Mout de Grain Page 1

Préparer du grain malté ou du moût de grain

Pour faire un moût de grain pour le whisky : Chauffer 4 kilogramme de malt concassé ou écrasé avec 18 litres d'eau à 63-65°C, et tenir cette température pendant 1-1,5 heures. Monter la température à 73-75°C, filtrer et garder le liquide, utiliser 250 ml d'eau chaude pour rincer les grains. Refroidir en-dessous de 30°C (nous devriez avoir une densité initiale de 1.050). Ajouter la levure réhydratée et laisser fermenter.

Pour obtenir le même effet, vous pouvez également faire un brassin d'extrait de malt (comme pour faire de la bière avec les kits), puis faire bouillir 1-2 kilogrammes de grains ou de maïs concassé et les rajouter pour la saveur.

Employez seulement un moût de grain si vous faites spécifiquement un whisky/bourbon, ou si vous faites de l'alcool neutre et que c'est meilleur marché que le sucre de pratiquer ainsi.

Il faut employer du malt ou des enzymes pour transformer l'amidon en sucre de sorte que la levure puisse l'utiliser.

Faire un moût de grain exige le maltage, un mélange de grains [gristing], le broyage, le brassage et la fermentation. Voir les livres sur la bière, les pages internet ou les groupes de discussion liés à la bière (par exemple Alan & Melissa's Homebrew, Spensers Beer Page), http://www.howtobrew.com/ pour un maximum de détails, mais ne soyez pas dégouté par la minutie dont certains font preuve parfois.

Voir également…
Éviter les problèmes d'après fermentation
Comment le moût fait le mout malté
Ébullition et houblon
Brassage de Bodensatz

Employer seulement les grains si vous cherchez la saveur (par exemple un bourbon ou un whisky), ou si pour une raison quelconque c'est vraiment meilleur marché à utiliser. Généralement, un reflux éliminera toutes les saveurs et laissera un alcool neutre. Mais, vous pouvez quand même employer un reflux pour faire des alcools aromatisés tels que le whisky, à condition de jouer un peu sur les réglages et de faire les coupes très soigneusement. Des détails sont donnés par Ian Smiley dans son livre « Making Pure Corn Whisky » (Faire du Whisky de Maïs Pur) (http://www.home-distilling.com/)

Une excellente manière d'éliminer les grains après la fermentation est d'employer un « sac à grain » - par exemple un grand sac fait de mailles ou en mousseline. Vous levez simplement le tout hors du moût quand les grains sont épuisés, et c'est facile à rincer. Bien plus facile qu'utiliser des tamis, filtres, etc.

Un bon tuyau ! Ca paye généralement de ne pas distiller du moût de grain avec un alambic à chauffage interne. Vous obtenez trop de résidus solides et complexes de sucres qui brûleront sur l'élément. Le whisky puera, et ce goût de brûlé [gout empyreumatique] ne peut pas être enlevé.De plus c'est particulièrement pénible de nettoyer l'élément chauffant correctement et d'enlever tout le brulé (faite moi confiance). L'une des choses dont tous les vieux bouilleurs de contrebande d'antan parlent est la compétence nécessaire « pour mettre le feu sous l'alambic sans brûler le whisky ». Jack a une théorie « chacun devrait avoir 2 alambics : une colonne équipée, travaillant avec un chauffage par résistances (pour l'alcool de sucre), et un alambic ordinaire à chauffer sur un fourneau (pour des moûts de whisky et de rhum) ».

Les différences entre les whiskys écossais, irlandais et américains sont décrites sur le site « The Macallan » : http://www.themacallan-themalt.com/.

whisky écossais
De nos jours il est généralement admis qu'il y a six régions et celles-ci sont basés sur le goût aussi bien que sur le lieu géographique. Lowlands, Higlands, Speyside, Campbeltown, Islay, Islands. Le distillat sort à 75%abv, il est ensuite dilué à 63.4%abv et stocké dans des tonneaux de chêne (en moyenne une barrique de 250 litres). Selon les tonneaux utilisés, l'alcool prend de la couleur et de la saveur. On réutilise des tonneaux qui ont déjà contenu du bourbon, du xérès et du porto.

whisky irlandais
Le whisky irlandais diffère du whisky écossais parce qu'il est habituellement distillé 3 fois. Le procédé de maltage est également différent car l'irlandais utilise de l'orge germé séché dans un four fermé et mélangé ensuite à de l'orge non malté avant d'être moulu. On peut dire que ceci explique la légèreté du whisky irlandais et son goût « non tourbeux » comparé à l'écossais.

whisky américain
Les whiskys nord-américains sont des alcools tout-grain produits à partir d'un moût qui mélange habituellement ensemble le maïs, le seigle, le blé, l'orge et d'autres grains dans différentes proportions, le distillat résultant alors généralement vieilli dans des fûts en bois. Ces fûts peuvent être neufs ou déjà utilisés, et carbonisés ou non à l'intérieur, selon le type de whisky qui doit être fait. Le gouvernement des États-Unis exige que tous les whiskys soient faits à partir d'un moût de grain et distillés à 90%abv ou moins. Le whisky doit être réduit à pas plus que 62.5%abv avant d'être vieilli dans des fûts neufs de chêne (chêne blanc américain) et ensuite mis en bouteille à un maximum de 40%abv.
Pourquoi vous casser la tête à employer des grains ? et pourquoi avez-vous besoin du malt ? Cornfed explique…
Grains maltés : ce sont des grains qui ont germés et dont on arrete la croissance. Ce processus produit naturellement les enzymes nécessaires pour convertir l'amidon en sucres. Les enzymes s'appellent les amylases. Vous pouvez également acheter des enzymes et les ajouter.

Pour une leçon de botanique volontairement très simplifiée : Les plantes existent pour survivre et se reproduire. C'est une simple coïncidence si elles nous paraissent savoureuses. Le noyau d'une graine doit fournir la plupart du temps certaines formes de sucre afin qu'elle puisse se développer au-delà d'une petite pousse. Le noyau est censé fournir la nourriture nécessaire à ce développement. Mais le sucre est enclin à une détérioration et sujet à une rapide fermentation par les levures normales et les insectes. Aussi, pour la conservation, la nourriture est stockée sous forme d'amidon. Quand nécessaire, le noyau produit des enzymes pour convertir cet amidon en sucre. Vous ajoutez le grain malté aux grains écrasés pour convertir l'amidon de l'ensemble en sucre. Le broyage est le processus nécessaire pour libérer l'amidon du noyau des grains chauffés.

La fermentation du grain donne des saveurs et les transfère dans votre boisson. Les coupes de la distillation déterminent les quantités de saveur ou d'odeur à inclure au distillat. C'est la même théorie avec le café soluble dans une tasse. Trop c'est un méchant sirop. Juste assez c'est agréable. Pas assez c'est faible et aqueux.

Vous devez employer des grains pour faire une recette traditionnelle de whisky. Autrement vous faites une vodka claire et vous rajoutez assez de sirops pour l'aromatiser et pouvoir l'appeler whisky. Si vous hachiez un bifteck et le placiez sur un petit pain après l'avoir fait frire, est-ce vous l'appeleriez encore bifteck ou hamburger ? Si un arbre tombe dans les bois sans rien autour fait-il quand même du bruit ? Si un homme parle quand aucune femme n'est autour cela lui fait-il du tort ? Beaucoup de questions avec des réponses claires.

La récompense de l'effort accompli est la satisfaction d'avoir réalisé quelque chose de difficile, et de l'avoir fait avec un certain brio. La vantardise est parfois importante. La preuve est dans le verre.
Où allez-vous trouvez du maïs concassé et les autres grains appropriés au brassage ? Essayez les founisseurs ruraux d'alimentation. Si vous trouvez un grain après broyage et avant ajout de compléments pour l'alimentation des animaux ce sera parfait. Dite seulement que vous voulez du maïs écrasé pour faire un plat à base de maïs ou de la farine et vous obtiendrez exactement ce qu'il vous faut.

Employer l'extrait de malt

J'aimerai vraiment savoir si vous avez eu du succès, fait des essais ou autre chose dans l'utilisation des kits à bière (malt liquide), ou une partie de ces kits et des petits moûts. SVP envoyez-moi vos commentaires.

Donald conseille…
L'extrait (sans houblon) de malt fait un grand whisky, ne jamais faire bouillir l'extrait juste le diluer dans l'eau chaude. L'ébullition caramélise l'extrait de malt (qui déjà a été bouilli une fois) et provoque l'apparition de sucres non-fermentiscibles. Il faut obtenir le plus léger extrait de malt non-pasteurisé possible pour les meilleurs résultats. L'extrait mélangé (50-50 avec le malt de blé) avec ou sans sucre de maïs, produisent des produits savoureux qui sont considérablement améliorés par les levures.
Un copain de Jack a eu du succès en employant juste de l'extrait de malt …
J'ai essayé un whisky fabriqué à partir d'un extrait de malt liquide sans houblon. Il a été fait avec 12 livres (6 kg) de sirop clair de malt bouilli pendant 10 minutes dans 5 gallons (20 litres) d'eau et fermenté avec une levure sèche de bière anglaise qui possède une tolérance élevée à l'alcool. Il a été distillé dans un alambic de 5 gallons (20 litres) équipé d'un bocal de un litre comme « thumper ». Il a été distillé à la force de 80%, dilué ensuite à 63%, vieilli dans du chêne américain carbonisé avec une giclée de crème de xérès, puis quand le distillateur a pensé qu'il était prêt, il a été coupée à 50% et mis en bouteille. Un des meilleurs que j'ai eu. Le seul problème est que le moût s'est mis BEAUCOUP mousser dans la chaudière (oui, la fermentation était finie), mais le "thumper" a récupéré le débordement. Ce serait une bonne idée de garder un oeil étroit sur la température en distillant celui-ci, et/ou employer un agent anti-moussant.
Si vous projetez d'employer un extrait de malt, assurez-vous qu'il ne contienne pas de houblon ! Cela nuirait à la saveur, et ruinerait irrémédiablement toute chance de faire un produit à moitié correct.

Jack suggère sur ce sujet de…
Je viens de parler à l'homme qui a fait le whisky sans sirop de malt et découvert qu'il en était à sa troisième tentative. Les 2 premières étaient souillées (je ne sais pas pourquoi, il est connu pour être un fabricant de bière avec de solides références sanitaires de brassage), et les 3 ont moussé et débordé, et il n'y avait aucun "thumper" pour rattraper quoi que ce soit. La raison fortement suspectée est que si les bières ne s'abiment pas facilement c'est parce que le houblon a une propriété antibactérienne intrinsèque. Malheureusement, ses huiles se reportent dans le whisky et ruinent sa saveur.

Voici la bonne partie : Tout en étudiant les brasseurs de lambic en Belgique, j'ai noté qu'ils emploient des houblon ÂGÉS (la plupart du temps le houblon Northern Brewer) quand ils font leur bière - les houblon âgés n'apportent presque AUCUNE amertume et AUCUN arome à la bière, mais leurs propriétés antibactériennes RESTENT ! ! ! Le houblon de brasserie de Lambic est en général vieux de trois ans ; plutôt que d'en arriver à cet essai extrême, laisser le dans votre voiture au soleil pour qu'il s'évente rapidement, et quand vous faites un whisky d'extrait de malt ajoutez le (peut-être 1/2 à 1 1/2 once [15 à 50 grammes]) à l'ébullition. Une ébullition d'environ 45 minutes devrait suffire. Puisque le moût titrera très probablement autour des 10% d'alcool, la quantité de sirop dans le moût qui d'habitude le rend si épais, ce que les brasseurs appellent « l'effet houblon », sera très faible (une autre façon de dire le moût est si épais que l'amertume ne peut pas s'en échapper - mais les effets antibactériens le peuvent). Garanti, je n'ai jamais goûté de whisky fait de cette façon, mais cela aurait sauvé une paire de processus corrompus chez mon ami.
Tim écrit :

Je suis un novice dans cette foutue distillation à la maison mais j'ai fait du très bon whisky avec ce qui suit : - 2 boîtes d'extrait de malt de marque de Maltexo et 1 kilogramme de malt rôti moulu + 1kg de sucre. J'ai fait 20 litres, fermentés à l'extérieur (en utilisant les levures Turboyeast pour la production d'alcool à distiller) et distillés deux fois avec un alambic ordinaire chauffé à l'électricité - vieilli sur les morceaux de chêne imbibés de xérès. J'ai merdé avec le calcul de l'OG [?] et du rendement probable (je n'ai pas assez tenu compte des éléments non fermentiscibles dans le malt moulu) et terminé avec une faible production de whisky (approximativement 1.5 litre à 43%) cependant il a un goût excellent et on ne peut le distinguer d'un Single Malt écossais.

