupée par le fait que le produit ait bon goût du moment qu'il brûle bien.

Vous pouvez faire vos propres levures de Turbo. Jack a écrit...
L'utilisation de grandes quantités de levures à vin appelées « prisse de mousse » (par la compagnie Red Star), ou les EC-1118 (par la compagnie Lalvin). Ce sont les levures utilisées dans les paquets de levure Turbo. Vous avez juste besoin d'en acheter 100 grammes (4 onces) et de les lancer d'un seul coup pour obtenir les résultats des levure turbo (ceci exige également 100 grammes d'acide citrique et 100 grammes d'aliments pour levure). Ces deux levures sont des levures courantes de vinification aux États-Unis.
Mike ajoute…
Il est très facile de prolonger une turbo (ou toute autre levure, pour cette raison), mais le processus est différent - plus de travail et de temps passés.

Le procédé est semblable à celui défini comme « The Cone Protocol » ("Le protocole de Cone") dans "The Compleat Distiller" ("Le Parfait Distillateur") - vous contrôlez les stress que la levure subit pendant la fermentation.

Quels sont ces stress ? Pression osmotique (concentration en sucre), température et concentration en alcool. Une des raisons pour laquelle les paquets de levure turbo contiennent tellement de levure est que jusqu'à 80% des cellules de levure sont tuées ou sévèrement endommagées quand elles sont mises dans le moût. Une concentration en sucre trop élevée et une trop basse température diminue l'entrée de l'eau dans les cellules et provoquent beaucoup de dommages. L'abaissement de la concentration initiale en sucre permet à beaucoup plus de ces cellules de survivre, et par là même d'effectuer plus de travail.

La température - la fermentation active et rapide produit beaucoup de la chaleur. Gert a édité des tables de la viabilité des levures en fonction de la température et de la concentration en alcool, et plus la concentration en alcool est haute, plus la température qui les tuera sera basse. L'abaissement de la concentration initiale en sucre réduira la production de chaleur et l'élévation de la température du moût. Un contrôle extérieur de la température du moût est également très utile pour prolonger une turbo.

Concentration en alcool - l'alcool est un déchet des levures. Plus il y en a, plus il est difficile à une levure d'en produire plus, et plus la levure est stressée, les rendant encore plus sensibles aux effets de la pression osmotique et de la température. Le sucre devrait être ajouté en quantités décroissantes durant toute la fermentation alors que la concentration en alcool monte.

AVERTISSEMENT ! ! Les fermentations actives sont sursaturés en CO2 ! ! Si vous rajoutez encore plus de sucre, vous verrez de la mousse comme il n'est pas possible de le croire, et vous perdrez plusieurs litres de moût dans l'environnement proche. Quand vous rajoutez le sucre, commencer à remuer le moût, et laisser couler goutte à goutte une cuillerée de sucre. Elle déclenchera l'écume de façon semi-violente, mais ne débordera pas. Répéter plusieurs fois jusqu'à ce que l'écume s'arrête quand vous rajoutez un peu de sucre. Alors vous pouvez ajouter plus rapidement.

Voici une méthode pour prolonger un turbo (basé sur les turbos à « 20% » produits à une vitesse régulière). Cette méthode prend deux semaines à réaliser. Elle est conçue pour employer complètement un paquet standard de sucre de 25 livres (américaines). Le volume final est de 8 gallons US au lieu de 25 litres. Verser 13 livres de sucre dans le fermenteur, et compléter à juste au-dessous de sept gallons avec de l'eau chaude pour finir à 30°C. Remuer pour s'assurer que le sucre est entièrement dissous, puis activer la turbo et remuer vigoureusement pour un couple de minutes. Vous devrez probablement placer le fermenteur dans un baquet d'eau pour éviter une élévation importante de la température quand la fermentation démarre. (C'est pour deux raisons - l'une pour préserver la levure, la seconde, parce qu'une fermentation plus fraîche est plus propre !) Contrôler la température de l'eau à environ 18°C.

Faire flotter un hydromètre dans le moût. La valeur initiale sera environ de 1.080. Quand elle est retombée aux environ de 1.010 - 1.020, ajouter sept livres de sucre. Quand elle est revenue à nouveau à 1.010, ajouter encore trois livres. Quand elle retombe à 1.005, ajouter les deux livres restante. Si c'est fait correctement, la densité finale sera environ 0.900.

58g de chlorure de sodium (sel de table ordinaire)
170g d'acide citrique
7g de sulfate d'ammonium
6g de sulfate de magnésium
2.5g de tanin de raisin

Ce mélange est hydrophile (attire l'eau), aussi le maintenir dans un endroit sec et frais avec un bon couvercle.

Le « Great New Zeland Home Wine Making Book » ("le grand livre de Nouvelle-Zélande de la vinification à la maison") suggère… « acheter un peu de sulfate d'ammonium ou de phosphate d'ammonium, et un peu de phosphate de potassium ou de sulfate de potassium et ajouter 2g (1/2 cuillère à café) de chacun d'eux pour chaque 4,5 litres. Un autre ajout valable est la vitamine B1. Vous pouvez acheter ces derniers en tablette de comprimés minuscules de 3 milligrammes chez votre droguiste ou pharmacie locale et additionner un d'eux pour chaque 4,5 litres »…

Darryl offre…
Avant l'arrivée des levures turbo, j'employais une levure à champagne et mon propre mélange nutritif à mélanger au moût de sucre. Pour un moût de 20 litres j'employais 5 kg de sucre plus le mélange nutritif suivant :

4 cuillères à café de sels d'éléments nutritifs pour levure à vin
4 cuillères à café d'acide citrique
1/3 d'une petite fiole de mélasse
1 cuillère à café de "marmite" (extrait de levure)

Quant à l'utilisation de l'urée comme aliment, DES écrit :

Selon « les règlements de 1984 sur la nourriture, amendement No. 5 » le règlement 235, daté du 2 décembre 1991, les boissons alcoolisées, paragraphe 3 indique que « les boissons alcoolisées en général peuvent contenir tout ce qui suit : », paragraphe (i), « aliments pour levures, excepté l'urée »

Sur ce qui est ce qui a été cité dedans et qui était toujours en activité au moment où cette question a été débattue : « Les règlements 1984, amendement No. 9 sur la nourriture » règlement 101 daté du 10 octobre 1994, (3) énonce que le « règlement 235 des principaux règlements est encore modifié en retirant le paragraphe (i) du paragraphe (3). » par exemple l'exception à l'urée ci-dessus est maintenant retiré.

Quand j'ai vu ceci je suis entré en contact avec le département de la santé de la Nouvelle Zélande et leur ai demandé, sous couvert d'un Acte Officiel d'Information, toutes les écritures justifiant le pourquoi de l'interdiction initiale et pourquoi la levée de cette interdiction. Naturellement, j'ai obtenu des monceaux de papier mais l'histoire est que l'interdiction a été édictée en raison de recherches faite en Angleterre qui ont montré des risques sanitaires dûs à l'urée comme ingrédient pour la fermentation. Aussi elle a été interdite.

On a réalisé plus tard que bien que ces produits chimiques soient présents dans le moût fermenté, ils n'étaient pas présents une fois que ce moût avait été distillé. Il s'avère qu'ils ne sont pas reportés dans le processus de distillation, c'est pourquoi l'interdiction pour ce type de produit alcoolique a été remise en question.

Mike ajoute…
Rien de dangereux avec de l'urée en petite quantité… le corps humain en excrète tous les jours, et en une certaine quantité, aussi ce n'est pas un tueur. Cependant, seulement l'inconvénient avec son utilisation comme aliment est qu'elle encourage la production des composés d'ammoniaque, et cela peut corrompre un brassage. C'était une plainte commune aux personnes qui ont eu des problèmes avec les premiers mélanges de turbo qui employaient des doses excessives d'urée. Les mélanges actuels semblent avoir surmonté ce problème, mais l'addition de l'urée par vous-même devrait être réalisée avec précautions. C'est peu, mais c'est un long chemin. le DAP est un meilleur aliment à employer car le radical d'ammonium est plus fortement lié.
En outre, ne pas employer trop d'aliment. Ça ne fera pas fonctionner la levure plus rapidement, une fois que vous avez assuré ses besoins… mais ça peut faire virer votre alcool au bleu. Mike explique…
… les moûts alcalins ont beaucoup de composés contenant de l'azote qui a été mis car les aliments libéreront l'ammoniaque qui, étant un gaz se condensera en partie et formera une solution aqueuse d'ammoniaque, qui est alcaline. L'oxydation normale du cuivre sous la chaleur forme de l'hydroxyde cuivrique dans une solution alcaline. Elle tourne au noir une fois bouillie avec de l'eau, et on la voit généralement sur les composants en cuivre des alambics. Ceci, à son tour, réagit avec la solution d'ammoniaque pour former une solution de Schweitzer, contenant des ions tetrammino-cuivrique Cu[4NH3] ++, qui est bleue foncé. Ne pas vous inquiéter… cela ne vous blessera pas, et vous pourriez même trouver la couleur attrayante !

La réponse est de s'assurer que votre moût n'est pas alcalin, mais acide. C'est l'état normal après une fermentation, car les levures tendent à acidifier le moût avec leurs sous-produits. Vous dites que vous avez ajouté des aliments de levure, et je suspecte que vous avez été un peu trop enthousiaste, mais ça peut être aussi autre chose. L'addition d'acide citrique est capable de neutraliser et puis d'acidifier une solution rendue trop alcaline par un surdosage avec des aliments, mais sans tampons acides pour contrôler le pH. Dans une solution acide, ces composés contenant de l'azote réagiront avec l'acide pour former des sels, et ainsi n'iront pas jusqu'à se condenser.
Si ceci se produit, démontez votre colonne, et nettoyez la bien. L'alcool bleu peut être nettoyé en ajoutant un peu d'acide citrique (50g par 5L) (qui réagira avec l'ammoniaque en citrate d'ammonium produit qui précipitera avec le cuivre en laissant les sulfures ou les sulfites d'hydrogène), et ensuite filtrer à l'aide de quelques filtres de café pour éliminer le floculant ; l'alcool sera alors correct à redistiller.