Egalement une recette facile pour de l'eau-de-vie fine de cidre/Calvados - 20 litres de jus de pomme, 3kg de sucre, de la levure turbo, distillé 2 fois en alambic ordinaire. Faire très attention aux coupes, en fractionnant soigneusement les têtes et en particulier les queues et en éliminant tout ce qui pourrait avoir une odeur, dilué à 40% et vieilli quelques semaines avec des morceaux de chêne. Tout ça fait une boisson avec un très bon goût.

Recettes de grain

Bourbon - 6 parts de maïs, 2 parts de seigle, 2 parts d'orge. Seulement du malt d'orge, mais moudre tous les grains et traiter.
Whisky pur seigle - Soit seulement du seigle (malté, combiné, etc.), ou 9 parts de seigle (non malté) et 1 part d'orge maltée.
Whisky irlandais - 10 parts d'orge maltée, 7 parts de grain frais d'orge, 1 part d'avoine fraîche, 1 part de seigle frais, 1 part de blé frais. Moudre et traiter.
Genièvre - 16 parts de maïs, 3 parts de malt, 1 part de seigle

Ian Wisniewski (écrivain sur le whisky et les alcools, et auteur de Classic Malt Whisky (Prion éditeur) a écrit au sujet de l'orge dans Whisky World (le monde de whisky) (un grand merci à Whisky World de me laisser reproduire ces extraits !)
Les sujets de discussion principaux sont toujours la source d'eau d'une distillerie, avec l'influence des distillateurs, les niveaux de tourbage et plus récemment la politique des additions de bois. Mais que diriez-vous sur l'orge, qui semble mettre tout le monde d'accord, comme si c'était simplement un point de départ avant que toutes les autres influences ne se succèdent ? Commander de l'orge, cependant, est bien plus compliqué qu'une simple énumération des quantités et des dates de livraison, avec de nombreuses options que le distillateur doit considèrer.

La plupart des variétés courantes d'orge utilisées pour le whisky de malt sont celles à épis à deux-rangs, par opposition à celles à six-rangs (qui sont indigènes aux pays tels que la Suède, la Norvège et la Finlande, où elle servent de base à la vodka Finlandaise). Cette distinction numérique se rapporte au fait que l'épi (ou tête) contient essentiellement deux rangs de graines, alors que l'autre en contient six. Un épi d'orge à deux-rangs contient un total d'environ 24 à 34 graines, selon la variété et les conditions d'environnement. Ceux avec des nombres plus élevés peuvent avoir une taille de graine plus petite, alors que les variétés avec moins de grains pourraient avoir des graines plus grosses, ce qui se vaut en fin de compte. D'ailleurs, la quantité de graines n'est pas aussi importante que le poids total du grain. Une autre distinction est à faire entre l'orge d'hiver (semé en août à septembre et moissonné de juillet à début août), et l'orge de printemps (semée en mars à début avril et moissonnée d'août à septembre).

Alors que tous les deux peuvent offrir la même saveur et le même niveau de qualité, l'orge de printemps est le choix habituel de l'industrie. Et ce malgré le fait que les rendements agricoles sont en général légèrement inférieurs, entre 2 et 2.75 tonnes par acre (0,4 hectare), comparés à l'orge d'hiver aux environs de 2.5 à 3.5 tonnes par acre (0,4 hectare). Néanmoins, l'orge de printemps ayant généralement des niveaux plus élevés d'amidon et des niveaux plus bas d'azote, le rendement en alcool est plus haut - c'est décisif pour le distillateur. L'orge est généralement cultivée le long du littoral oriental de l'Ecosse et de l'Angleterre, lieux qui offrent les conditions les plus favorables. Comme la variété d'orge cultivée, il faut également considérer l'influence des autres éléments du terroir. Comme une variété d'orge qui peut en soi donner un bon niveau d'amidon dépend également du climat pour réaliser son potentiel, on fait généralement la distinction entre l'orge et le climat. Comme des conditions atmosphériques annuelles peuvent affecter les niveaux d'amidon et d'azote, quelques variétés d'orge sont meilleures que d'autres avec un temps défavorable, et sont plus résistantes à certaines infections. Ceci explique pourquoi il existe une autre école qui pense que la variété d'orge est légèrement plus significative que le climat.

Un climat plus doux que l'Ecosse, avec un jour plus long en été, peut certainement être un grand avantage. Les quantités régulières de précipitations sont idéales après avoir semé l'orge de printemps, alors qu'il faut du soleil quand il fleurit en juin. La floraison dure environ une semaine, et les graines commencent à se former après que la pollinisation (commodément, l'orge s'auto-pollinise).

Bien que des niveaux plus bas d'azote soient idéaux pour le distillateur (c'est une formule nette, moins d'azote, plus d'amidon), de l'azote est ajouté au sol, ainsi que des phosphates et de la potasse. Ceux-ci sont combinés dans un engrais composé, habituellement appliqué deux fois, au moment des semences et à mi-chemin du cycle de croissance. L'agriculteur calcule les teneurs en minéraux du sol, et comment ils doivent être complétés, chaque élément de l'engrais ayant un rôle stratégique. L'azote favorise la croissance et la production des pigments verts qui sont employés pour la photosynthèse, alors que le phosphate et la potasse bénéficient aux racines.

La photosynthèse (qui se produit pendant le jour) commence à accumuler des granules d'amidon dans la graine, ainsi qu'une augmentation du taux d'azote. L'amidon continue à se développer jusqu'à ce que le grain soit moissonné, avec l'apparition d'une franche hiérarchie : les granules d'amidon les plus gros sont les plus vieux. Un grain mûr contient un nombre plus important de plus petits granules d'amidon, le but de la plante étant seulement de produire des graines pour assurer la génération suivante. Différentes variétés d'orge sont dites "précoces" ou "tardives", en fonction de la date de maturité. les variétés "chariot" étant précoce et "optic" tardive. La différence entre les deux peut varier d'une à deux semaines, ce qui est faible, mais c'est un écart de temps significatif pour le fermier (en particulier en septembre où le temps est moins clément).

Une fois moissonnés, la plupart des producteurs de malt soumettent l'orge à une dessication à l'air indirecte, en utilisant un système de buses de chauffage, un peu comme le chauffage central. L'autre option est une dessication à l'air directe, quand on chauffe de l'air avec une flamme créée dans un four. De l'une ou l'autre manière, l'orge est séchée jusqu'à une teneur en humidité de 12%. A ce moment le grain est en état de vie ralentie, un programme imposé par la nature pour s'assurer que les grains commencent seulement à germer pendant la saison appropriée.

Car l'orge peut seulement être malté une fois quand il est prêt à germer, la durée de la dormance est un facteur approprié. Une variété traditionnelle telle que Promise Golden peut rester dormante pendant environ deux mois, tandis qu'Optic est prête seulement après quatre à six semaines.

L'émergence avec succès de la dormance dépend également d'un stockage approprié à la bonne température, à l'abri de l'eau, qui peut durer jusqu'à une année, ou plus longtemps (bien que l'offre et la demande déterminent essentiellement la durée du stockage).

Les principales variétés d'orge actuellement utilisées sont "Optic", "Chalice" et "Decanter", qui ont été développées pendant les années 90. Optic a supplanté "Chariot" dans le rôle de leader l'année 2000. "Chariot" représentait 40 à 45% du marché depuis le milieu des années 90, mais comme c'est un buisness particulièrement réactif "Chariot" disparait maintenant du devant de la scène. En fait, le remplacement des anciennes générations par de nouvelles variétés est devenu plus rapide, et est actuellement autour de trois à cinq ans. Ceci pour comparer à "Golden Promise" (à l'origine développé dans les années 50) qui a régné en maitre du milieu des années 60 au milieu des années 80.

Rendement des grains

Quelle quantité d'alcool comptez-vous obtenir, basé sur votre recette de grain ?. Vérifier sur Mash Efficiency and Yield (efficacité et rendement des moûts) que j'ai volé dans sa totalité, à partir d'un post de John Palmer qui a été envoyé au groupe de discussion rec.crafts.brewing. Désolé, mais c'est rédigé dans le système d'unités impérial "PPG" (points/livre/gallon).

Quelles sont les différences entre l'orge à 6 rangs et celui à 2 rangs ? Dick explique.
Les chiffres se rapportent au nombre de graines autour de la tige centrale. L'orge à deux rangs a un épi plat où les graines sont rangées de part et d'autre de la tige centrale tandis que dans l'orge à 6 rangs toutes les graines sont réparties autour de la tige centrale. La différence importante est que l'orge à 2 rangs à un taux en azote nettement inférieur à celui à 6 rangs et est donc beaucoup plus approprié pour le maltage destiné au brassage et la distillation. Un contenu élevé d'azote dans l'orge a pour conséquence une teneur basse en amidon dans le malt/moût et donc moins d'éthanol et plus d'alcools supérieurs + d'autres horreurs après fermentation. l'orge à 6 rangées est employé pour produire la farine à pain etc. Les producteurs de malt pour les distillateurs de whisky mettent des conditions très strictes à la teneur en azote et à l'humidité de tous les orges qu'ils achètent. Une des raisons pour lesquelles l'Ecosse a commencé à produire de bons alcools et de la bonne bière est que l'orge à 2 rangs pousse dans nos sols beaucoup plus pauvres et a besoin de beaucoup moins d'engrais que la variété à 6 rangs.

Andrew ajoute…
Il y a quelques semaines j'ai voulu calculer le rendement théorique en fonction des taux de conversion réels pour un petit nombre de moûts différents. J'ai converti quelques uns des taux de points/livre/gallon dans vos unités de rendement de moût en points/gramme/litre, et j'ai pensé que je devrais vous donne la formule :

x p/p/g = x/119.8264 p/g/l

Par exemple :
1/2 kilo de malt de rangs 2 pour bière blonde allemande [lager malt]
3 kilos de flocons de blé
17,5 litres d'eau

Employer la colonne théorique :
37 ppg pour l'orge à 2 rangs est 37/119,8264 pgl ou 0,30878 pgl
36 ppg pour les flocons de blé est 0,30043 pgl

500 gms x 0,30878 = 154,39
3000 gmx x 0,30043 = 901,29
total : 1055,68
1055,68/17,5 = 60,32 points
Diviser le nombre réel de points que le moût a rendu par 60,32 et vous avez votre efficacité de moût, juste comme si vous employiez les taux impériaux originaux dans le post de John Palmer.
Cela m'a pris un bon moment pour trouver la méthode correcte de conversion aussi j'ai pensé que cela pourrait dépanner quelqu'un d'autre qui essayerait de faire la même chose sans raisonner en impérial.
PS -- J'ai supposé que l'auteur employait les unités impériales des USA -- si vous savez qu'elles étaient en fait des unités BRITANNIQUES faites-le moi savoir. Le facteur de conversion dans ce cas serait x/99.77633.

Maltage

Le maltage est le processus qui permet au grain de germer et commencer à pousser, de sorte qu'il produise des enzymes (amylase) pour convertir son stock d'amidon non-fermentescible en sucre.

S'il n'y a aucune enzyme présente, la levure ne pourra pas employer l'amidon - il doit être d'abord converti en sucres.

Ce n'est pas la totalité des grains de chaque recette qui exige le maltage. Si une certaine quantité (au moins 20%) a été maltée, il y aura suffisamment d'enzymes (amylase) pour convertir l'amidon dans les autres grains. Note : c'est pourquoi vous pouvez ajouter de l'amalyse (Speedase ? - c'est le nom commercial) pour accéler ou réaliser le processus de maltage des bières et moûts de grain, mais ça ne fera pas grand chose pour les moûts faibles en sucres (aucun amidon à convertir).

Jack conseille.
Le maltage pour un usage à la maison n'est pas un procédé difficile, mais il ne devrait pas être réalisé avec de l'avoine ou avec du seigle.

Ces grains, quand ils sont maltés, ont tendence à développer les bactéries ["butryfying"] - ces organismes, par eux-mêmes sont toxiques, et ainsi que les butanol isomères que ces bactéries produisent (voir page 127 (pour l'avoine) et page 130 (pour le seigle) dans le livre « The Homebrewer's Garden » (Le Jardin du Brasseur Amateur) par Joe Fisher et Dennis Fisher, édité en 1998 par Storey Books (www.storey.com)).

Si vous avez un besoin de malt de l'un ou l'autre de ces grains - l'acheter prêt à l'emploi plutôt que vous empoisonner avec celui que ferez vous-même.

Si vous recherchez une bonne saveur de seigle pour améliorer votre vodka, il est préférable d'employer du seigle en flocons ou du seigle entier acheté en magasin d'alimentation et que vous faites bouillir pendant 30 minutes, pour gélatiniser l'amidon, puis vous laissez refroidir alors à 155°F (68°C) avant d'additionner 10% en poids de malt d'orge à 6 rangs. Je l'ai essayé de deux manières, le seigle malté a beaucoup de goût autant que de l'orge malté quand on sort à 90%abv - les saveurs crémeuses et épicées du seigle disparaissent totalement - vous pourriez aussi bien travailler avec du sirop de malt d'orge pour tous les arômes de seigle que vous recherchez. Quand on procède avec du seigle en flocons (ou bouilli) et un peu d'orge à 6 rangs, le seigle « puissant » a tendance à s'améliorer, et donne de l'intérêt à un alcool, une vodka ou un whisky.

Je ne met pas la suite, car des grains maltés peuvent normalement être achetés dans les boutiques pour brasseurs amateurs. Consultez les sites qui traitent de la bière pour plus de détails ; J'ai récapitulé les étapes suivantes à partir d'une paire de livres.

Faite tremper le grain pendant 24 heures, changer l'eau, et refaite tremper une autre journée. Eliminer tout ce qui flotte. Essayer de garder l'eau entre 17-30°C ; plus froid et les grains ne se développeront pas.
Étendre le grain (sur une épaisseur de 2-5 centimètres) sur une surface humide, et garder à 17-30°C, jusqu'à ce qu'il germe (7-10 jours). Retourner le grain quotidiennement et maintenir humide, de sorte que toutes les graines puissent germer. Attendre que les germes/radicelles aient 5 millimètres de long.
Sécher le grain - soit étendu en couche fine devant un courant d'air, ou séché au four LENTEMENT. Ne pas dépasser 50°C tant que le grain n'est pas sec (une paire d'heures), puis 55°C pendant une heure, puis 66°C pendant une heure. Si on chauffe trop, les enzymes seront détruites, et ne feront rien pendant la phase de conversion.
Nettoyer et supprimer les germes des grains - placez le dans un sac et frappez le contre une surface dure pour faire tomber les radicelles. Secouer et jeter en l'air dans une passoire pour permettre à la vacherie de tomber par les trous.

Sécher le grain n'est pas toujours nécessaire si vous l'employez immédiatement. Ted conseille
Il n'y a aucune raison pour faire sécher votre malt avant le broyage. Mon grand-père laissait tremper des sacs de maïs jusqu'à ce qu'il ait poussé et puis les broyait et les utilisaient. La raison pour laquelle les brasseurs sèchent le malt c'est d'éliminer le DMS [?] des grains, ce n'est pas nécessaire pour la distillation mais c'est toujours mieux pour la paix de l'esprit d'avoir un ferment sentant le propre.
Jack donne sa méthode pour le maltage…

Le maltage est facile :

Faire tremper le grain pendant 72 heures (changer l'eau toutes les 24 heures) pendant ce temps mettre une pompe ou un "bulleur" (airstone) d'aquarium dans l'eau et faire bouillonner à travers le lit du grain (il faut quelques bons pouces (1 pouce = 2,54cm) d'eau au-dessus du grain).
Aprèsle trempage, mettre le grain dans un seau percé par des centaines de petits trous, puis laisser reposer ce seau dans un autre seau contenant 2 pouces (5cm) d'eau. Mettre le bulleur dans le seau inférieur ainsi le bouillonnement dégagera vers le haut - permettre au couvercle de bouger pour le renouvellement de l'air par la pompe. L'air pulsé élimine le CO2, empêche les moisissures, et prévient l'échauffement
Une fois que les radicelles ont grosso-modo la longueur du grain (pour l'orge et le maïs, attendre que le germe ait environ 2 pouces (5cm) de long), sécher le malt - ceci doit être fait dans l'obscurité - le mieux c'est un déshydrateur de nourriture.
Vous pouvez également employer le malt sans le sécher - ça s'appelle du « malt vert » n'oubliez pas de noter le poids initial du grain pour rendre la formulation des recettes plus facile.

C'est un calvaire à moudre quand il est humide. Il aura une activité enzymatique plus importante - mais pas énormément. Le vrai problème est que ce malt vert (si vous faites un whisky de malt) peut donner un drôle de goût à l'alcool. Si le malt humide est seulement employé pour ses capacités enzymatiques (par exemple le Bourbon) alors ça ne fera pas de différences - employez le humide dans ce cas.

Le séchage est terminé quand le malt pèse le même poids que la quantité initiale de grain.

Ce système (à l'aide des seaux de 5 gallons (20 litres)) fonctionne mieux avec des quantités de 5 livres à chaque fois (poids de départ).

Pour faire de l'écossais, mettre le malt dans une chambre de fumage sur barbecue et fumer le grain sec (en utilisant la chaleur la plus faible possible), comme combustible et agent de fumigation, employer de la tourbe vendue en jardinerie. On peut en trouver en paquets de 4 pieds cubes pour environ 16$ US dans la plupart des grandes jardineries. S'assurer juste qu'elle n'est pas mélangée avec de l'engrais (lire l'étiquette). C'est tout ce que j'avais à dire.

Jack explique davantage comment tourber votre malt
D'accord, quelques membres du groupe des distillateurs ont demandé de l'aide pour le scotch - maintenant j'ai fait une découverte « Je ne peux pas trouver de la tourbe maltée en Australie » - aussi, voici comment en faire soi-même.

Vous pouvez tourber soit de l'orge que vous avez malté vous même ou du malt acheté en magasin pour brasseur amateur : S'il est malté à la maison, prendre les grains fraîchement germés et les faire sécher 24 heures à l'étage le plus bas de votre four (ils devraient être à moitié secs après ce traitement), pour le malt acheté, utiliser les variétés à 2 rangs et faite tremper 24 heures dans l'eau froide, le grain est maintenant prêt à fumer. Faire infuser la tourbe dans l'eau durant une nuit (en jardinerie, une balle de 4 pieds-cubecoûte 15$US ). Préparer un lit de charbons de la manière habituelle dans un grill standard de barbecue, ou réglez votre gril à gaz gaz sur bas/moyen. Essorer la tourbe et répartir en couche uniforme sur les charbons ou le bruleur. Mettre le grain sur un grillage propre à mailles fines au-dessus du feu/lit de tourbe. Couvrir le gril (avec les arrivées d'air grandes ouvertes) pour bien mettre la fumée en contact avec le grain. Remuer le grain toutes les 5 minutes pour l'empêcher de brûler ou de se déssécher. Fumer le grain 15 à 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit entièrement sec. Quand il est refroidi, il est opérationnel.

Mise à jour ! Voici ce que je viens de découvrir en parlant avec quelqu'un de la compagnie de maltage de Hugh Baird : En laissant macérer un peu de malt à 2 rangs dans de l'eau jusqu'à ce que vous obteniez un taux d'humidité de 28%, et puis traité avec un (faible) feu ouvert de tourbe, vous pouvez faire votre propre malt tourbé. Il n'est pas nécessaire de salir votre fumoir ou votre gril. Par exemple :

Faire macérer 1.000 grammes de rang 2 (non moulu, du magasin de brassage amateur) dans de l'eau , jusqu'à ce qu'il pèse 1.280 grammes (après avoir éliminé l'eau en excès).
Prendre ce grain et le placer sur un grillage à mailles fines, comme une moustiquaire métallique, et puis placer un deuxième grillage sur le grain pour éviter aux cendres chaudes de tomber sur le grain, ce qui donnerait au malt un goût de créosote.
Commencer par un petit feu sous l'écran avec un peu de tourbe de jardinerie.
Sécher le malt au-dessus du feu lentement pour empêcher le malt de bruler/carboniser en aspergeant le feu et le grain avec de fines goutelettes d'eau.
Quand le grain est revenu au poids de 1.000 grammes vous avez du malt tourbé.
Le mélanger à 50/50 avec du grain non malté de rangs 2, et brasser le tout.
Faire fermenter et distiller comme vous l'aimez. S'il est trop tourbé à votre goût, faites du whisky normal avec du malt à 2 rangs, et mélangez-le à votre idée.

J'ai également fini une expérience avec de l'alcool illégal écossais « peatreek ». J'ai fait macérer une livre de malt tourbé commercial ou fait maison dans un gallon d'eau(5 litres) à 155°F (68°C) pendant 40 minutes, égoutté le grain (et rinçé avec une tasse ou deux d'eau à 155°F), puis porté l'eau à ébullition et ajouté deux livres de sucre de table, cela a fait un scotch agréable mais sans aucune dimension. Aucun aliment n'est nécessaire, une livre de grain fournit assez d'azote aminé libre pour obtenir une fermentation saine et ce pour beaucoup de sucre. Il a une saveur agréable de fumée, sans vrai malt pour le soutenir. Il est bien pour les cocktails et assimilés, c'est certain, il a un goût comme ceux de l'étagère du bas, un "blended whisky" de bas étage - avec un meilleur vieillissement dans du bois, une giclée de xérès, un abricot sec ou deux, et il pourrait être comparé en bien au Scotches réalisés avec des essences et de l'alcool de sucre.
Pour en savoir plus sur le maltage, voir :
Chris' Excellent Home Floor Malting Adventure (La Superbe Aventure du Maltage Chez Chris)
Malting(Le Maltage)
Malting Equipment(Le Matériel du Maltage)
Malting process in a nutshell(Le Processus du Maltage en Un Mot)

Ian Wisniewski (écrivain sur le whisky et les alcools et auteur de "Classic Malt Whisky" (Prion éditeur)(Le Whisky Malté Classique) a écrit au sujet du maltage à Whisky World(Le Monde du Whisky) (Un grand merci à "Whisky World" de me laisser reproduire ces extraits !)
Le maltage comporte trois étapes essentielles : trempage, germination et étuvage, qui fournissent au distillateur un accès direct à l'amidon contenu dans le grain. L'amidon est présent dans l'endosperme (la partie intérieure principale) et sert comme source de nourriture, permettant au grain de produire l'énergie requise pour développer des racines et la gemmule (pousse). Au départ, l'amidon est enfermé entre les parois d'une cellule garnie de protéines, que l'embryon décompose au fur et à mesure de son développement. Une fois que l'amidon a été libéré, on limite la croissance par l'étuvage (action de la chaleur), sinon un niveau plus bas d'amidon réduirait le rendement en alcool.

Le trempage effectivement « réveille » l'orge par hydratation des grains, avec jusqu'à trois applications distinctes pour élever le niveau d'humidité d'environ 12 pour cent à 40 à 45 pour cent. Simultanément, une « aération sous pression » peut être appliqué, au moyen d'air comprimé injecté dans le récipient où s'effectue la macération. Cette aération est assez puissante pour faire évoluer l'orge dans les différents niveaux de trempage, mais cet adoucissementn'est pas assez important pour provoquer un dommage quelconque ; un peu de mouvement favorise une croissance plus affirmée. Autrement, l'orge restant au fond recevrait moins d'oxygène pendant ce qui est nommé un « air rest » (repos aéré), diminuant le taux de croissance.