Matt suggère ... Le site de White Labs (http://www.whitelabs.com/) mentionne qu'ils distribuent maintenant Servomyces un aliment qui apparemment serait même conforme au Reinheitsgebot ! [c'est un décret allemand de 1516 sur les ingrédients rentrant dans la composition de la bière. Il est connu sous le nom français de « décret sur la pureté de la bière »] Il a été développé en Europe, et semble cibler plus le marché du brassage de la bière, mais il pourrait également donner des résultats intéressants pour ceux qui réalisent des fermentations à bas niveau de nutriments.

Les laboratoires de Wyeast dans l'Orégon au Etats-Unis offrent également un aliment de levure : http://www.wyeastlab.com/nutrient/nunutrie.htm

Brians recommande comme aliments le fermaid k de Lallemand ; utilisation à un d/r de circa 60/100g/20 litres (http://www.lallemand.com)

L'oxygène

Pendant la fermentation, la levure a deux choix. Si elle a de l'oxygène disponible, elle pourra se reproduire très rapidement (elle double toutes les 3 heures). S'il y a seulement de l'oxygène en quantité limitée, elle se tournera vers la production d'éthanol et d'autres produits (environ 1300 en tout), comme des alcools dits supérieurs (parfois appelés huiles de fusel), des esters, des acides organiques et des composés carbonyliques. Pour obtenir une bonne croissance initiale des levures, il vous faut un peu d'oxygène disponible - vous pouvez simplement l'obtenir en brassant le moût vigoureusement au moment de la dissolution du sucre. Une fois que vous avez ajouté la levure, il est impératif de fermer le récipient de façon à ce que l'air ne rentre pas, mais vous devez également laisser le CO2 sortir, en employant un barboteur. pour réduire au minimum la quantité des autres produits volatiles, assurez-vous que vous employez une levure conçue pour ce travail, et maintenez la heureuse avec des aliments et une température stable.

Fizz écrit.
... pour ceux d'entre nous qui ont entendu parler du besoin d'oxygénation de l'eau avant de balancer la levure et (comme moi) n'ont pas les moyens de s'offrir un équipement supplémentaire pour faire ça, je recommanderais (si vous avez un) un mixeur de cuisine, comme ce que vous employez pour faire des potages ou des sauces etc. 2 minutes dans le bébé et l'eau a déjà pris beaucoup d'O2, elle en devient laiteuse !
Dans le cas d'utilisation d'une pierre à bulle [airstone] pour aérer un moût, Mecakyrios recommande ... 1.) Je vous recommande FORTEMENT d'utiliser un filtre à air intégré HEPA. Ça permet à l'air de rester stérile quand il arrive à la pierre à bulle. Et ça vous aide à protéger votre moût contre des infections par des vacheries non désirés.

2.) Je recommande également d'utiliser un support rigide connecté à votre pierre par un petit bout de tuyau. Laissez-moi essayer de mieux expliquer : Vous avez un compresseur relié à une longueur correcte de tuyau pour arriver dans votre moût. Vous reliez ce tuyau à votre support rigide. À l'autre extrémité du support vous ajoutez un petit morceau de tuyau, et à ce tuyau vous reliez votre pierre. Ensuite vous immergez la pierre en plaçant le support rigide dans le moût. Ça vous permettra de placer la pierre là où vous en aurez besoin, mais plus important ça l'empêchera de flotter sur le moût. En employant la méthode du support rigide (ou d'un dispositif semblable) vous avez maintenant plus de contrôle sur la pierre à bulles tout en vous assurant qu'elle reste submergée.

Il y a des magasins de brassage qui vendent les deux produits. Certains vendent même des « baguettes magiques à air » spéciales qui viennent avec le filtre et cette « baguette magique » maintient la pierre submergée.

Si vous voulez plus d'information, ou au moins voir quelques produits dans ce domaine, je vous recommande d'aller à http://www.williamsbrewing.com/. Aller à la section d'équipement de fermentation et puis aller section « d'aération de moût » pour voir quelques produits qui traitent de cette question.
Ted Palmer écrit ...
Pour faire correctement « grandir » une série de pied de cuve de levure vous devez aérer le moût avec de l'air stérile ou de l'oxygène sous pression (O2). La raison en est que les cellules de levure bourgeonnent et se reproduisent seulement quand elles ont assez d'oxygène pour se développer. Pendant la fermentation les cellules de levure continueront le bourgeonnement, mais à une vitesse plus lente puisqu'elles doivent extraire l'oxygène des produits chimiques. La quantité d'O2 exigé est petite, de l'ordre de 20 microlitres par ml pour maintenir la phase de bourgeonnement.

Ainsi comment mettez-vous l'O2 dans votre moût ?

Air stérile :
Pomper l'air par un filtre de 0.02 micron et puis une pierre (les aérateurs pour aquarium fonctionnent bien) dans le moût. Si vous ne pouvez trouver un filtre réaliser une installation avec une bonbonne comme un baril résistant aux coups avec une pierre reliée au tuyau d'admission, remplir ça à moitié de peroxyde d'hydrogène (eau oxygénée H202). Pomper l'air à travers cette bonbonne jusqu'à la pierre dans le moût. Traiter pendant 20 - 30 secondes pour chaque litre de moût.

O2 sous pression :
Employer n'importe quel réservoir d'oxygène pur adapté à une pierre avec la bonne longueur de tuyau, traiter pendant 5 - 10 secondes pour chaque litre de moût.
L'aération d'un moût en fermentation aura comme conséquence une production infernale de levure et très peu d'alcool. Aérer un moût en fermentation même pour un court instant oxyde les composants de la saveur y compris l'éthanol ! ! !

Refroidissement du moût

Avant d'ensemencer la levure, vous devez refroidir le moût en-dessous de 26°C. Vous pourriez le laisser se refroidir durant la nuit, mais alors vous risquez un début d'infection. Il est souvent meilleur de forcer le refroidissement. La vitesse et la durée de la fermentation sont liées à la température d'ensemencement, et tout ça peut influencer les saveurs.

Jack écrit…
Si c'est un moût pur sucre/mélasse votre souci est seulement avec la température. Si vous ajoutez la levure quand la température est encore au-dessus de 70°F (21°C) vous allez soumettre la levure à une contrainte et elle va produire plus alcools supérieurs (méthanol, par exemple) que normalement.

Si vous faites un moût en utilisant du grain (maïs, seigle, malt, etc.) vous devriez essayer de refroidir le moût à 70°F (21°C) en moins d'une heure. Autrement, vous permettez la production d'un produit chimique appelé DMS (sulfure diméthylique) - c'est un composé chimique qui donne à la bière ou au moût un goût de caramel au beurre - pour quelques bières foncées c'est ok mais dans des bière légères ou des moûts de whisky c'est un problème. Après un certain temps le DMS est réduit en divers composés soufrés dont certains donneront une saveur/odeur rance de beurre, d'autres seront à odeur d'ester (odeur de dissolvant). En refroidissant la bière et/ou le moût rapidement, vous empêchez la formation de ce composé. Et, oui, les saveurs désagréables que le DMS peut amener se transféreront dans l'alcool final.

Et, c'est également le meilleur moment pour une infection. La règle est : refroidir à 70°F (21°C) aussi rapidement que possible, et ajouter votre levure dès que vous obtenez cette température.
Tim écrit…
J'ai un réfrigérant de moût pour le brassage de ma bière. C'est un tuyau de 20 pieds (') de 1/2 pouce (") en cuivre inséré à l'intérieur d'un tuyau en caoutchouc de 19 1/2 pieds de 3/4 pouce. Le tout est enroulée autour d'un petit baril de bière (et le baril est enlevé…)

L'intérieur du réfrigérant doit être nickel et aseptisé pour éviter de souiller le moût (alors refroidi) dans son chemin parmi les fermenteurs.

J'ai utilisé et nettoyé ce truc pendant 10 ans et n'ai jamais eu un groupe souillé.

Un coup d'eau et de vinaigre et il brille comme un sou neuf !

Cette méthode m'a été indiquée par un chimiste du brassage de PHD qui a fait ceci pendant des années. Ça bosse vraiment bien !

Les cuves de fermentation hydrauliques

Jack écrit…
Traditionnellement, peu profonds, ouverts, les fermenteurs profilés « bassins à patauger » sont les plus couramment trouvés dans les vieilles brasseries/distilleries. En raison de problèmes d'espace, les « unitanks » (réservoirs) (scellés sur le dessus, avec un fond conique et un robinet pour séparer les drêches et les levures) ont proliféré, comme ils fournissent un environnement plus protégé, plus haut que large, ça permet aux compagnies d'augmenter leur production pour une petite partie des coûts habituels de développement. Après essai de diverses formes de fermenteur, on a constaté que la taille efficace (celle qui est remplie réellement) du fermenteur devrait être inférieure au diamètre du fermenteur. Quelques études industrielles montrent pourquoi c'est ainsi. En 1978 on a constaté que des gradients [Taux de variation d'une propriété par unité de temps, de longueur ou de toute autre nature, d'après une échelle donnée.] d'anhydride carbonique étaient présents, les plus grandes valeurs étant au fond du fermenteur. Ça provoque des champs d'écoulement hétérogènes qui incluent les tourbillons isolés. Le maximum de formation de vortex [Tourbillon obtenu lors d'un écoulement turbulent au voisinage d'un obstacle] a été trouvée sur le dessus du fermenteur, ce qui influence la température, la concentration en sucre, et le pH de manière certaine, les grands fermenteurs n'ont pas une, mais plusieurs fermentations ayant lieu en parallèle.