Vidanger l'eau entre chaque série de trempe apporte au grain suffisamment d'air pour plusieurs heures, ou plus longtemps. Pendant cette période une « Suction aeration »(aération par aspiration) peut également être pratiquée pour amener de l'air frais dans le récipient, pendant que l'anhydride carbonique est éliminé pour favoriser la croissance.

Les phases de repos du processus d'aération peuvent sembler prolonger la durée du traitement, bien que le grain soit continuellement sous l'eau il met deux fois plus de temps à germer. Ces repos fournissent plus d'oxygène ce qui augmente la vitalité, et facilite l'absorbsion d'eau par le grain. Ceci explique pourquoi le gain en eau eau est plus rapide après le premier repos, une fois le grain « activé ». D'ailleurs, le micropyle (petite ouverture) au bout du grain est le conduit le plus efficace pour faire rentrer l'eau, tandis que les couches externes du grain sont relativement imperméable (la pénétration par ces couches externes est lente).

L'eau utilisée pour faire le trempage des maltages à Port Ellen sur l'île est puisée directement du Leorin Loch dans les collines voisines. Le cycle des saisons implique de chauffer l'eau entre entre 13,5° et 14,5°C à partir de mi-septembre à fin mai. Autrement, ajouter une eau plus froide prolongerait simplement le temps nécessaire à lancer la germination, et imposerait de plus longs repos aérés. De plus, comme le grain produit de la chaleur pendant le trempage, ajouter de l'eau froide provoquerait un choc thermique (les grains détestent les brusques changements de température).

La confirmation évidente que le grain répond à cet "appel du réveil" est l'apparition d'une « crosse », un petit bout blanc de racine à une extrémité du grain. Les diastases commencent également à se former, et continuent à se développer pendant la germination (cette combinaison d'enzymes commence plus tard à décomposer les protéines et l'amidon de l'orge, le rendant soluble ce qui est essentiel pour la conversion de l'amidon en sucre pendant le brassage).

L'orge peut germer étalé même sur des planchers de maltage en pierre ou en béton, ou dans des vaisseaux de germination tels que des tambours. Sur un plancher de maltage ceci peut prendre cinq jours en été, sept en hiver, reflétant ainsi la température ambiante. L'orge est aérée « en le retournant » chaque quelques heures en utilisant une « pelle à malt » traditionnelle, ce qui aide à maitriser la température et le taux de germination. Les options alternatives sont une « charrue » (un râteau à trois dents) ou une variante du rotovator, complété par d'autres éléments pour gérer la température, comme par exemple l'ouverture ou la fermeture des fenêtres.

Les tambours de germination des établissements Maltings de Port Ellen sont non seulement les plus grands du Royaume-Uni, mais ils détiennent également le record de fabrication par la société de Robert Boby. Chacun de sept tambours en acier tient les teneurs de deux étapes (c.-à-d. 50 tonnes d'orge de poids origine, et 65 tonnes après trempage)

Le chargement du grain dans les tambours a inévitablement comme conséquence deux tas séparées de grain. Comme ceci aurait pour conséquence des taux de croissance inégaux dans les différentes parties de chaque pile, le tambour est tourné deux fois. Ce procédé est aidé par des ailettes à angles aigus soutenant un ensemble de vis en colimaçons dans le tambour assurant la diffusions de grain même à travers le plancher. [A revoir pour ceux que ça intéresse!]

Un plancher en acier perforé permet une aération soigneusement controlée, produite par de grands ventilateurs, pour être soufflé à travers le grain. Ceci maintient la température voulue, et l'air est humidifié avec de l'eau fraiche cela favorise également la croissance (l'air ordinaire sécherait tout simplement l'orge trop tôt).

La circulation, l'humidité et la température de l'air sont réglables afin de maitriser le taux de croissance, avec une température ne devant pas excéder 25 à 26°C. Une température trop élevée risque de faire mourir l'embryon et endommagerait les enzymes. Un autre facteur favorisant un taux de croissance conforme est que l'air de circulation élimine également la chaleur et l'anhydride carbonique du tambour (évacuation par des aérateurs). Au cours de sa croissance le grain détruit les parois de la cellule et les chaines de protéines pour accéder à l'amidon. En attendant, les radicelles en développement consomment également des protéines, qui est un autre avantage. Les protéines doit être soigneusement gérées afin d'éviter des problèmes aux étapes suivantes du processus de production. Des niveaux élevés de protéines diminuent l'effet de l'eau chaude sur l'amidon pendant le broyage, par exemple, ce qui compromet le taux de conversion en sucre. Les protéines peuvent également brûler à la surface du moût, contribuant à créer des saveurs caramélisées indésirables au nouvel alcool.

Cependant, si on laissait faire le comportement naturel des radicelles, elles s'entrelaceraient et créeraient un emmêlement redoutable. On évite ceci en tournant les tambours de germination toutes les huit heures, un petit tour tranquille de cinq minutes aux établissments Maltings de Port Ellen, avec des ailettes remuant doucement les racines.

Après environ cinq jours le grain atteint un état optimum de croissance quand la majeure partie des protéines a été utilisée pour la croissance des racines, et les parois des cellules ont été décomposées, fournissant un accès direct à l'amidon. La gemmule (pousse) se prolonge également sous la peau (cosse), au trois quarts de l'épine dorsale du grain. Plus long indiquerait une croissance excessive. Plus court, et il ne serait pas tout à fait prêt.

Une méthode traditionnelle de contrôle de la croissance était que le préposé au maltage [Maltman] inscrive ses initiales sur une cosse en utilisant un grain. Si c'était lisible, le malt était prêt. Une autre technique exempte de technologie est un « test de friction ». En écrasant un grain ouvert avec l'ongle, un peu de l'endosperme peut être frotté entre le pouce et l'index. Si cela laisse une trace de fine poudre blanche, l'amidon (sous forme de farine d'orge) est prêt pour l'étuvage. Une absence de poudre blanche indique que l'amidon est encore enfermé entre les parois de la cellule et des protéines.

Le but de l'étuvage est d'arrêter la croissance en séchant le malt aussi rapidement et uniformément que possible, avec, en général, un taux d'humidité de l'ordre de 40 à 50% au début du processus. En faisant attention à ne pas endommager les enzymes sensibles à la chaleur, la température initiale passe de 40 à 50°C. Une fois que le grain a atteint le « point d'arrêt », quand l'humidité extérieure a été éliminée, la température est élevée graduellement jusqu'à environ 75°C.

Pour le malt qui est tourbé, un facteur important est que l'humidité favorise l'absorption de la fumée, essentiellement par la cosse. Pendant que la surface commence à sécher, elle devient plus dure et le grain absorbe la fumée, jusqu'à atteindre le « point d'arrêt ».

Une fois qu'on a fini le tourbage, l'étuvage sèche le malt plus avant (essentiellement l'intérieur des grains) à un taux d'humidité d'environ 4,5 à 5%. Ceci peut prendre de 25 à 40 heures, en utilisant de l'air chaud ou en chauffant le four avec du gaz ou du fioul. En plus des saveurs tourbeuses et fumeuses créées par le tourbage, l'étuvage également développe le profil de la saveur du malt avec des notes douces de biscuit.

Après que les radicelles aient été enlevées, on laisse reposer le malt dans des casiers fermés hermétiquement pendant plusieurs semaines. Car la chaleur de l'étuvage concentre l'humidité résiduelle au centre du grain, la période de repos permet à cette humidité graduellement de se diffuser et d'être également répartie dans tout le grain. Ceci assure une mouture plus homogène, favorisant la fermentation et la consistance.

Les radicelles ne sont pas pour autant perdues, elles servent aux fermiers plutôt qu'aux distillateurs. Elles sont mélangé à de la poussière d'orge pour faire des « résidus de malt, » aspergé avec de l'eau et mis en granules, c'est employé comme aliment pour bétail. Les vaches d'Islay bénéficient de la saveur tourbeuse grace à ce service local« prêt à consommer », alors que les vaches du continent ne l'ont pas. Cependant, les maltages de Port Ellen leurs fournissent également à manger en ajoutant un peu de mélasse à la recette, ce qui adoucit la saveur.
Combien de malt tourbé faut-il employer ? Jack écrit…
si vous utilisez le même malt que moi (de la compagnie de maltage Hugh Baird), il existe 3 forces de tourbe : basse (5ppm) [ppm signifie Partie Phénolique par Million, c'est la quantité de phénol contenue dans la tourbe], moyenne (10ppm), et forte (15ppm). Ceci signifie que vous NE POUVEZ PAS faire un malt tourbé fortement comme Ardbeg, Lagavulin, ou Laphroaig- qui sont dans les 40 à 50 ppm de phénol. Vous pouvez vous rapprocher de Bowmore (20ppm). Et il est facile faire Aberlour, Glenfarclas et Cragganmore - ils ont une teneur en tourbe/phénol de 2ppm. Deanston et Glengoyne n'ont pas de tourbe du tout.

Pour faire du Scotch, faire un brassin de bière en utilisant de l'orge tourbé, soit directement (la plupart des magasins de brassage amateur, comme le mien, ont seulement du malt fortement tourbé en stock), soit mélangé à une certaine quantité de variété d'orge à 2 rangs pour diminuer le niveau de tourbage. Je suis un amoureux du whisky irlandais, la plupart du temps je fais le mien non tourbé, et j'emploie les trucs de « comment faire la coupe » des livres de whisky de maïs pour un résultat le plus doux qu'il est possible de trouver sur la planète. J'ai fait du Scotch en mélangeant de l'orge à 2 rangs avec de l'orge tourbé dans les proportions de 50/50 et une double distillation en alambic ordinaire. Ce fut un grand whisky une fois vieilli avec du bois de xérès mais je l'ai donné à un membre de famille qui aime le Scotch plus que je peux en faire…. (dans cette idée, mélanger du whisky de malt non tourbé avec du whisky de maïs (80% malt et 20% maïs) et faire vieillir sur de vieux bouts de chêne ayant servi à du bourbon avec un trait de xérès en fait une grande copie de Bushmill's Black Bush Irish blend mon favori.)
Plus de Jack…
Après relecture de certains de mes livres, j'ai trouvé quelques chiffres qui pourraient aider ceux qui cherchent à copier le Scotch Glenmorangie. Sur la page des photos de distilleriees commerciales, Laphroig est notée 10 en tourbe, Glenmorangie 2 ou 3. Dans un autre livre, j'ai découvert que les ppm de phénols (de la tourbe) du whisky de Laphroig vont de 40 à 50ppm (le plus chargé) - mais je n'ai rien pu trouver sur Glenmorangie. Après avoir comparé les chiffres, j'ai donné la valeur 10 à Laphroig avec ses 40 à 50ppm , et X pour les niveaux de tourbe de Glenmorangie avec sa valeur de 3-4, . En allant du plus haut au plus bas, j'ai trouvé que 8,10,12,15ppm sont des niveaux possibles de tourbe (en ppm de phénol) pour Glenmorangie. 20ppm pour la tourbe est un autre taux publié sur Bowmore- tourbage moyen - cette valeur étant trop forte pour les goûts de Glenmorangie, j'élimine l'estimation de 15ppm. J'ai alors trouvé une liste en ligne de produits d'un détaillant écossais où le Scotch de Glenmorangie est considéré comme « North Higland », idem sur d'autres listes de détaillants. Le même livre qui donne les ppm de Laphroig et de Bowmore dit que North Highland se situe entre le Speysides légèrement tourbé (comme Aberlour et Glenfarclas à 2ppm) et le Bowmore moyennement tourbé.

La moyenne entre 2ppm et 20ppm est 11ppm- juste au milieu des valeurs « possibles » que j'ai calculées plus haut pour Glenmorangie. Ceci, en plus du fait que sur le PROPRE SITE WEB de Glenmorangie, ils déclarent qu'ils prennent une coupe moyenne seulement d'un cinquième du deuxième passage, pour obtenir un délicat, Scotch pâle. En comparant ces éléments de coupure au livre sur le whisky de maïs, qui donne 57,1% comme taux d'alcool pour une coupe moyenne, j'ai trouvé que Glenmorangie a une coupe plus ajustée encore que celle d'un whisky de maïs plat comme de l'eau. La compagnie de maltage Hugh-Baird vend trois niveaux de malt tourbé : faible (4-6ppm) qui est inutile ici. Moyen (7-12ppm), qui pourrait être réellement utilisé. et (13-20ppm) lequel devrait être coupé d'environ un tiers avec du malt à 2 rangs, afin d'obtenir des niveaux à peu près identiques de tourbe à Glenmorangie, c'est-à-dire assez pour fournir de la complexité à la saveur de malt, mais pas assez pour donner un goût terreux au whisky.

Pour résumer, trouver quelle tourbe vous pouvez acheter dans une boutique de brassage, la couper avec du 2 rangs si nécessaire. L'écraser, l'humidifier, la refroidir, puis la fermenter. Garder à l'esprit que l'eau de la distillerie de Glenmorangie est considérée « dure », mais pas autant que l'eau de Burton je l'utiliserai tel que si j'avais la chance d'avoir déjà obtenu de la bonne bière tout-grain. Après la fermentation, distiller le truc dans « une passe pour bière » pour obtenir environ 1/3 du volume origine de moût jusqu'à ce que vous en ayez assez pour remplir votre alambic (en utilisant un alambic ordinaire à feu nu d'environ 5 gallons (20 litres), avec un gallon d'eau froide à évaporer en plus l'alambic travaille nettement mieux en donnant un alcool plus léger à la seconde passe). Mettre le « brouillis » dans un alambic plus petit, et collecter à peu près la moitié. 20% de la passe sera sauvée en tant qu'alcool à boire. Par exemple, mélangez 5 livres de 2 rangs avec 10 livres du malt fortement tourbé des boutiques de brassage, brasser et faire fermenter comme pour de la bière tout-grain avec de l'eau dure (calcaire). Distiller le moût pour obtenir environ 1,5 gallon (6L), placer ce brouillis dans un petit alambic, puis considérer 50ml comme "premières têtes" [foreshots], de 300 à 400ml comme têtes, approximativement 500ml comme « alcool à garder », et considérer le reste comme queues à redistiller. Vieillir sur du bois ayant servi au Bourbon, avec comme finition pour terminer la boisson un soupçon de bois ayant servi à du xérès. Ce n'est pas une boisson bon marché que vous imitez, mais c'est très bon, et bien meilleur marché que les 50$US la bouteille de Glenmorangie.

Références :
"Spirits & Cocktails" (Spiritueux et cocktails) par Dave Broom (Carlton éditeur, 1998)
"Making Pure Corn Whiskey" (Faire du whisky de maïs pur) par Ian Smiley (auto-édité, 1999)
"Classic Beer Style Series #8 Scotch Ale" (Bières classiques, Séries #8, Scotch Ale) par Greg J. Noonan (la publication des brasseurs, 1993)
"Classic Beer Style Series #18, Smoked beers" (Bières classiques, Séries #18, Bières fumées) par Ray Daniels et Geoffrey Larson (Une publication des brasseurs, 2000)
"Malt Advocate Magazine, Volume 9, numéro 2, 2eme quart, 2000, publicité de Glenmorangie, page 3
www.Glenmorangie.com - visite en ligne d'une distillerie.
www.homedistiller.org - page de photos de distilleries.commerciales et page de liens

Ian Wisniewski (écrivain sur le whisky et les alcools, et auteur de Classic Malt Whisky (Prion éditeur) a écrit sur la tourbe dans Whisky World (le monde de whisky) (un grand merci à Whisky World de me laisser reproduire ces extraits !)
En plus du niveau de tourbage, une autre considération est à l'origine de la tourbe. La tourbe côtière et celle de l'intérieur ont des caractéristiques différentes, ces produits contiennent une gamme variable de composés phénoliques - cependant l'influence précise du terroir sur un petit verre de whisky dépend de qui vous interrogez (en particulier parce que les procédés de production ont un effet significatif au niveau phénolique). La tourbe extraite des landes de l'intérieur favorise un niveau élevé de senteurs de forêt et de fougère, avec de la tourbe de Speyside par exemple comportant en abondance du pin écossais, des racines, de la bruyère et des mousses de sphaignes (qui ont une grande capacité à absorber l'eau). Plus on se rapproche de la côte, plus le taux de sable est élevé, ce qui signifie une texture plus fluide, comme avec la tourbe des marais côtiers, en particulier de la côte ouest, également caractérisée par les algues.

La tourbe d'Islay en est un exemple typique, elle contient du pin, des herbes, de la myrthe "de chiottes", de la bruyère et des mousses, associés à des influences d'algues et de brouillards marins à un niveau significatif, tandis que le sable contribue à une salinité supplémentaire (étant historiquement du "sable de l'océan"). Ces composants se combinent pour donner une tourbe légèrement huileuse avec de l'iode, médicinale, salée et même avec des notes goudronneuses (qui peuvent être aisément identifiés dans les malts d'Islay).

Extraire de la tourbe rentre manifestement dans une logique écologique, on ne prélève à chaque fois que la quantité nécessaire pour une année, en préservant la couche herbeuse et en replacant celle-ci sur la tranchée pour assurer la régénération. La saison d'extraction de la tourbe, typiquement d'avril à septembre, nécessite des considérations pratiques comme le fait que les tourbières doivent être suffisament "sèches" au point de pouvoir marcher dessus (ou supporter le poids de tracteurs, qui jadis étaient connus, pour disparaître dans ces marais). Pour avoir travaillé une courte période sur Islay, je sais que je ne serais jamais doué pour ce boulot. C'est travail minutieux et harassant. Les heures sont terribles aussi, on commence de 4 à 6 heures du matin et on finit vers 9 ou 10 heures du soir, car un temps favorable signifie extraire autant que possible.

La tourbe "coupée main" est typiquement extraite d'une tranchée en deux étapes, à l'aide d'une bêche spéciale qui coupe des morceaux d'environ 60cm de long et de 15cm de large. Après découpe de la couche superficielle, une autre coupe est réalisée directement dessous, en étendant chaque morceau sur l'herbe alentour pour commencer à la faire sécher. La découpe mécanisée nécessite de tirer une machine derrière un tracteur, équipé avec une scie circulaire ou à chaine.Elle réalise une tranchée de plusieurs centimètres de large, qui peut descendre à diverses profondeurs, de 0,5 à deux mètres (ainsi il est possible de réaliser une extraction plus profonde qu'à la main).

Des machines différentes utilisent des techniques différentes d'extraction de la tourbe, qui peut être comprimée dans une chambre, avant que des briques régulièrement espacées d'environ 10cm de coté soient déposées dans le sillage de la machine. Prête à sécher là où elles tombent, les morceaux sont récupérés un mois ou plus, plus tard. Alternativement, la tourbe peut être extraite en continu (comme de la pâte dentifrice) sur la totalité de la tranchée en cours. Avec un diamètre d'environ 15cm, une peau se forme en surface dans un délai de trois ou quatre heures pendant que la tourbe commence à sécher, empêchant l'absorption de n'importe quelle averse. Le rétrécissement permanent, pendant que la tourbe sèche durant un couple de semaines, la brise en longueurs maniables, de 10 à 40cm de long, avec un diamètre de cinq à 10cm.

La tourbe coupée à la main met plus longtemps à sécher, tout ent exigeant une étape supplémentaire. Il faut environ deux semaines pour qu'une peau se forme, permettant à la tourbe d'être manipulée et soigneusement empilée avec plusieurs autres morceaux pour former une petite tour comme un tipi indien. Le côté humide (celui qui s'étale sur l'herbe) est placé à l'extérieur pour assurer un séchage uniforme au cours des quatre semaines suivantes ou plus. Juger quand le niveau d'humidité est suffisament faible relève de l'expérience du coupeur de tourbe, bien que ce ne soit évidemment pas une science exacte. En conséquence, la tourbe arrive à la distillerie avec des niveaux d'humidité qui peuvent varier de 10 à 45%, et l'équilibrage de ces valeurs fait partie de la compétence du tourbage.

Le but d'ajouter de la tourbe à un feu, qui peut même être démarré en utilisant des morceaux superflus de tonneaux de whisky, est de créer un niveau de fumée important, pas des flammes. Car les phénols sont inflammables, ils peuvent être détruits par une flamme traversant la surface de la tourbe. Le contrôle du feu et de l'odeur désagréable de la tourbe nécessite divers paramètres. La couche supérieure plus fibreuse de la tourbe fournit plus de fumée, mais elle est plus disposée à brûler qu'à charbonner, que les couches plus profondes qui produisent plus de chaleur. La tourbe très sèche donne en abondance de la chaleur mais pas assez de fumée, et donc pas beaucoup de cette saveur particulière. Ajouter de plus petits blocs d'une tourbe plus sèche et des débris friables - connus sous le nom de [?] "caff" ou de [?] "peat fines" - peut aider à empêcher la circulation d'air et ainsi produire plus de fumée. Ce type de tourbe peut également être arrosé (très sèche elle retient bien l'eau) et être employé sous sa forme réhydratée pour maintenir un feu faible (faire attention bien sûr à ne pas l'éteindre) et favoriser la fumée. Pour maximiser l'influence de la fumée, qui sur les planchers traditionnels de maltage monte à travers un treillis métallique sur lequel le malt est étendu, des brasseurs mécaniques et des ventilateurs sont utilisés pour aider la fumée à agir plus régulièrement. Historiquement le malt était tourné manuellement sur les planchers mettaliques par des employés de la distillerie. Comme c'était un des travaux les moins populaires de la distillerie, il était habituellement récompensé par un petit verre.

Les temps de tourbage varient de 16 à 24 heures. Ceci reflètent le niveau d'humidité du malt, en général de 40 à 50% au début du processus, avec une humidité favorisant l'absorption de la fumée, essentiellement par le tégument. Quand la surface du malt commence à sécher, cela devient plus difficile d'absorber la fumée, jusqu'à atteindre un point d'arrêt quand l'humidité extérieure a été éliminée. Une fois que le tourbage est terminé le malt (essentiellement l'intérieur des grains) a besoin davantage de séchage à un niveau d'humidité d'environ 4.5 à 5%. Ceci nécessite d'étuver, avec un four chauffé par divers types de carburants, tels que le coke, ou l'air chaud, un étuvage prend autour de 25 à 40 heures.

Le malt est mis au repos, plus tard dans des compartiments hermétiques pendant plusieurs semaines, c'est un procédé important. La chaleur de l'étuvage déplace l'humidité restante vers les bords du grain, la période de repos permet à cette humidité de se répartir uniformément, et de se distribuer également dans tous les grains. Ceci autorise un broyage plus uniforme et favorise la fermentation et la consistance. Les niveaux de tourbage sont mesurés en tant que parties phénoliques par million (ppm), avec un malt tourbé légèrement à 10ppm, un niveau moyen de 10 à 30ppm, et 30 à 50ppm pour un malt tourbé fortement. les malteries commerciales, peuvent faire le travail à un prix bien plus concurrentiel que les planchers à malter, originaires du 19ème siècle et en déclin vers la fin des années 50 au début des années soixante. C'est à ce moment là que beaucoup de distilleries ont augmentée leur capacité de production, mais sans augmenter leurs planchers de maltage. Cela veut dire que le maltage ne pouvait pas suivre les nouveaux niveaux de production et de nombreuses distilleries ont fermé leurs planchers de maltage. Une minorité les ont maintenu incluant Bowmore, Balvenie, Highland Park, Laphroaig et Springbank.