Afin de contrer cet effet, la meilleure méthode est utiliser un dispositif d'agitation dans le fermenteur, ou de faire circuler un peu de moût (peut-être 5 7% de tout le volume).

Pourquoi avoir fait ça ? Parce que trapus et larges les fermenteurs fonctionnent nettement mieux que les grands. Voilà quelques chiffres :

Grand fermenteur Fermenteur trapus et large

Temps de fermentation : 10 jours 8 jours

Densité finale : 1.010 1.011

Diacétyle (mg/l) 0.350 0.060

Clarification pauvre excellente

pH final 4.6 4.4

Le pH bas fournira une plus grande stabilité du moût ou de la bière pendant les procédures de clarification, de stockage et de fermentations secondaires. Des tests de dégustation en aveugle ont également prouvé que le fermenteur bas dans une forme « de fermenteur ouvert » (un grand récipient en acier inoxydable avec un couvercle dessus au lieu d'un barboteur) fait une bière ou un moût plus propre et meilleur. Pour des raisons liées à l'industrie, les fermenteurs fermés style réservoirs sont une bonne idée de business. Pour les brasseurs/distillateurs amateurs employer un grand (7 gallons(26 litres)) récipient en acier inoxydable avec un couvercle fournira un grand fermenteur (même comparé aux touries - il suffit de respecter une hygiène générale ), cela donnera une fermentation plus rapide et un temps de clarification plus court. C'est seulement recommandé aux distillateurs amateurs, mais il y a également une augmentation des saveurs du moût. Rappelez-vous, un alambic ne fera pas un produit goûteux avec un mauvais moût - il le rendra seulement avec un goût plus fort. En raison de cette information, je brasse maintenant ma bière (et le bourbon) dans un fermenteur ouvert. Et je peux le boire ou le distiller 2 jours plus tôt.

Ensemencement par les levures

Quand la température de brassage a chuté en-dessous de 26°C, ajouter la levure. Ne pas ajouter la levure trop tôt - si la température est au-dessus de 34°C cela tuerait la levure.

Vous ciblez environ 10 millions de cellules de levure par ml de moût. Un moût de 25L à 1.080 aura besoin d'environ 3 tasses de sédiments de levure. Vous obtiendrez cette quantité en employant les sédiments du traitement précédent. Voir les commentaires ci-dessous dans la section Réutilisation des levures.

Si vous utilisez de la levure déshydratée, il est possible d'aider en la laissant se réhydrater dans environ 1C d'eau tiède (24°C) pendant environ une heure. Employer une levure à haut degré d'alcool comme pour le champagne, ou le nouveau venu alcohbase ou des levures de type « turbo » qui peuvent produire jusqu'à 21% d'alcool (qui a besoin de distiller ?). Si le paquet que vous employez est un petit, il faudra transpirer un peu pour le faire croître jusqu'à une taille appropriée avant de l'employer (voir les commentaires de Teds ci-dessous).

Fermer le fermenteur, et employer un barboteur. Garder la température autour de 28°C, et la densité devrait chuter à approximativement 0.980 - 0.990 g/ml et le bouillonnement avoir cessé dans les 5 jours.

Jack H recommande.
Essayer d'accrocher une couverture au-dessus de votre fût de fermentation. Fixer avec une bande élastique (je coupe la mienne dans une vieille chambre à air) piquer ensuite environ 6 trous dans la couverture pour permettre à la pression de gaz de s'échapper. Vous pouvez voir quand la fermentation est finie et je n'ai jamais eu un échec avec cette méthode par opposition à une fermentation hermétique.
MeadMaker suggère une méthode de fabrication simple d'un barboteur…
tandis que la plupart des gens sortent et achètent une valve à sens unique, c'est tout à fait simple à faire à la maison. tout ce dont vous avez besoin c'est : (1) le couvercle de la bouteille dans laquelle vous effectuerez la fermentation, (2) 2 pailles, (3) quelque chose pour sceller, (par exemple du bluetac (mastic, pâte à modeler), de la cire (faire fondre une bougie), de la colle (attention à l'odeur) et/ou des bandes collantes), et (4) un verre d'eau.

Maintenant… faire un trou dans le couvercle en utilisant utiliser un marteau et un clou, et l'élargir alors au diamètre de la paille en employant des ciseaux. Insérer alors la paille de sorte que l'extrémité soit juste dans le trou du couvercle. utiliser le/la cire/bluetac/colle de sorte qu'elle soit scellée. Faire alors en sorte avec la paille qu'elle soit en angle droit (j'assume que c'est faisable avec des pailles « flexibles ». Insérer la deuxième paille dans ça, puis la bande et la cire/bluetac/colle collants de sorte qu'elle soit scellée. Faire avec cette paille un angle droit, de sorte que son extrémité soit insérée dans un verre d'eau. Tester en ajoutant du bicarbonate de soude et du vinaigre dans la bouteille. Si le gaz semble sortir SEULEMENT par le verre de l'eau, cela fonctionne.

Également, c'est mieux pour de PETITES bouteilles, si vous faites un grand brassage, je recommande l'utilisation d'un tuyau en caoutchouc ou quelque chose d'équivalent à la place des pailles.
Bill écrit…
Pour les fûts de fermentation ouverts, j'ai trouvé du plastique employé pour couvrir des fenêtres, en se rétrécissant il couvre vraiment bien et il est suffisamment clair pour laisser vérifier la température et la densité sans enlever la couverture et laisser l'air rentrer dans le fermenteur. S'il est coupé en deux de manière plus large que haute il peut être tenu en place avec un peu de ficelle attachée à une bande élastique, et ensuite chauffé une paire de secondes avec un sèche-cheveux, ça le rend obéissant, rigide et clair.
Si le fermenteur ne bouillonne pas, vérifier que le couvercle est hermétiquement fermé. Si vous comprimez le récipient quand vous mettez le couvercle et le barboteur, l'eau devrait monter dans le barboteur, si elle retombe, recommencez. Si l'eau ne monte pas, alors le couvercle n'est pas hermétique.

Une autre manière de vérifier de combien la fermentation a progressé est de peser votre fermenteur et son contenu. On s'attend à ce que la moitié du sucre se convertisse en gaz CO2 et s'évacue. Théoriquement le rendement est 48,9%, mais pratiquement c'est 40% parce qu'une partie du gaz se dissout dans le moût. Ainsi si vous avez ajouté 5 kg de sucre et le poids a seulement chuté de 1 kg, continuez la fermentation plus longtemps (attendez une perte du poids de 5 x 0,4 = 2kg).

Pour d'excellentes discussions au sujet des levure, et comment en tirer le meilleur parti, voir le site Turbo Yeast (Levures Turbo) et les pages Web d'AllTech

Contrôle de la température

Le contrôle de la température est très important pendant la fermentation. La levure est un organisme vivant, et mourra s'il est trop soumis à des contraintes. A la fois l'alcool et la température la stressent. Sans alcool autour, elle ne mourra pas avant 40°C. A 14% d'alcool, elle mourra à 33°C, et à 25°C si le taux d'alcool est de 20%. Donc la garder en-dessous de 25°C en permanence. De plus basses températures ont également comme conséquence moins de volatils. Quand la température a été gardée en-dessous de 30°C la production d'huiles de fusel est minimale, et est extrêmement faible si c'est gardé au-dessous d'un maximum de 25°C. C'est à partir de là où vous entrez dans des différences ; si vous maintenez trop frais, cela prendra beaucoup plus de temps, avec un risque d'infection nettement plus élevé A 25°C, il faudra 3 jours pour fermenter 0,24 kg/L de sucre, mais à 15°C cela prendra presque 2 semaines.

Les températures plus élevées de fermentation auront comme conséquence la formation de plus de fusels. Jack conseille.
C'est pour faire de la bière blanche de sierra Nevada que la souche Wyeast1056/s001 est employée :

Température Acétate éthylique (mg/l) Acétate amylique (mg/l)

60°F (15°C) 16 0,5

68°F (20°C) 26 2,0

75°F (24°C) 53 4,0

Techniquement, l'acétate éthylique et l'acétate amylique sont considérés comme des esters, pas des fusels, mais ils agissent de la même manière dans l'alambic. Les huiles de fusel sont constituées par la fermentation des acides aminés, pas des sucres. Il y a deux types d'huiles de fusel ; aliphatiques et phénoliques. Les aliphatiques ont une structure en ligne droite et sont volatils, elles ont une note chaude alcoolique et de solvant avec des tonalités fruitées. Elles mènent à des tonalités plutôt rude. Les genres phénoliques sont des alcools non volatils, aromatiques avec une saveur médicinale.

Les levures de bière blonde allemande qui ont fermentées à la bonne température (froide) donnent moitié moins d'huiles de fusel qu'une levure de bière anglaise en produit à température normale (25mg/l contre 70mg/l pour une bière anglaise).

Toutes les levures augmentent leur production d'huile de fusel quand des concentrations en sucre au-dessus de 16% (densité 1.065) sont employées.

Les levures ayant subi une mutation et celles de la première génération (levures « croissance en laboratoire » air-bouillonnant) ont tendance à produire davantage que les levures déjà utilisées par conséquent les distillateurs écossais utilisent des levures de deuxième main des brasseries de Dublin).
Ian Smiley ajoute...
Cependant, quand on fait fermenter directement du sucre et de l'eau avec des levures turbo c'est pour faire typiquement de l'alcool neutre de grain (c.-à-d. de la vodka), et une telle production de "congeners" n'est pas vraiment importante si on utilise un alambic à haut pouvoir de séparation comme une colonne de fractionnement à reflux total. Pratiquement tous les "congeners" sont éliminés pendant une double distillation de toute façon, ainsi le distillateur n'a pas besoin de s'inquiéter des saveurs désagréables et préfère se trouver dans les meilleures conditions avec la rapidité des fermentations plus chaudes. En outre, les distilleries commerciales n'ont aucun problème à séparer des concentrations relativement élevées de "congeners" étant donné la sophistication de leurs alambics.

Les températures auxquelles je me réfère, BTW, pour les fermentations rapides avec des levures turbo sont entre 80 et 90°F (27 et 33°C). Et, pour faire du whisky de maïs pur je recommande une température ambiante de fermentation entre 70 et 90°F (21 et 33°C).

Maintenant, la production de bière, vin, et whisky (ou tout autre alcool avec un goût marqué) est une histoire différente, parce que le profil des "congeners" formé pendant la fermentation se retrouvera dans la boisson finie. C'est clairement vrai pour la bière ou le vin où aucune distillation n'est faite, ainsi ce qui est formé reste avec le substrat pour la durée de son cycle de vie. Les alcools à goût marqué subissent une distillation mais puisque certaines familles de "congeners" subsistent ceci rend de tels alcools sensibles à la perturbation du moût, à la différence de l'alcool neutre de grain où tout sauf l'alcool est éliminé.

J'ai fait une expérimentation étendue avec la fermentation de moût de whisky, y compris de nombreuses fois à diverses températures. J'ai même fait des fermentations basses de moûts de whisky avec des levures de bière blonde allemande de fermentation basse sur des durées de 13 semaines. Elles ont produit une bière blonde allemande sans houblon tout-grain de maïs/seigle que j'aurai pu,je le jure, conditionner et mettre en bouteille puis consommer car c'était une bière blonde allemande très légère (et bon marché), et en confidence elle aurait été délicieuse et rafraîchissante. Néanmoins, quand je l'ai distillée, elle était complètement éventée. Elle n'avait simplement pas eu assez d'esters pour lui donner une saveur significative. C'était assez agréable, mais ce n'était pas du whisky, bien que quand je l'ai rectifié en alcool neutre de grain il se soit avéré très propre.

Toute ça a été le résultat de la longue fermentation de type bière blonde allemande où la levure consomme littéralement les esters, aldéhydes, et les alcools de fusel pendant les phases tardives.

J'ai constaté que les meilleures saveurs de whisky et de schnaps en fait sont formées pendant une fermentation chaude, rapide, vive, et que les longues fermentations languissantes (c.-à-d. autre que lagering) sont celles qui produisent les saveurs moins souhaitables. Naturellement, ce point est sujet à la préférence personnelle.

Dans une autre expérience, j'ai fermenté un moût de maïs avec une levure à vin et l'ai laissé fermenter pendant plus de quatre mois. La moût a formé une croûte comme celle du vin sur le dessus, s'est oxydé, a foncé et a pris réellement une odeur très peu commune mais plaisante. Quand je l'ai distillée, ça avait un parfum particulier et une saveur fruitée et douce qui pourraient seulement être décrits comme une liqueur délicieuse. Je n'ai pas eu le temps de revenir à cette ligne d'expérimentation, mais quand je le ferai je ne manquerai pas de l'explorer.

Juste pour expliquer mon utilisation du terme « fermentation secondaire », ce que veux dire c'est cette phase de fermentation qui a lieu juste après la phase krausen de fermentation haute. Les fabricants de vin et de bière identifieront le modèle dans lequel leurs fermentations débutent par un temps de latence suivi d'une phase de bouillonnement vigoureux, souvent avec de l'écume, ensuite il s'installe un bouillonnement léger. Cette fermentation vigoureuse est la phase de fermentation haute krausen, ou fermentation primaire. Après ça, le moût ou autre s'installe dans un bouillonnement léger, c'est « la fermentation secondaire » dans mon langage, et cela prend habituellement une ou deux semaines pour la bière et un ou deux mois pour le vin. Après ceci, la bière ou le vin est laissée à vieillir ou en attente (en allemand, « stocké au froid »). Dans ma terminologie, la fermentation qui produit du gaz carbonique naturellement dans les boissons s'appelle « la fermentation de conditionnement ».

Simplement pour récapituler, un moût destiné à la distillation a seulement besoin d'une phase de fermentation haute krausen, dans mon processus standard.

L'odeur familière d'oeufs pourris... est due à la formation de sulfure d'hydrogène, de mercaptans, et de sulfure diméthylique. Tous ces composés sont habituellement consommés plus tard dans la fermentation dans le cas des bières et des vins, mais avec les moûts distillés, n'importe quelle quantité en contact avec le cuivre de l'alambic l'enlèvera immédiatement.

Une manière facile de maintenir la température dans les climats plus frais est d'entourer le fermenteur d'eau chaude, et d'attacher le thermostat sur le coté avec du ruban adhésif avant d'envelopper le tout dans une couverture. D'autres personnes mettent juste leur fermenteur dans un récipient d'eau chaude. Une autre manière est de maintenir dans un petit récipient ou une boîte avec une lampe de faible puissance en watts pour assurer une chaleur faible (mais protéger l'ampoule de sorte que la bière ne soit pas abîmée par la lumière). Certains utilisent même des réchauffeurs immergés comme ceux des aquariums tropicaux - mais il fut un peu ruser pour stériliser, vous devez faire passer les fils par le couvercle d'une façon hermétique, et si vous les soulevez hors du brassage sans couper le courant, ils peuvent rapidement surchauffer et griller (un exercice particulièrement onéreux dans une méthode "d'oubli total"). D'autres mettent leur fermenteur dans un plus grand récipient, remplissent l'espace avec de l'eau chaude et puis utilisent un réchauffeur immergé pour maintenir l'eau externe chaude.

Si vous utilisez des levures de Turbo, prêter une attention particulière à la température. Ces bébés peuvent augmenter la température du moût de 5-8°C, aussi ne les ajoutez pas avant que le moût se soit refroidi à environ 18-20°C.

Si vous fermentez de grands volumes, vous devez pouvez refroidir le moût, en y laissant tomber des bouteilles d'eau congelées de 2L, ou faites comme les grands brasseurs, et utilisez un refroidisseur à moût dans le fermenteur. Plus grande est la quantité que vous essayez de fermenter, plus difficile sera le contrôle, pourtant il est critique d'essayer de garder le tout à 25°C à plus ou moins 1°C. On peut trouver des moûts supérieurs à 200L difficile à contrôler et à maintenir frais.

Ian écrit...
J'ai fait des moûts « doubles » - 50 et 60 litres. Si vous êtes dans un climat chaud faite attention de la température. Un double groupe se réchauffera un peu plus qu'un groupe de 25 - 30 litres. Pendant l'été j'ai employé des paquets de glace (le produit chimique qui est scellé dans de petits sachets en plastique que vous gelez pour l'usage dans votre congélateur.)
Jack écrit…
Pour réchauffer la fermentation dans une tourie en verre, placer la tourie dans un seau en plastique, remplir l'espace entre les deux avec de l'eau, et utiliser un petit réchauffeur immergé d'aquarium pour maintenir au chaud. Pour conserver le froid, faire les mêmes que précédemment, mais, au lieu du réchauffeur, jeter un couple de ces paquets réutilisables de glace dans l'eau entourant le fermenteur, et permutez les avec un couple maintenu au congélateur quand ils auront fondus. Si vous fermentez dans un seau, geler de l'eau dans une cruche en plastique, aseptiser l'extérieur et le flotter dans le moût. Pour réchauffer un seau, posez le juste sur un élément chauffant à la plus basse température qui est habituellement assez bonne. La mise en place d'une pompe à immersion dans le moût prévient également la levure d'un « arrêt prématuré » quand elle se refroidit trop.

Clarification

La clarification est probablement le secret le mieux gardé pour obtenir des alcools vraiment neutres comme ceux utilisés pour le genièvre. Si vous pouvez laissez vraiment votre moût se reposer correctement, peut-être décantez le dans un autre fermenteur et laisser le se reposer une deuxième fois, alors le distillat sera nettement plus propre une fois distillé.

Quand la fermentation est finie (par exemple densité finale de 0.990-0.980), arrêtez la chaleur, et laisser la levure se décanter au moins un couple de jours au fond du récipient. Siphonner le moût clair dans l'alambic, et vous êtes prêt à traiter. Faire attention à ne pas déranger la couche de levure, parce que si elle entre dans l'alambic il peut avoir des mauvaises odeurs et saveurs. Pour accélérer le processus, vous pouvez employer des clarificateurs (par exemple de la gélatine - 2g dans 100mL pour traiter 25L) pour aider à la clarification de la levure, ou faite un test plaçant le moût au congélateur, pour le refroidir rapidement et pour faire précipiter la levure. Filtrer le moût avec un filtre simple, ou même un couple de serviettes en papier pour éliminer la levure restante aidera également à améliorer la qualité de ce que vous obtiendrez plus tard. La technique la plus simple (et souvent la plus efficace) est cependant de respecter un bon timing.

Il y a également un nouveau produit disponible, appelé « Turbo clear » dont on dit qu'il aide : http://www.aquavitae.co.nz/spotlight.html.
Jack recommande de ne pas employer de la gélatine.
La gélatine ne fonctionne pas aussi bien avec les moûts de sucre - elle travaille en inhibant les tanins que le sucre a laissé. La meilleure marque st Polyclar AT. Ça peut marcher en très peu d'heures comme en quelques heures.