Celui qui tourbe le malt s'applique à respecter des degrés de tourbage le plus exact possible dans leur similitude, avec des chiffres généralement entre trois à cinq ppm suivant la demande du distillateur, des valeurs qui ne sont pas suffisament significatives pour provoquer des modifications de l'alcool nouveau (les distillateurs préfèrent généralement des niveaux légèrement au-dessus plutôt que dessous). Les niveaux de tourbage spécifiques peuvent également être atteints par une combinaison de malt tourbé avec du non-tourbé (ou tourbé légèrement), pratique connue sous le nom de "blending" (mélange).

Le niveau de tourbage du malt diminue pendant le procédé de production. Bien que ceci varie suivant les distilleries, une réduction typique de 10 à 40% pourrait s'appliquer à l'alcool nouvellement fabriqué. La perte la plus importante est attribué à la distillation, avec les repasses, de la bière anglaise et des lies épuisées qui comportent un niveau significatif de phénols.

Pendant le vieillissement le niveau de tourbage peut également affecter l'influence du tonneau. On dit habituellement que ceci explique jusqu'à 60 ou 70% de la saveur résultante d'un malt, bien qu'il soit plutôt de 40 ou 50% avec des malts fortement tourbés , parce que les phénols masquent l'influence du chêne.

Le type de tonneau est une autre considération. Les barils de bourbon favorisent les phénols et un caractère de distillerie plus volontier que les riches saveurs et la douceur d'un baril de xérès, où des phénols sont masqués ou plus intégré, selon votre point de vue.

Des niveaux de tourbage ne semblent pas être affectés pendant les 20 premières années du vieillissement. Le niveau peut réellement monter pendant cette période, due à des composés semblables, les polyphénols, libérés par la couche grillée/carbonisée du baril. Bien que la longévité visible des phénols soit variable parmi les malts, une théorie veut que les phénols commencent à faiblir après 20 ans. Une autre opinion est que le niveau de phénol reste constant, et comme les autres saveurs issues du chêne deviennent plus prononcées, les phénols sont masqués. Mon avis actuel est que je dois goûter beaucoup plus, alors je verrai comme je le ressens…
Noter que le malt « vivant » n'est pas identique au « malt liquide » généralement acheté en bidon dans votre magasin habituel de brassage. Si vous l'employez avec des grains, vous avez besoin d'un malt qui possède toujours des enzymes présentes et actives. Elles ne seront pas présentes s'il a été chauffé à plus de 70 degrés. Harry explique…
Il y a deux larges types d'extrait de malt. Celui des brasseurs (non-diastatique) et celui des boulangers (hautement-diastatiques). Je suis boulanger depuis 1969 et dans le temps, nous avions l'habitude d'utiliser du malt pour convertir une partie de l'amidon en nourriture pour levure. Je devine que ce que je suis en train de vous dire est que si vous employiez le malt des boulangers au lieu de celui des brasseurs, vous obtiendriez un résultat, et ce serait probablement meilleur marché aussi.

Aller voir ce site aux États-Unis http://www.maltproducts.com/

Cet extrait de leur page de produits…

Le malt, la saveur naturelle, l'édulcorant, et l'agent de coloration sont disponibles sous beaucoup de formes.

Liquide, sec, diastatique, non-diastatique, foncé, léger, extraits, sirops et poudres avec des ajouts de céréale.

Les malts diastatiques (avec des enzymes normales d'orge encore actives) sont employés principalement par les boulangers pour compléter l'amylase dans la farine de blé pour fournir le sucre nécessaire à la fermentation, améliorer la fluidité, la couleur de la mie, la cassure et la mise en morceaux dans les produits de boulangerie.

Les malts non-diastatique (sans enzymes actives), sont employés comme agents aromatiques, pour la douceur de coloration et le moëlleux. Les matériaux nutritifs présents favorisent une activité vigoureuse des levures, accélèrent le lever de la pâte et ajoutent de la saveur et de l'arôme aux produits cuits au four.
Ainsi… si vous essayez de convertir d'autres grains, assurez-vous que le malt que vous employez est « diastatique », ou bien vous aurez besoin d'une autre source d'enzymes. Si vous voulez simplement un malt pour un usage particulier (par exemple pour une base rapide et simple de whisky), alors « non le diastatique » est correct.

Le broyage

C'est fendre/écraser le grain pour exposer son centre (l'amidon). Vous pouvez utiliser des rouleaux à patisserie (truc : mettre les grains dans un sac fermé par une fermeture éclair - aucun désordre), moulins à café, moulins à farine, etc. Encore, les brasseurs amateurs donnent de nombreux détails (perfectionnisme ?) sur comment ceci devrait être fait précisément. Il faut juste le casser en 3 à 5 morceaux, mais ne pas le transformer en poussière ou en farine. Si vous utilisez une cuve-matière etc., vous voulez beau broyage il faut faire en sorte de laisser intact beaucoup de la coque externe du grain, de sorte qu'il puisse former une couche filtrante pendant le chauffage à la vapeur. Généralement on emploie des moulins pour ça - ils « triturent » le grain hors de sa peau, sans trop le casser.

Le brassage

Cette étape convertit les amidons restants en sucres. Chauffer le grain (et du malt ou de l'amylase) à 62-63° C pendant 45 minutes à 1 heure (remuer de temps en temps), en utilisant 4.5 litres d'eau par kilogramme de grain, puis tamiser les grains (utiliser une passoire de cuisine), garder le liquide (le moût). Quelques méthodes impliquent de l'amener à température et la maintenir pendant 2 heures dans un grand pot etc. dans le four. Quand on tamise les grains, on les rince plusieurs fois avec une petite partie du moût de façon à bien les laver. Faire attention en chauffant le moût - il débordera facilement et vous serez rapidement bani de la cuisine. Surveillez le bien, et appréciez son arôme.

Au moment de séparer les grains du liquide (« lautering »),monter la température à 75-77° C. À cette température « arrêt de brassage » la viscosité de moût est favorable à une séparation rapide et complète, les enzymes sont entièrement inactives, et l'action bactérienne est exclue.

Cela peut être un exercice difficile de rincer les grains - faite le à travers une passoire ou employez le seau à « faux fond » des brasseurs. John V écrit.
Voici un truc pour ceux en panne pour séparer le moût. L'outil idéal pour faire ça est un sac en nylon pour tamiser la peinture vendus dans les magasins de peinture. Il existe dans deux tailles, les plus grandes s'ajustent sur un faitout de taille moyenne. Je les emploie maintenant pour filtrer le moût ; mon épouse me les« emprunte » pour filtrer les jus de baies pour les confitures et les gelées. Ils se nettoient très facilement, juste rincer sous l'eau courante.
Ce à quoi Tony ajoute…
Les sacs en nylon pour tamiser la peinture fonctionnent également bien pour moi. Je préfère les employer au-dessus de grands seaux en plastique de type alimentaires (disponibles gratuitement dans les restaurants ou chez les traiteurs). Les seaux profonds ont une grande capacité pour recueillir le liquide filtré et permet de laisser la filtration durant toute la nuit pour récupérer la quasi totatilité du liquide disponible des fruits ou du moût. Quand le moût est trop lourd l'élastique du tamis ne peut pas supporter le poids, utiliser dans ce cas-ci un collier inoxydable (collier de serrage) pour fixer le tamis au dessus du seau. Si vous ne pouvez pas trouver une assez grande bride pour s'adapter autour du seau deux ou plus, petites brides peuvent être facilement assemblée à leur extrémité et elles sont moins chers qu'une grande. J'ai payé 1,70$ Canadien pour une paire de petites brides il y a quelques jours.

Il y a deux enzymes qui convertissent les amidons en sucres et en dextrines. Les bêtas-amaylase « coupent » les longues molécules d'amidon en deux chaînes plus courtes, tandis que l'alpha-amaylase « casse » les branches de la structure de l'amidon. Ensemble elles font un grand travail, et convertissent 60-80% de l'amidon disponible en sucres fermentiscibles.

Pour les orges maltées, leur potentiel d'enzymes est (par ordre d'activité décroissante) orge à 6-rangs pour 1,6 km (mile) de campagne, puis orge à 2-rangs, Pilsner, Lager, Ale puis Viennas et Munichs.

De http://realbeer.com/jjpalmer/ch14.html
Conversion de l'amidon/repos de saccharification
Dans cette étape les enzymes diastatiques commencent à agir sur l'amidon, les cassant pour produire des sucres (d'où le terme de saccharification). Un groupe, les amylases, sont des enzymes qui travaillent sur les amidons et les sucres les plus complexes. Les deux amylases principales sont alpha et bêta. L'alpha fonctionne en cassant les longues, branches des chaînes d'amidon aux points de branchement, laissant une variété d'amidons et de dextrines type sucres avec des chaînes droites. La réduction de ces grandes chaînes réduit la viscosité et « liquéfie » le moût. La bêta amylase de son côté sépare ces chaînes droites en maltose sucre fermentiscible.
De http://www.howtobrew.com/

La bêta amylase hydrolyse les liaisons des chaînes droites, mais elle peut seulement travailler sur les terminaisons en « brindilles » de la chaîne, pas sur les terminaisons des « racines ». Elle peut seulement enlever une unité de sucre (maltose) à la fois, ainsi avec l'amylose, elle fonctionne séquentiellement. (L'unité de maltose se compose de deux unités de glucose). Sur de l'amylopectine, il y a beaucoup de terminaisons disponibles, et elle peut éliminer beaucoup de maltose très efficacement (comme un taille-haie). Néanmoins, probablement en raison de sa taille/structure, la bêta ne peut pas obtenir la fermeture des liaisons branches. Elle cessera de fonctionner environ 3 glucoses plus loin d'une liaison de branche, laissant une « bêta amylase à la limite d'une dextrine »

L'amylase-alpha fonctionne également par hydrolysation des liaisons des chaines droites, mais elle peut les attaquer aléatoirement, un peu comme vous le feriez avec un taille-haie. L'amylase-alpha est décisive dans la rupture des grandes molécules d'amylopectines en plus petites, amylopectines et amyloses, créant plus de liaisons libres pour que la bêta amylase travaille dessus. L'alpha peut obtenir une unité de glucose pour une branche d'amylopectine et elle laisse une « amylase alpha limite dextrine »

L'amylase-alpha fonctionne mieux entre 65-67° C, et meurt dans un délai de 2 heures à 67°C.
La Bêta-amylase fonctionne mieux entre 52-62°C, se désactivant au bout de 40min à 65°C.

(Pour comprendre comment les enzymes fonctionnent, voir les enzymes, un email utile de Stephen Alexander au sommaire de Homebrew au sujet des enzymes, explique comment elles influencent la vitesse d'une réaction, et comment elles agissent dans la conversion de l'amidon en glucose.)
Si vous avez vraiment besoin de mélanger des amylases Baker explique…
Si vous avez une alpha purifiée vous allez vouloir ajouter du glucose avec ça, ou vous finirez avec une valeur DE ("Dextrose Equivalent") de sirop faible. Même si votre amylase contient de la bêta vous n'obtiendrez pas la pleine conversion. La bêta ne peut pas agir après les points de branchement, et le moût finira plein de bêta amylase limite dextrines.

Une combinaison alpha beta vous donnera seulement un 42 DE théorique, si vous rajoutez de la pullulanase (une enzyme de rupture de branches) ça monte jusqu'à 50 DE, et une combinaison alpha/glucose a un DE théorique de 95.

DE signifie "Dextrose Equivalent", c'est une mesure du pourcentage des liaisons de glucose qui ont été hydrolysés. Le dextrose pur a un DE de 100.

Je suis pratiquement sûr que le Beano est un 1,4-alpha-D-glucan glucohydrolase (une variante de gluco-amylase)

Une des choses à garder à l'esprit quand vous cherchez quelles enzymes vous voulez mettre en votre moût est quelles sont celles disponibles dans le commerce. Il y a probablement des milliers d'enzymes qui dégradent l'amidon, mais seulement une centaine sont produites industriellement.