La clarification/sédimentation de la levure dépend du type de levure que vous avez employée. depuis Brewing Yeast ("la levure a bière")(revu un peu)…
La levure se reproduit normalement par « bourgeonnement ». Pendant le bourgeonnement une petite bulle comme une protubérance de la cellule mère se forme et contient une partie du cytoplasme aussi bien qu'un noyau fille, constitués par division. Dans quelques souches de levures, mère et fille se séparent complètement, alors que dans d'autres souches les cellules restent reliées les unes aux autres et forment des chaînes. Les levures de fermentation basse apparaissent seulement comme cellules isolées ou paires de cellules, tandis que les levures à fermentation haute forment des chaînes des cellules en bourgeonnement. Dans le cas des levures à fermentation haute les cellules de mère et de fille restent attachées à une autre pendant un plus long temps et en conséquence des chaînes à branches sont formées. Les levures à fermentation haute peuvent être classées par catégorie en tant que levures pulvérulentes et floconneuses. Dans le cas des levures pulvérulentes les cellules restent très finement divisées dans le milieu de fermentation et descendent lentement au fond seulement à la fin de la fermentation. Les cellules de levure floconneuses, se groupent ensemble après floculations au bout d'un temps court et forment des masses compactes qui sédimentent rapidement. Les levures de fermentation basse ne forment pas de floculations. Une autre différence est leur capacité à fermenter les trisaccharides raffinés. Les levures de fermentation basse peuvent fermenter le saccharose complètement, alors que les levures à fermentation haute ne peuvent fermenter seulement qu'un tiers du sucre. Ainsi… les levures floconneuses produisent une bière claire mais moins complètement fermentée, tandis que les levures pulvérulentes et les levures à fermentation basse produisent une bière trouble avec un degré élevé d'atténuation. Elles diffèrent également au niveau des températures de fermentation. Les levures à fermentation basse sont exécutées entre 4-12°C, alors que les levures à fermentation haute ont besoin de 14-25°C.

Jack écrit...
Il est très facile de clarifier dans le fermenteur primaire - affiner juste avec un peu de Bentonite ou de Sparkalloid. Baisser la température également aux environs de 50-60°F (10-15°C). Un volume plus grand de levure dans le moût peut également forcer la levure (si vous êtes chanceux) à réabsorber certains des esters qu'elle a produit pendant la fermentation de la même façon qu'ils disparaissent dans le brassage de bière pendant une longue phase de repos [lagering].
AuntyEthyl décrit sa technique…
Le processus que j'emploie pour mes turbos actuellement fait que je fermente seulement dans le fermenteur primaire. Quand la densité arrive à 0.990. je sépare le moût de la levure en soutirant dans un fermenteur propre. Je nettoie mon premiers fermenteur et lors de la période des 3 -4 heures suivantes. (suivant mon degré de paresse) je verse sans interruption d'un fermenteur à l'autre pour 3 ou 4 fois puis je laisse reposer pour 30 mins, et je recommence.

Ceci dégaze le moût et aide à la clarification. Je suis ensuite les directives pour Turbo Clear et j'ajoute d'abord la première des parties de l'agent clarifiant, j'attend une heure et j'ajoute alors la deuxième partie pour 24h Résultat, un moût clair, agréable.
Si vous devez dédoubler le moût (je dis ça au cas où vous en auriez fait plus que l'alambic ne peut en contenir), verser juste le moût restant dans un récipient qui contiendra le reste et sera plein. C'est-à-dire, assurez-vous que l'air dans le récipient est limité. En éliminant l'air de votre récipient vous diminuerez l'oxygène diminuant de ce fait les possibilités d'oxydation. De cette façon vous pourrez faire la suite dans une deuxième passe n'importe quand. Le moût devrait être tout à fait sûr pendant des semaines. Garder hermétiquement fermé.
Ian écrit…
S'il vous plaît, ne traiter pas votre moût s'il est encore trouble - quand j'ai commencé ce passe-temps agréable c'est ce que j'ai fait justement. Le résultat de la distillation de tout y compris la levure donne beaucoup de vacheries que vous pourriez éviter en clarifiant votre moût ! Oui, le passage au charbon actif enlève ces vacheries sur une certaine période de temps - mais comme nous essayons d'obtenir l'excellence - clarifier svp votre moût ! J'ai trouvé une différence énorme dans le résultat depuis que j'ai commencé à clarifier mon moût. Filtrer n'est pas une bonne technique - j'emploie du Sparkeloid - il dégage le groupe entier en 24 heures. En outre, simplement placer votre moût dans une tourie et dans un endroit frais fera le même travail mais sur une plus longue période. Quand votre moût est dans une tourie - de préférence en verre - vous pouvez voir la levure tomber au fond. Après sédimentation, siphonner - comme vous ne voulez pas récupérer de la substance du fond, mettre le bout de votre tuyau de siphon un pouce ou deux au-dessus de la lie du fond. Vous obtiendrez un moût parfait. Avec ce qui reste dans la tourie - je verse ou siphonne toute la merde au-dessus de la couche presque compacte de levure morte dans des bouteilles de 2 litres - je laisser sédimenter, et je l'emploie dans le prochain traitement - la substance claire naturellement - pas la lie du fond.
Vous devriez pouvoir garder votre moût heureusement pendant des semaines ou des mois après clarification, avant la distillation. Mike écrit...
La question a été récemment soulevée au sujet du stockage des moûts de sucre. Presque n'importe quelle solution d'environ 5% abv d'alcool peut être stocké pendant sur de longues périodes si on éloigne l'oxygène. Ceci signifie que le récipient de stockage doit être en verre ou acier inoxydable ; les fermenteurs en plastique permettront à l'oxygène d'entrer et votre moût se transformera en vinaigre ! Plus la teneur est élevée en alcool, plus le stockage est facile parce que la solution sera aseptisée par l'alcool.

Pour un stockage à plus long terme, la levure présente dans le moût peut présenter un problème. Après que le sucre soit employé dans un moût, la levure au début commencera à traiter certains des composés de poids moléculaire les plus hauts qu'elle a fabriqué pendant la fermentation primaire, et le brassage obtenu sera réellement très clair ! Les bières et les vins tirent souvent bénéfice d'une certaine période de stockage « sur lie » (de levure). Si vous projetez une distillation en alambic simple pour une boisson aromatisée, ceci peut être une bonne étape à faire. Expérimentez et découvrez !

Pendant que le temps passe, les levure meurent et se dédoublent, changeant fortement la saveur vers le plus mauvais. Pour un stockage supérieur à quelques semaines, le moût devrait siphonné pour séparer la galette de levure qui se sera précipité au fond et mis dans un récipient en verre fermé hermétiquement ou un récipient inoxydable. Il peut alors être stocké pendant des mois sans problèmes.

Les plastiques ne sont pas « imperméables à n'importe quoi ». Ils peuvent être considérés ainsi pour les liquides qui ne les attaquent pas, mais leur structure les rend relativement poreux aux gaz comparés à la structure dense et amorphe du verre. Même l'acier est très poreux à l'hydrogène ! Les plastiques peuvent donc être employés pour le stockage à long terme des produits chimiques qui ne sont pas compromis par oxydation, mais pas pour des moûts de sucre, où même un peu d'oxygène peut avoir un impact significatif. Les préférences commerciales sur l'épaisseur des bouteille les plus courantes permettent une transmission de 1.5 à 8 ml d'oxygène par mètre carré et par jour à la température ambiante. Des lièges « artificiels » sont fabriqués à partir de plastiques soigneusement choisis pour avoir des taux uniformes de transmission d'oxygène, et sont employés parce qu'ils sont plus réguliers que les lièges « normaux », et non pas parce qu'ils empêchent l'oxygène de passer. Ils ont l'avantage supplémentaire de repousser l'humidité, à la différence des lièges « normaux » qui peuvent absorber le vin et ainsi fournissent un aliment riche aux mouches ou aux bactéries véhiculées par l'air.

La bactérie la plus commune responsable de la production de l'acide acétique de l'éthanol n'est pas un membre de la famille des lacto-bacilles, mais c'est le mycoderma aceti, généralement connu sous le nom de mère de vinaigre. Quand ils sont présent dans les vins, les membres de la famille des lacto-bacille peuvent être responsable de la fermentation malolactique, qui produit beaucoup de sous-produits savoureux. Loin « d'être tenu en échec par la teneur en alcool », ils sont responsables de la fermentation secondaire des vins nouveaux qui sont naturellement trop élevés en acide malique, comme en Allemagne, ou quand des nuances particulières de goût et de saveur sont désirées, comme dans les vins rouges français de Bourgogne et de Bordeaux. Avec le lait, ils produisent le yaourt. En revanche, le mycoderma aceti, qui peut être acheté dans n'importe quel bon magasin de brassage par ceux qui veulent faire leur propre vinaigre, produit principalement de l'acide acétique. En présence d'oxygène, cette bactérie oxyde l'éthanol en acétaldéhyde et puis en l'acide acétique. Ce processus peut et se produit avec des temps de stockage prolongés dans le meilleur des vins si des lièges « normaux » sont imprégnés de mycoderma aceti, dans lesquels ils peuvent trouver à manger et prospèrent ainsi, ayant pour résultat la plainte courante qu'un vin particulièrement cher a été « bouchonné ».

Teneur en alcool du moût

Vous pouvez facilement calculer la force de votre moût, si vous connaissez les densités initiales et finales - mesurez ces derniers avec un densimètre. Le % d'alcool est (début - fin) x 129. par exemple : si votre préparation en sucre et eau a une SG=1.120 et chute à 0.980, alors vous avez un moût avec (1.120-0.980)x129=18.1% d'alcool.

Quelques fabricants de vin emploient une table ébulliométrique en degrés pour leurs vins - elle estime la différence entre le point d'ébullition de leur vin et l'eau distillée (par exemple si votre eau distillée bout à 100°C, et le vin à 93°C, alors il a 8.8% d'alcool). J'ai créé le formulaire de calcul suivant basé sur les données de Churchward (ACI Jnrl & Proc, jan. 1940), fourni par Duncan. A noter qu'une certaine correction peut être nécessaire s'il reste la présence de sucre résiduel. Ce calcul est seulement valable pour des % d'alcool inférieurs à 25%.