Laissez-moi revenir un peu en arrière, il y a deux types d'amidon, l'amylose, et l'amylopectine. L'amylose est une chaîne droite des molécules de glucose, liée à l'alpha 1,4. L'amylopectine est une molécule d'amidon à chaînes à branches multiples, la partie droite est liée à alpha 1,4 les points de branchements sont des liaisons alpha 1.6.

L'amidon de blé c'est environ 24% d'amylose et 76% de amylopectine.

L'amylase-alpha casse aléatoirement les liaisons alpha 1,4

La bêta amylase commence à une terminaison non-réductrice et casse deux molécules de glucose à la fois (maltose). La bêta seule casse les liaisons alpha 1,4 et ainsi peut « digérer » correctement une molécule d'amylose, mais coincera au point de branchement (liaison 1,6) de l'amylopectine laissant une grande quantité de « bêta limite dextrines ».

La pullulanase est connue pour être une « enzyme de débranchement » elle casse les liaisons alpha 1,6 ne laissant à bouffer à la bêta amylase rien d'autre que des chaînes droites. En conséquence, vous hériterez d'un moût plein de maltose.

Une glucoamylase, parfois appelée l'amyloglucosidase, cassera les liaisons alpha 1.4 et alpha 1.6 laissant des molécules de glucose (dextrose) dans son sillage.

Puisque ce que vous voulez faire est décomposer l'amidon et créer de la dextrose aussi rapidement et efficacement que possible ma recommandation est d'ajouter de l'amylase-alpha et du glucoamylase ensemble. J'emploie personnellement une alpha amylase stable à haute température pour liquidifier le moût et une glucoamylase quand la température descend, j'ajoute souvent un peu de glucose quand je lance ma levure juste comme précaution. Ca ne peut pas faire de mal!

L'enzyme de pullulanase est-elle également dans le blé malté ? Non, mais vous n'en avez pas besoin si vous ajoutez de la glucoamylase.
Zoran ajoute…
les ? [termoamylase] décomposent l'amidon à température élevée, au-dessus de 100°C en chaînes courtes de polysaccharide. L'empois d'amidon devient liquide. Ces chaînes sont attaquées par la glucoamylase et non par la galactosidase, pour donner du glucose comme produit final. Ces 2 enzymes donnent du glucose avec un rendement de 95%. Les repos ne sont pas important pour le conversion, vous pouvez dédoubler le glucose avec de la pullulanase, pas de la pectinase. Il est important d'avoir le contrôle approprié du pH. Vous pouvez trouver sur le net, information, utilisation et prix de ces enzymes

Les températures élevées du moût (65-70°C) produiront des matières contenant des dextrines [dextrinous] (des bières lourdement charpentées, un bon nombre de « bouches pleines ») sur une période plus courte, alors que des températures plus basses de moût (62-63°C) produiront de la bière qui fermente davantage (plus d'alcool) sur une plus longue période de temps. Alors, "go" pour 62-63°C.

Si vous ne voulez pas employer du grain malté, vous pouvez employer de l'amylase en paquet. Ted conseille…
Faire bouillir les grains non maltés puis refroidir jusqu'à 148 à 155° F (64 à 68°C), puis ajouter l'amylase et la laisser se reposer 60 mn. Tester le liquide avec de l'iode pour contrôler la conversion de l'amidon (s'il y a présence d'amidon il tournera au violet). Laisser reposer jusqu'à ce que l'amidon soit converti. Ne pas séparer le moût des grains après la fin du processus.
Vous pouvez employer de l'iode pour déterminer s'il reste de l'amidon - ajouter une paire de gouttes à une cuillerée de moût ; si ça vire au bleu il reste de l'amidon, et il faut encore brasser. Il n'a aucune réaction (changement de couleur) il n'y a plus d'amidon. L'iode est toxique, aussi jeter l'échantillon qui a servi au test.

Jack avertit…
Quelques livres sur le brassage et la distillation disent que de l'acide sulfurique faible peut être employé pour baisser le pH des moûts de grain. Selon les e-chapitres que vous m'avez envoyés, et le manuel de distillation du Seagram que j'ai : LA PRÉSENCE D'ACIDE SULFURIQUE A COMME CONSÉQUENCE DIRECTE LA FORMATION DE CARBONATE d'ÉTHYL DANS L'ALCOOL FINAL ! ! ! - CE PRODUIT CHIMIQUE EST UN CANCERIGÈNE CONNU ET SA PRÉSENCE EST LIMITÉE PAR TOUS LES GOUVERNEMENTS DANS LES ALCOOLS CONSOMMÉS PAR LES HUMAINS ! ! J'ai toujours employé l'acide lactique (ou du "backset") pour ajuster le pH dans mes bières, etc. - je suis content de n'avoir jamais employé d'acide sulfurique.

La réaction ayant lieu pendant le brassage est une hydrolyse et tous les composants du grain sont sujets à des modifications à des degrés variables. Tandis que la conversion de l'amidon fournit principalement des sucres fermentiscibles, les produits de la dégradation des protéines et d'autres composants fermenteront en huiles de fusel, aldéhydes, esters et acides, qui sont regroupés sous le terme générique anglais de « congeners » (en français nous dirions "alcools secondaires"). La composition et la concentration de ces "congeners" déterminent la qualité et les caractéristiques d'un whisky. Ainsi le maïs, avec sa teneur élevée en amidon, fournit la source de l'alcool, alors que le seigle, avec un contenu à haute valeur protéinique, fournit la « saveur ». La variation des proportions respectives de maïs et de seigle font des moûts de compositions différentes avec des goûts différents. Le malt, avec sa fonction unique (fournir l'amylase pour décomposer l'amidon), apparait toujours à un pourcentage prédéterminé constant, en général 10-12% du total des grains.

Reese répond à quelques questions fréquentes…

Il absorbe l'eau, oui, mais il gonfle seulement et reste relativement intact. Le maïs en flocons, est un maïs qui a été moulu, roulé et ensuite coupé en flocons. Quand il absorbe l'eau, il retourne à son état finement moulu, et par conséquent à votre problème de bouillie. Broyé ou concassé, il absorbe de l'eau, mais lentement, aussi vous devrez le faire cuire plus longtemps et à température plus élevée. Je garde mon eau à ébullition pendant tout le processus de cuisson.

Oui. J'ai un grand sac de brasseurs qui s'adapte au-dessus de l'ouverture de mon seau de fermentation, et qui va jusqu'au fond. Après avoir rempli seau de fermentation avec de l'eau sucrée, je garni le seau avec le sac, fais cuire le maïs/malt et puis le verse simplement dedans (ainsi que l'eau de cuisson en trop). Alors j'attache le sac avec un noeud simple pas trop serré et mets le couvercle sur le seau tandis qu'il se refroidit. Il reste dans le seau et attaché pendant le processus complet de fermentation. Après, le sac sera vidé et lavé pour une prochaine fois.

Il devrait être possible de simplement rincer le sac avec de l'eau chaude, en récupérant ce qui s'écoule à travers. Un bon essorage pourrait aider, mais ce que vous récupéreriez ne correspondrait pas aux quantités de moût déjà obtenues dans le reste de votre seau de fermentation garni du sac. L'eau en trop qui était disponible après cuisson de la préparation de maïs/malt (et de l'action du maïs sur le moût tandis qu'il était dans le seau) devrait contenir assez de fécule pour aromatiser la base de moût d'eau sucrée.

Scott écrit…

Je ne suis pas un expert, mais j'ai appris par la lecture et l'expérience personnelle qu'il est mieux de laisser bouillir le maïs pendant 30 ou 40 minutes pour le ramollir et gélatiniser l'amidon (à moins que ce ne soient des flocons de maïs qui aient déjà été gélatinisés). Assurez que vous employez un faitout qui ne brulera pas le maïs (par exemple en inox epais avec un fond en cuivre ou en aluminium -- cher ! Ou, comme moi, un pot en aluminium avec un revêtement qui n'attache pas -- moins cher). Si vous brulez le maïs, votre gnôle aura une méchante odeur (une expérience personnelle). Si vous n'extrayez pas les fécules de maïs par une ébullition, votre rendement sera vraiment plus faible. 1,040 est réellement très bon en considérant la méthode de broyage, la quantité de grain et le volume de l'eau que vous avez employée. Vous devriez pouvoir obtenir plus près de 1,060 si vous ajoutez quelque chose comme des enzymes de glucoamylase au moût ou au brassin.

Pourquoi n'obtient-on pas autant qu'avec un moût de sucre ? Le grain est est constitué d'environ 50% d'amidon que vous ne convertirez jamais à 100% en sucres fermentiscibles. Si vous en convertissez 75%, c'est déjà pas mal.

Quant au test à l'iode qui montre toujours de l'amidon, il peut y avoir plusieurs raisons. Avez-vous mélangé le malt dans tout le moût (c-à-d. fait en sorte que le maïs puisse avoir une chance d'être exposé aux enzymes) ? Votre moût a-t-il été uniformément chauffé ? Remuer le mélange pour répartir la chaleur est une bonne idée. Vous ne voulez pas de points chauds détruisant les enzymes.

Voulez-vous faire fermenter du grain, ou asperger les grains ? Ian Smiley suggère..

Si vous faites un moût tout-grain de maïs, seigle, et ou blé, faite juste fermenter et égoutter plus tard. Ce sera beaucoup plus facile et efficace après la fermentation. En fait, c'est exactement ce que font les distilleries commerciales de whisky.

Si vous faites un moût tout-orge-malt, vous devriez asperger les grains après broyage. C'est encore la manière dont les distilleries commerciales de whisky de malt procèdent. Cependant, ayez à l'esprit que le moût de malt ne subit pas l'ébullition de la même manière qu'un moût de bière de tout-grain, ainsi vous devez limiter la quantité d'eau d'aspersion que vous employez ou les excès dilueront le moût.

Brainsolenoid avertit…
Je dois admettre humblement que je deviens un tantinet nerveux quand j'entends les gens parler de la fermentation des grains. Il n'y a que peu de choses qui entourent le mystère de la fermentation et de l'ébullition des grains, et dans la communauté des brasseurs, c'est même ce qu'il y a de plus fondamental :

1.) Des grains ont été bouillis sur le tard, de 1,700's à nos jours par Belgian Monks et des brasseurs allemands. Ils faisaient ce qui a été mentionné sur un moût de type « décoction », qui était employé pour garantir une température controlée dans la durée avant l'apparition des thermomètres. Une partie du moût (et un peu de liquide) était retiré la cuve et envoyé dans le chaudron, où il était porté à ébullition, et puis rajouté à nouveau au moût. Ceci ne tue pas les enzymes qui survivent dans la partie liquide du moût. Ça fait une grande Bock ou une autre bière blonde allemande plus corsée.

2.) Les brasseurs font bouillir leur moût pour de nombreuses raisons, mais principalement pour en réduire le volume (et augmenter la concentration en sucre), casser des protéines pour clarifier la bière, et pour une autre raison très importante , la stérilisation. Je deviens nerveux quand les gens avancent avec des bribes d'information et échouent. Oui, vous pouvez faire un brassage sans ébullition, mais vous courez quelques risques, il est plus sage de faire une stérilisation, et de mettre ce qu'il faut en levures rapides pour faire bouger les choses rapidement. Même après ébullition, je réponds à beaucoup de questions par Homebrewers à ceux dont le moût s'est gélifié même après avoir bouilli et être ensemencé en levure. Les longs temps d'attente produisent des goûts désagréables et développent les infections, l'ébullition aide au moins à réduire au minimum l'apport des bactéries.

3.) Maintenant, je ne suis pas un chimiste, mais c'est notre croyance que vous devez faire bouillir pour vraiment disons ...... 90 minutes au moins et c'est toujours fonction de la consistance du moût ..... pour obtenir même fini les différentes saveurs que vous trouvez dans les extraits. Les extraits, nous le pensons, ne sont qu'un emplâtre sur une jambe de bois et surchargés en mélanoïdine. Ceux-ci produisent un genre extrêmement malté que vous vous sentez dans la Dopplebocks et les bières plus épaisses. Des extraits sont seulement travaillés pour un rendu fort sous leur forme d'extrait et dans les dégustations contradictoires je peux les détecter immédiatement.