Réutilisation de la levure

Il est possible de réutiliser la levure plusieurs fois. Ted Palmer conseille :
Vous pouvez « re-ensemencer » la levure plus de 10 fois dans la plupart des cas, le plus grand facteur dans la détermination de si la levure est encore saine est sa viabilité. La viabilité est le pourcentage de cellules vivante dans un échantillon donné. Pour déterminer ceci vous aurez besoin d'un microscope, d'un hémocytomètre et d'un peu de bleu de méthylène. Voici un bon lien écrit par un ami à moi qui explique cette méthode en détail http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue2.4/allen.html

Un autre facteur important est la force génétique de la levure, quelques levures sont génétiquement très stables d'autres ne le sont pas. Ceci signifie que les mutations génétiques changent le profil des cellules au point qu'elles ne ressemblent plus à la souche de leurs parents. Quelques souches de levures subissent une mutation sur moins de 4 générations où d'autres sont stables pour des centaines. La levure de Turbo étant une levure fortement hybridée tombe dans le premier cas, je ne peux pas vous dire qu'à quel point elle travaillera bien ni pour combien de générations, vous devrez vous en rendre compte vous-même par votre propre expérimentation. Beaucoup de levures emballées sont des mélanges de 2, 3 voir même 4 levures différentes, ainsi si on ne cultive pas la levure au bon moment pendant une fermentation une ou plusieurs souches pourraient manquer à l'appel. Il faut savoir également que le taux d'ensemencement ou le nombre de cellules au ml est un facteur important pour n'importe quelle fermentation. Une bonne valeur est de 10x10^6 cellules par ml jusqu'à 12 degrés Plato et vous devez ajouter 1x10^6 par degré Plato au-dessus de 12. Ces valeurs peuvent répartir la levure dans un moût à haute densité. La tendance dans ce domaine est qu'il est mieux d'en mettre plus que moins.
Voir également le manuel du laboratoire Microbrewery :

Jack commente….
J'ai fait quelques expériences de vitesse de fermentation et de tolérance alcool-sucre. La levure à vin canadienne appelée Lalvin EC-1118 (champagne - saccharomyces bayanus), une fois ensemencée à doses massives (j'ai composé un pied de cuve de 10 livres de sucre, 5 cuillères à café d'aliment de levure, et 5 gallons d'eau, puis quand la fermentation a été terminée, j'ai repris le gâteau épais de levures au fond de la tourie dans seulement 2,5 gallons d'eau et du sucre pour un potentiel d'alcool de 15%), avec ce qui semble comme excessif d'aliments à levure, ça a agi comme les levures Turbo. Je vous entend les mecs parler la-dessus dans NZ, de plus, avec le facteur compétitif (c'est une souche de levure de type « tueur ») aucune ébullition ou comprimés de Campden (tablettes pour supprimer les levures sauvages) ont dû être employées. N'importe qui ne pouvant pas obtenir de la levure turbo peut en faire par « surdosage » de cette levure à vin ! Expérience amusante, mais j'ai examiné chaque levure à vin en stock, et je suis intervenu avec plus de 120 livres de sucre. EC-1118 a clairement été gagnant et de beaucoup. J'espère que ça peut aider quelqu'un. (avec cette méthode, la fermentation a pris moins d'une semaine)
David Lamotte écrit (sur CraftBrewing@egroups.com (un groupe de brassage pour des Australiens/Kiwis (Néo-Zélandais) sur YahooGroups)) …
Réensemencer maintenant est une excellente manière d'obtenir rapidement des quantités énormes de levure pour son usage personnel, mais vous pouvez également obtenir la même quantité de vacheries faisant des choses désagréables. Les bactéries se développent beaucoup plus rapidement que la levure, mais sont habituellement tuées pendant que la levure fabrique l'alcool et abaisse le pH (tous les deux sont fatales (comme la kryptonite) aux bactéries). Mais le peu qui survivent du premier brassage deviennent rapidement des millions dans le seconde et des trillions dans le troisième…. Aussi ça peut souvent prendre quelques traitements avant que vous deviez tout vider à l'égout.

Vous pouvez juste sauver une partie de la boue du fond du fermenteur, mais on ne peut seulement réensemencer qu'un petit nombre de fois pendant que la « crasse » s'accumule et envahit la levure. L'information que vous recherchiez est dans la page d'accueil de Wyeast (http://wyeastlab.com/hbrew/hbyewash.htm) et indique comment laver et stocker votre boue. Vous pouvez remplacer l'eau plate par un moût acide qui tuera toutes les bactéries (mais non les levures sauvages).
Donald conseille…
Pour des levures de re-ensemencement et des levures à utiliser dans les moûts l'alcool ne devrait pas aller au-dessus de 6%. Ainsi la levure ne sera pas soumise à des stress et commencera à se reproduire sexuellement (limitant les pertes de saveurs et les mutations) plutôt qu'asexuellement

Veuillez noter qu'à la fin de la fermentation primaire il y a assez de levure pour quatre re-ensemencements. Ainsi, on peut moissonner 1/4 pour re-ensemencement, des levure non stressées avant une intensification avec les 3/4 restant. Également si vous voulez changer votre souche de levures par une moisson : Re-ensemencer avec le fond sera 1/3 plus floculent, avec le milieu ce sera 1/3 modéré et avec le haut 1/3 plus fortement floculent. On suggère de prendre 1/3 dessus, 1/3 au milieu et 1/3 en bas pour conserver le caractère de la levure. Ce que vous voulez faire avec les levures est maintenant entre vos mains.
Il n'est pas recommandé de réutiliser les levures Turbo. Mike explique...
Vous pouvez facilement réutiliser la levure de bière pour deux raisons - la bière généralement n'est pas fermentée à des niveaux d'alcool élevés, ainsi la majeure partie de la levure dans le gâteau au fond est encore vivante, et le moût de bière est un milieu presque parfait pour la croissance de cellules neuves de levure.

Les turbos sont conçues avec quantité de cellules vivantes de levure et suffisamment d'aliment pour croître davantage - mais vers la fin d'une fermentation, les aliments sont (devrait être) presque tous consommés, et la majeure partie de la levure dans le gâteau est morte par les effets combinés de la chaleur et du niveau d'alcool élevés.

Si vous lanciez un nouveau moût de sucre avec un gâteau de levure turbo, je m'attendrais à ce qu'il fermente - mais BEAUCOUP plus lentement que quand le turbo était neuf, et je ne m'attendrais pas à ce qu'il atteigne les mêmes niveaux d'alcool.
Jack divulgue sa méthode pour préserver les cultures de levure…

La plupart des magasins de brassage vendent des seringues (10cc) sans aiguilles, celles-ci peuvent être employées pour récupérer la levure d'une façon parfaitement propre. Remplir d'eau chaude la valeur d'une tasse et mettre au micro-onde jusqu'à ce que cela bout, puis mettre l'extrémité de la seringue dans l'eau et la remplir totalement d'eau bouillante, attendre une minute, puis répéter deux fois encore avec de l'eau bouillante. La dernière fois, au lieu de l'éjecter, la laisser dans la seringue, mettre le chapeau et permettre à la seringue et à l'eau de se refroidir dans un endroit à l'abri des courants d'air. Quand vous brassez votre prochaine série de ce que vous voulez, soutirez la bière/vin/moût jusqu'à ce que vous ayez juste la couche de levure recouverte de liquide (la couche de levure ne devra jamais être exposée à l'air libre). Enlever le chapeau de la seringue et frotter le bout avec de l'alcool, mettre ensuite sous la surface du liquide fermenté près de ce qui ressemble à une colonie en bonne santé de levure, injecter l'eau dans le secteur pour remuer un peu la levure (ne pas la lessiver, juste la décoller, éjecter le reste de l'eau loin de la levure que vous visez pour empêcher sa dispersion par les remous de l'eau nécessaire pour souffler. La perte de levure dépend de la manière dont c'est fait) - puis tirer le piston de la seringue pour rassembler les 10cc de boue de levure. L'intérieur de la seringue n'a pas été exposé à de l'air souillé, la levure également (c'est du à la couverture protectrice de bière/vin/moût que vous n'avez pas soutiré), en utilisant des techniques standard pour bière de « pied de cuve » vous pouvez utiliser la seringue pour faire dix « cultures secondaires » (environ 50 à 100ml), qui peuvent alors être employées pour faire un pied de cuve d'un litre pour votre prochain groupe. Cette technique ne fonctionnera pas bien pour les levures Turbo conçues pour rien d'autre que le sucre, mais pour les cultures onéreuses de levure (liquides), pour des modèles très chers de moûts à whisky, vin ou bière, ce système fonctionne merveilleusement bien. Je stocke mes seringues au frigo, pas de lavage à l'acide, pas de filtre HEPA, pas de nourriture supplémentaire, elles durent au moins un mois de cette façon. S'assurer juste que si votre maman vient chez vous se reposer pendant vos vacances, vous lui montriez ce que c'est pour qu'elle ne pense pas que vous êtes un drogué et ne verse pas votre culture de bière anglaise (trappist) dans les toilettes. Avec cette technique, les mélanges spéciaux de diverses levures à bière et à pain travaillent vraiment bien pour la fermentation des moûts de whisky.

Agitateurs magnétiques

Vous pouvez fabriquer un agitateur magnétique à partir d'un ancien lecteur de bande. Coller une barre aimantée sur l'axe qui tourne quand vous poussez "play" et "avance rapide", montez un morceau d'aluminium mince au-dessus, achetez les barres de l'agitateur dans un magasin idoine, ou en faire un en scellant une autre barre aimantée dans une longueur de tuyau coupée dans une tige de pulvérisateur, puis scellez le avec le bord chaud d'un couteau. C'est très pratique pour la propagation des levures.

Sloppin' Back

La réutilisation des levures est un truc de vieux bouilleurs de contrebande également connu sous le nom de « sloppin' back ». Ceci consiste à rajouter du moût qui a été récupéré juste avant de distiller, ou de la lie du fond du fermenteur, à la prochaine série de moût.

Comme Sam l'explique.
Je ne fais pas mes souches seulement pour en parler. J'ai pompé la bière du baril et séparé le grain. J'ai employé environ moitié de vieux grain et moitié de grains neufs. AUCUNE LEVURE. Elle est déjà là. J'ai rajouté de l'eau et la même quantité de sucre que quand je commence un groupe neuf. Remuer comme un fou et vous devez attendre seulement 3 jours au maximum la formation d'un chapeau et sa chute et vous serez prêt pour un bon traitement. Comme je le disais, la troisième fois est la meilleur aussi bien en goût qu'en quantité à mon avis.

Ceci peut être une bonne source d'infection pour le prochain groupe, mais si ça va bien, ça aide à amplifier le nombre de cellules des tas de levure, ça agit un peu comme une source d'aliments (bien qu'il soit meilleur de rajouter des substances comme l'ammoniaque), et ça devrait aider à préserver un peu le pH (le faire tomber de quelques 10èmes). La levure que vous réutilisez par cette technique est celle qui a déjà montré qu'elle est tout à fait saine pour ce type de moût, et prête à être mise dans le prochain traitement.

Il s'avère que les levures de « Turbo » sont seulement conçues pour être employées une fois, et non réutilisables. Ola Norrman écrit… La levure Turbo (un mélange de levure et d'aliments), ne sera jamais réutilisée. Il y a 2 raisons principales à ça :

État de la levure. Pendant la fabrication de la levure sèche, des niveaux très élevés de phospholipides sont accumulés dans le plasma de la membrane parce que la levure est développée en conditions aérobies (avec de l'oxygène). La population de levure qui existe à la fin de la fermentation a épuisé ses niveaux rendant les cellules de levure plus sensibles pendant les fermentations et la fermentation suivante probablement plus laborieuse.

Ainsi la levure produit et accumule des lipides pendant sa croissance dans l'usine à levure. Puis, pendant la fermentation anaérobie (sans oxygène) dans le moût, chaque nouvelle génération de levure contient de moins en moins de lipides. Les lipides sont nécessaires pour la tolérance à l'alcool ce qui est important pour des Turbos à 14% et bien plus important pour des Turbos à 18% . Si beaucoup de générations se sont succédées (en raison de la réutilisation de la levure ou par une faible quantité pour débuter) les levures ont une « protection lipidique » basse et une diminution de tolérance à l'alcool.

La levure sèche contient aussi en général 15% de trehalose qui est « un sucre protecteur ». Il donne à la cellule de levure la force interne et c'est également un excellent « sucre de démarrage » que la levure emploie au début de la fermentation. Les cellules à la fin de la fermentation contiendront seulement 2 ou 3% de trehalose. La trehalose protègent également contre les chocs quand les levures sont mélangées au moût.

Épuisement nutritif. Non approprié pour la bière, partiellement approprié pour le vin mais totalement approprié pour les Turbo. Ainsi pour les Turbo, parce que le sucre n'offre aucune valeur nutritive, la réutilisation de la levure une deuxième fois aura comme conséquence une fermentation bloquée.

Les Turbos contiennent également un régulateur de pH pour donner à la levure un niveau parfait de pH. Les aliments fonctionnent non seulement comme des aliments, mais ils réduisent également la production des volatils à un minimum. Les nutriments sont consommés par la levure. La réutilisation d'une bonne levure Turbo aura également comme conséquence la production de beaucoup plus de volatils dans le moût et le régulateur de pH ne travaillera pas dans le deuxième groupe. Il y a d'autres ingrédients fabricant du CO2 plus rapidement, donnant aux cellules de levure quelque chose à récupérer et à transférer autour de la fermentation, aidant la clarification après fermentation etc. Ces fonctions seront également corrompues car elles sont une partie des nutriments.

Les compositions des nutriments sont des secrets de fabrication. On ne peut pas simplement ajouter un peu de DAP (diammoniumphosphate) ou semblable et s'attendre à ce que ça travaille de la même façon. La première levure Turbo au monde a été fabriqué en Suède. Elles sont vendues sous le nom du Prestige et sont extrêmement bonnes. Chez http://www.turbo-yeast.com/intro.html il y a beaucoup d'information au sujet de la qualité des Turbos comprenant une « recette » indiquant comment les « mauvaises Turbos » sont faites.

Il y a également des information sur les souches de levure à : http://www.lallemand.com/ c'est un peu étonnant de ne jamais trouver de l'information, seulement de vieilles infos basiques.

On pourrait parler de la dérive génétique et des risques bactériens aussi, mais ce n'est pas aussi important.

Congélation des cultures de levures

Matt nous relate...
Le livre de Noonan mentionne que congeler est une manière viable de stockage des cultures. Il semble qu'on permet aux cultures de levures qui ont été congelées de se réchauffer autour de 50°F (10°C) pendant environ une semaine. Ceci provoque une sédimentation et le liquide au-dessus de la couche de levure est décanté et la couche inférieure récupérée. On exprime l'excès d'eau par une compression importante puis on roule en boule, on stocke dans un sachet en plastique et puis on place au congélateur. Apparemment on peut stocker pendant plusieurs mois. Pour réanimer cette levure, elle doit être jetée dans une culture style pied de cuve avec un moût aéré avant ensemencement effectif.

Fermentation à haute densité

Si vous voulez employer des concentrations élevées en sucre et réaliser un taux final élevé d'alcool, vous devez prendre des mesures particulières.
Du site de Whitelabs, les instructions pour l'usage de leur superbe levure WLP099 pour haute densité sont comme suit….

Notes de brassage : les saveurs de ces levures varient beaucoup avec la bière qui est produite. Plus la densité est élevée, plus fort est le résultat. Des bières au-dessus de 16%abv ont moins de saveur que des bières plus légères, et plus que des bières plus fortes. Avec des bières de basse densité, cette levure produit un agréable profil d'ester semblable aux bières anglaises légères. Au fur et à mesure que la densité augmente, des caractères phénoliques apparaissent, suivis par les caractéristiques alcoolisées des bières au-dessus de 16%abv. La plupart des fermentations seront stoppées entre 12 et 16%abv sauf si ces trucs de fermentations de haute densité sont appliqués :

Aérer très fortement, 4 fois plus qu'avec de la bière de densité normale. Moins d'oxygène se dissout dans une solution de densité élevée.
Ensemencer avec 3-4 fois plus de levure que la normale.
Aérer par intermittence pendant les 5 premiers jours de la fermentation. Ceci aidera les cellules de levure pendant une fermentation très difficile. Aérer 30 secondes avec de l'oxygène ou 5-10 minutes avec de l'air.
Des niveaux nutritifs plus élevés permettent à la levure de tolérer des niveaux d'alcool plus hauts. Employer 2 fois le niveau nutritif normal. C'est particulièrement important lorsqu'on utilise WLP099 pour faire du vin et de l'hydromel, avec lesquels il n'y a presque aucun niveau nutritif au début.
Ne pas mettre tout le sucre dans le moût immédiatement. Commencer la fermentation par un moût qui produirait une bière à 6-8%, et ajouter du moût (il peut être concentré) tous les jours pendant les 5 premiers jours. Ceci peut être fait en même temps que l'aération. C'est obligatoire si le 25%abv relaté doit être réalisé.

Dr Clayton Cone écrit...
Voici un bref protocole pour la production des fermentations élevées d'alcool. Vous pouvez adapter les quantités à vos besoins. EC 1118 est un bon choix jusqu'à 16-18% d'alcool. K1 et L2226 semblent mieux fonctionner à 18-20+% d'alcool. La clef du succès de la fermentation à ces niveaux élevés d'alcool est la gestion de la levure : un bonne quantité d'aliments, un contrôle du pH, un peu d'aération et d'agitation occasionnelle pour garder la levure en suspension.

Fermentation élevée d'alcool 15-20 +% v/w

Souche de levure K-1 ou L2226 6#/1000 gallons

Levure inactive 2133 Vi-A-Dry 2#/1000 gallons

Fermaid K 2#/1000 gallons

Di Ammonium Phosphate (DAP) 4#/1000 gallons

Arroser les 6 paquets de levure K1 ou L2226 avec 6 gallons d'eau à 105°F (41°C). Tout en remuant doucement, pour empêcher les grumeaux. Laisser reposer un maximum de 30 minutes. Remuer le moût pour disperser.

Pour réduire au maximum le choc thermique dû à une basse température, refroidir la levure réhydratée chaude lentement, par étapes, en ajoutant des volumes égaux de jus à la boue. L'étape d'acclimatation à la température est importante pour empêcher la formation de cellules malsaines de levure (petits mutants) qui se forment quand la levure est soudainement exposée à une baisse supérieure à 20°F (11°C).

Ajouter l'inoculum de levure au fond du fermenteur après que quelques gallons du jus ait été pompés. Ceci permet à la levure rajoutée d'obtenir le temps nécessaire à la phase de repos et l'exposer à suffisamment d'oxygène pour qu'elle se fortifie et devienne résistante à l'alcool après la phase de croissance.

Diviser les nutriments en plusieurs parties et les ajouter au fur et à mesure tout au long des 72-96 premières heures.

Commencer la fermentation du jus en-dessous de 24 brix, de préférence à 16-20 brix. Plus c'est inférieur au brix initial mieux la levure créera la population nécessaire à l'accomplissement de la dernière étape de la production d'alcool à un taux élevé.

Aérer ou brasser doucement pendant les 24-48 premières heures. Ne pas mettre un couvercle pendant les 48 premières heures. L'oxygène pendant la phase de croissance de la levure est nécessaire pour renforcer la protection des parois des cellules qui est exigée vers la fin de la fermentation.

Surveiller soigneusement le pH pendant les 24 premières heures. Ne pas le laisser tomber en-dessous de 3.4. Ajuster avec du carbonate de potassium ou tout autre matériel alcalin approprié.

Surveiller la fermentation étroitement. Quand le sucre tombe à 4 brix, ajouter des sucres fermentescibles pour le remonter de nouveau à 6 brix. Répéter ça 4-6 cycles jusqu'à ce que vous atteignez le niveau d'alcool désiré, permettant au dernier cycle d'aller au but. (sec).

Commentaires :
La température devrait être 80 - 85°F (27-29°C). pour les 48 premiers heures et 70 - 80°F(21-27°C). pour le reste de la fermentation.

Un pH en-dessous de 3.1 crée et rajoute du stress à une cellule de levure au fur et à mesure que le % d'alcool augmente. Il est mieux de maintenir un pH au-dessus de 3.4. Employer des carbonates tels que le carbonate de potassium pour garder le pH au-dessus de 3.4. C'est particulièrement important de surveiller le pH pendant les premières heures de la fermentation quand vous employez du sucre, du miel et la concentration pour augmenter le potentiel alcool. Il n'y a que peu ou pas de capacité de stockage dans ces sources de sucre.

Des niveaux élevés de nutriments sont absolument essentiels pour que la levure produise des niveaux élevés d'alcool.

100% de fructose n'est pas recommandé comme source des sucres fermentescibles supplémentaires. La plupart des levures à vin fermentent le fructose lentement et la plupart du temps ont des difficultés à fermenter à sec.

Vous pouvez atteindre 0,58 à 0,60% d'alcool en volume pour chaque 1% de sucre. Aussi le taux en brix ou le % de sucre devrait être de 33 -35.

Avec l'expérience vous devriez pouvoir ajuster les brix entre 4 et 10 plutôt que 4 et 6 pour réduire le nombre d'ajouts de sucre.

Chaque jus fermente différemment. Vous pouvez être amené à augmenter la levure et le niveau de nutriments ou diminuer un ou plusieurs d'entre eux. Si vous employez du sucre, du miel ou la concentration pour augmenter le niveau d'alcool, il y a peu ou aucun nutriments dans ces derniers et vous devrez ajouter tout ce que la levure à besoin pour une saine fermentation.

Vous devriez vous procurer un kit Clinitest à votre pharmacie locale et l'employer pour surveiller le niveau de sucre près de la fin de la fermentation. Ça coûte environ 0,10$ par test. C'est un test ultra simple normalement employé pour contrôler le sucre dans l'urine. 3 gouttes de vin en fermentation + 10 gouttes d'eau dans un tube à essai + 1 comprimé, attendre environ trente secondes. Lire la couleur en comparant à une échelle.

Une étape, densité élevée, 25-40 brix, fermentation :
des niveaux élevés de nutriments et d'inoculum de levure sont nécessaires.
3-5 fois la quantité de levure et de nutriments que ceux recommandés sont nécessaires.

Le sucre est aussi toxique que l'alcool pour la levure. La croissance de la levure diminue avec l'augmentation des brix. Au-dessus de 25 brix la croissance chute nettement et doit être compensée en augmentant l'inoculum. Une règle générale de mise en culture des cellules de la levure -1x10 le 6ème/ml/degré brix ; 1/2 fois K-1/degré brix/1000 gallons de jus ; c.-à-d., 1000 gallons de jus à 30 brix exigent 15 fois K-1 de levures.

Il y a habituellement très peu de matières en suspension dans des jus à haute densité et en conséquence la levure tend à sédimenter rapidement. La levure sur le fond du fermenteur participe très peu au processus de fabrication d'alcool avec le sucre. Par conséquent, remuer et/ou en faire circuler en permanence ou fréquemment est recommandé pendant toute la fermentation.

Fermentations bloquées

Si votre fermentation s'arrête trop tôt, c'est peut-être dû à deux raisons.

Aliments. C'est vraisemblablement la plus importante. Ils sont indispensables s'il y a seulement emploi de sucre et d'eau. C'est pourquoi si ça « coince », alors il y aura peu de chance de la rétablir (désolé). Voir la discussion ci-dessus pour plus de détails.
Parfois je suspecte un mauvais rinçage des produits de nettoyage du fermenteur, et que ceci a tué la levure. Réensemencer avec davantage de levure pour recommencer (et se rappeler de mieux rincer la prochaine fois).
Parfois vous n'avez pas ajouté assez de levure (il n'y a presque jamais le fait de mettre « trop » de levure). Employer un couple de paquets si vous utilisez les petits sachets de 5-7g.
Problèmes de température - trop chaud tuera la levure, trop froid l'inhibera. Garder la température entre 26-34°C, et gardez là constante - les variations de température sont menaçantes pour votre moût.

Ne pas ajouter plus de sucre à un ferment coincé. Ça ne l'aidera pas.

Vous pouvez encore distiller un moût qui n'a pas entièrement fermenté, mais préparez vous à quelques surprises. Ç'est susceptible de mousser énormément, et bloquer probablement la colonne si vous ne laissez pas assez d'espace libre, ou employez des émulsions « anti-mousse » à base de silicium (conditionneur de moût) disponibles dans les boutiques de brassage. De plus, parce que tout le sucre n'a pas fermenté, vous obtiendrez moins d'alcool, et ça caramélisera un peu sur l'élément de chauffage ou le fond du pot (bien le nettoyer après).

Voici un couple d'e-mail entre Steve et le Dr Clayton Cone qui sont énormément instructives.
Ci-dessous c'est la réponse à mon enquête au sujet des levures de turbo et des fermentations bloquées. Le Dr. Clayton Cone est microbiologiste et conseiller chez Lallemand qui est le fabricant de la levure de Lalvin EC1118 qui est bonne jusqu'à 18%/vol d'alcool. Il fournit ci-dessous un protocole pour la production de vins et de moûts à des taux élevés d'alcools. Vous pouvez souhaiter mettre les liens suivants sur votre site, www.lallemand.com et www.redstaryeast.com ce dernier ayant un texte intéressant sur l'histoire des levures.

Respect, Steve

Steve,
J'espère que vous avez eu la chance de lire mes articles dans la section Vinification Maison de Lalvin chez Lallemand.com. J'essaye de décrire le rôle de la réhydratation de la levure, des aliments, de l'oxygène, de l'agitation, du pH et d'autres facteurs qui sont impliqués dans une fermentation saine qui devrait vous assurer d'une fermentation complète.

La plupart des arrêts de fermentation de nos jours sont provoqués par :

Mauvaise réhydratation. Suivre les instructions très soigneusement.
Température trop élevée.
Pas d'oxygène (aération) pendant les 36-48 premières heures.
Pas d'agitation ou de brassage pendant les premiers jours de la fermentation et près de la fin. La levure sédimentent et ne sont pas en haut, là ou se trouve le sucre.
Manque d'aliments à levure.
pH trop bas
Effet toxique des acides gras octanoïques et décanoïques

Essayer une première fois de réactiver la levure en additionnant Vi A Dry, un résidu sec de levure et remuer, pour introduire un peu d'air indispensable. Remuer plusieurs fois pendant plusieurs jours. Si vous n'observez aucune reprise de l'activité essayer de faire une des choses suivantes :

Il n'y aura aucune croissance de levure avec tout l'alcool présent aussi vous devez ajouter une grande quantité de levure pour finir le travail. Ajouter 10 livres correctement réhydratées d'EC 1118, K1 ou L2226, directement dans le vin bloqué, aérer et mélanger.
ou

Calculer la bonne quantité d'EC 1118, de K1 ou de L2226 requis pour tout le volume de vin bloqué à raison de 5 livres/1000 gallons. Réhydrater la levure dans 10 son poids en eau du robinet à 105°F (41°). Ajouter la levure sèche lentement à l'eau tout en remuant pour éviter les grumeaux et laisser reposer un maximum de 30 minutes.

Ajouter la levure réhydratée au mélange initial suivant qui représente 5% de tout le volume bloqué du vin :

2.5% de volume de vin bloqué (25 gallons/1000 gallons)
2.5% de volume d'eau (25 gallons/1000 gallons)
2.0 livres de Fermaid K et 2 livres de DAP /1000 gallons du mélange vin/eau préparation
Ajuster le niveau de sucre de ce mélange avec 5% avec de jus concentré ou du sucre (40 livres de sucre/100 gallons)

Maintenir la température à 70-75°F(21-24°C)

Quand le niveau de sucre est retombé de moitié (inférieur à 2,5%) commencer à rajouter le vin coincé à ce pied de cuve. Ajouter 2 livres de résidus de levure Vi A Dry/1000 gallon de vin bloqué avant l'ajout au pied de cuve *. Ajouter dans 20% en volume de vin bloqué. Quand le sucre a, à nouveau, réduit de moitié, ajouter à la passe suivante. Continuer jusqu'à la fin de la fermentation.

* Ceci adsorbera les acides gras octanoïques et décanoïques qui pourraient être présents et également fournir des aliments pour la levure.

http://www.fairesagnole.eu/homedistiller_fr dernière modification de cette page

Si vous utilisez l'acide citrique….
Pour obtenir un pH de vous devez employer grammes par litre
Par exemple grammes dans L de moût

	Grand fermenteur	Fermenteur trapus et large
Temps de fermentation :	10 jours	8 jours
Densité finale :	1.010	1.011
Diacétyle (mg/l)	0.350	0.060
Clarification	pauvre	excellente
pH final	4.6	4.4

Température	Acétate éthylique (mg/l)	Acétate amylique (mg/l)
60°F (15°C)	16	0,5
68°F (20°C)	26	2,0
75°F (24°C)	53	4,0

Si la densité a commencé à	et a finit à
Votre moût est à % d'alcool

Si la teneur en alcool est %
Votre moût devrait bouillir à degrés Celsius en-dessous de l'eau distillée

Fermentation élevée d'alcool 15-20 +% v/w
Souche de levure K-1 ou L2226	6#/1000 gallons
Levure inactive 2133 Vi-A-Dry	2#/1000 gallons
Fermaid K	2#/1000 gallons
Di Ammonium Phosphate (DAP)	4#/1000 gallons