4.) Le brasseur ne fait pas fermenter les grains parce que cela produirait des goûts désagréables aussi bien que des cauchemars de clarté. Il a été écrit dans les milieux du brassage que la fermentation des pulpes produit du méthanol, bien que j'ai lu au contraire dans (2) les ressources du distillateurs que seules les pectines produisent du méthanol. Depuis qu'il est considéré comme un « alcool de bois », nous avons toujours pensé que c'était un sous-produit des fermentations de pulpe. Bien que l'histoire des « pectines » semble être absente de tous les messages de ce site (leur source est la même (2) j'ai vu, aucun doute), le brasseur/ingénieur qui est en moi adhèrera avec la logique qui veut que si la fermentation de la cellulose était une bonne chose, alors nous couperions tous nos arbres pour faire de la gnôle.

Il est peut être vrai que quelques distillateurs fassent bouillir leurs brassins et fermentent les grains, je suis sûr que vous en trouverez qui ne le font pas. C'est l'utilisation probable de normes de laboratoire auquelles nous n'avons pas accès. De plus, le taux de développement de leurs levures et le contenu en oxygène sont beaucoup plus hauts que chez le distillateur amateur.
Ce à quoi Ian Smiley répond :
L'information que BS fournit est très précise et complètement conforme à ce que j'ai appris et employé pendant beaucoup d'années comme brasseur de bière de tout-grain, et donne d'excellents résultats. J'ai fait des décoctions triples et des fermentations à froid de bière blonde allemande pour faire de la pilsner continentale, et j'ai fait des bières anglaises anglaises lourdes avec des malts foncés de spécialité en utilisant les autres méthodes que BS mentionne.

Je me rends également compte que faire fermenter une bière sur les grains donnerait non seulement toutes sortes de goûts et amertumes indésirables à partir des enveloppes, mais elle engendrerait l'autolyse des levures plus tard dans le cycle de la fermentation. Et, pour des moûts de bière, il est certain qu'il faut faire bouillir pendant environ 90 minutes. C'est non seulement important pour réaliser l'inversion à chaud et pour stabiliser la saveur, mais c'est la seule manière réalisable de mettre en oeuvre et de contrôler l'action du houblon : amertume, saveur, et arome.

Ayant dit tout cela, je dois préciser que dans ma dernière contribution je parlais moût de whisky, et non pas moût de bière. Il y a une différence significative dans les deux processus. Les moûts de whisky qui sont fermentées sur les grains sont des moûts riches (en général plus de 80% maïs , seigle, ou autres céréales) et brassés pour optimiser la fermentation. Les températures de brassage sont autour de 65°C (149°F) pendant 60 à 90 minutes ce qui est plus qu'assez pour stériliser (plutôt pasteuriser) le moût.

Les moûts de whisky sont fermentées de 60 à 84 heures, ils sont filtrés et puis distillés. Étant donné que le substrat est raisonnablement exempt de contamination bactérienne (car il aurait lieu après 90 minutes à 65°C) et qu'un pied de cuve copieux et propre de levures est ajouté, il n'y a pas le temps suffisant pour qu'une infection puisse s'établir d'elle-même avant que le moût ne passe à l'alambic. C'est très différent d'un moût de bière qui doit subir des fermentations primaires, secondaires, et tertiaire sur de nombreuses semaines, ce qui donne aux bactéries amplement le temps de s'établir.

Les whisky fait principalement de grains de céréales sont non seulement fermentés sur leurs grains, mais dans quelques opérations d'alambics à bourbon qui utilisent des pipes de vapeur pour le chauffage des chaudières, le grain est même placé dans l'alambic. Maintenant, un alambic à feu nu ne pourrait jamais faire ceci sans brûler la mouture de blé suspendue au-dessus du fond.

les moûts de whisky maltés sont aspergés de la même manière que les moûts de bière, et ne sont pas fermentées sur les grains. Mais, ils ne sont pas habituellement bouillis, ils vont directement au fermenteur, sont oxygénés, et sont fermentés pendant 60 à 84 heures, puis distillés.

J'espère que ceci aidera à clarifier ma contribution antérieure au sujet de la fermentation sur les grains et l'ébullition.
Raoul propose que la racine de gingembre soit une source d'amylase, diminuant les temps de fermentation de 15 à 3-4 jours…
Essayer 1/8 de cuillère à café de racine fraîche de gingembre et 1/2 comprimé de Beano avec chaque gallon (3,8 litres) de maïs entier et 8-10 livres (1 livre = 450 gr) de sucre que vous employez. Je dilue alors à 1,090 sg (environ 4 1/2 US Gallons(17 litres)) et je balance une once (28 grammes) de levure Fleischmanns ActiveDry, RapidRise ou des levures à pains. Après 3-4 jours elle est à 0,992 sg et elle est restée au-dessus de 95°F. Le gingembre est une source vraiment bon marché d'amylase-alpha et le Beano semble agir en tant que catalyseur. Nul besoin de faire bouillir le moût pour l'un ou l'autre.

Une source fiable d'enzymes d'alpha-amylase est le gingembre et je crois la pièce blanche de l'intérieur d'une peau de banane. Egalement présente dans la salive mais je n'aime pas l'idée de cracher dans mon brassin. Il remplace la fonction de l'orge à 6 rangs ou le maltage du maïs. Pour préparer le gingembre, ajouter 1 tasse d'eau froide (40°F(5°C)) et la racine de gingembre dans un mixer et obtenez le aussi fin que possible.

Vous pouvez également employer le moût 2 ou 3 fois ou comme je l'ai dit. Quelques vétérans du bois rapportent jusqu'à 5-6 fois. Ceci suggère qu'ils n'y a pas eu une conversion efficace de l'amidon mais ils n'ont pas employé le gingembre non plus.

Utiliser un tamis à peinture (ou une jambe de bas) comme sac pour tenir votre grain. Ceci résout la question du filtrage.

Stanford écrit :
J'ai réalisé une distillation très favorable en employant l'oryzae d'Aspergillum pendant le procédé de fermentation. Il faut d'abord faire un gruau (porridge) cuit, mou ou liquide, refroidi en-dessous de 95°F (35°C), ensuite soupoudrer l'oryzae sur le gruau. Aucun maltage n'est nécessaire ! Quand le gruau a été réduit à une consistance plus liquide, de la levure sans vitamines est ajoutée. Gardé à la température du sang pendant une semaine ou plus cela épuisera COMPLÈTEMENT le grain !

L'oryzae d'A. est beaucoup plus efficace pour décomposer l'amidon en sucre que le malt. C'est comme ça les Japonais font le saké à partir du riz. Je crois que les résultats sont supérieurs, l'oa produit des aldéhydes plus agréables que le malt, et conserve davantage la saveur du maïs.

En plus, comme avec le moût aigre, un peu de bière fermentée ajoutée à un nouveau groupe, allège le besoin de levure ou d'inoculants additionnels. On est près du processus continu ! Néanmoins, d'autres ont indiqué que pendant que les groupes progressent, des mutations peuvent se produire qui modifient les souches initiales de levure et autres. Faite confiance à votre langue pour vous guider !

Fermentation
La meilleure levure à employer avec un moût de grain est une levure de base pour la bière. Scott recommande
J'emploie une levure de bière anglaise qui est censée donner des saveurs complexes et équilibrées. Peut-être quelques uns aiment la White Lab's Edinburgh Ale Yeast (levure de bière anglaise du laboratoire White d'Edimbourg) (#WLP028). Je viens juste de finir avec la fermentation d'un moût tout-grain (j'ai fermenté sur le grain). J'ai terminé avec environ 8% d'alcool et le taux final après 72 heures était proche de 0. Je l'ai employée à une température ambiante légèrement plus forte que celle recommandée de 75°F-80°F (23°-27°C). Le whisky est très bon. Il ne mettra pas Lagavulin ou Laphroaig sur la paille, mais diantre, il est bien meilleur marché.

La technique de brassage « aucune cuisson nécessaire » de Jacks
Si vous avez lu la page enzymes, vous savez comment elles influencent la vitesse d'une réaction, et comment elles participent à la conversion de l'amidon en glucose. Les températures recommandées sont celles auxquelles l'alpha et la bêta amylase fonctionnent le plus rapidement. Si vous êtes disposés à attendre peu un plus longtemps, et à ne pas obtenir tout à fait la même conversion, vous pouvez brasser sans cuisson. Jack rapporte…
Je viens juste de terminer mes tests avec cette méthode (après avoir eu connaissance de la façon dont les bouilleurs de contrebande d'autrefois faisaient leur whisky juste en faisant cuire de la farine d'avoine, la laisser refroidir, et ajouter la levure).

En utilisant le maïs en flocons de mon magasin de brassage, j'ai essayé ceci : Mélanger 2 livres de maïs en flocons (et 70 grammes d'enzyme haute, du malt d'orge à six-rangs écrasé) dans un gallon (4,5 litres) d'eau fraîche du robinet. Ajouter un comprimé (ou 5 gouttes) du médicament appelé Beano par gallon de ce moût (je l'emploie liquide, parce que je sais qu'il se dissout mieux) et votre levure - j'emploie une levure de bière anglaise déshydratée. Ce mélange - sans faire cuire, chauffer ou remuer - fermentera jusqu'à environ 5-7%abv ! !

Je sais que c'est dur à croire, mais c'est vrai - il vient de 10 livres (5 kg) de maïs en flocon, et de 2 livres (1 kg) de malt à six rangs pour cinq gallons (20 litres) d'eau.

Pour ceux qui veulent faire du whisky de maïs ou du bourbon, mais n'ont aucune expérience du brassage tout-grain, ne pas s'inquiéter - juste mélanger le grain, et ajouter la levure et le Beano. Le Beano est une enzyme qui décompose l'amidon dans l'estomac ainsi il ne se décompose pas dans les intestins ni ne fermente (c'est la cause des flatulences) - et, comme cela fonctionne dans le corps, cela fonctionne à la température ambiante. J'ai fait 2 fois, des cuves de cinq gallons (20 litres) de cette façon (en utilisant des levures à vin Lalvin K1V-1116 pour un meilleur, et plus délicat, whisky de maïs. Le facteur de concurrence empêche également l'infection).

Il faut distiller ceci dans un alambic chauffé à la vapeur, ou un alambic à bain d'eau glacée. Cette technique utilise environ 20% plus de grain que nécessaire en utilisant les méthodes de brassage normales, mais, si vous n'avez pas le temps de maintenir le grain à 155°F (68°C) pendant 90 minutes (ou si vous n'êtes pas familier avec le brassage tout-grain) cette technique fonctionne très bien.

Recette de whisky élémentaire
Une recette de whisky « sans complications » pourrait être ainsi…
Chauffer 4 kilogrammes de malt broyé ou écrasé avec 18 litres d'eau à 63-65°C, pendant 1-1 1/2 heure. Monter la température à 73-75°C, filtrer et garder le liquide, en utilisant 250 ml d'eau chaude pour rincer les grains. Refroidir jusqu'en-dessous de 32°C (cela devrait donner une première densité de 1.050). Ajouter la levure réhydratée et laisser fermenter (maintenir 26°C) jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dégagement gazeux et une SG finale d'environ 1.010. Laisser reposer un journée, puis siphonner soigneusement dans l'alambic.
Jack recommande (fortement)..
Porter cinq gallons (20 litres) d'eau à une bonne ébullition, puis ajouter 12 livres (6 kg) de sirop de malt clair (sans houblon ! ! !) et le dissoudre, puis faire bouillir pour 15 minutes bien tassées, puis refroidir (j'emploie un réfrigérant à moût, cela me prend 20 minutes et beaucoup d'eau pour descendre à la température d'ensemencement) - ensemencer avec 60 grammes de levure à pain déshydratée, ou n'importe quelle levure de bière anglaise ou de bière blonde allemande qui (c'est important) a la réputation de produire peu ou pas du tout d'esters (ceux-ci sont méchants dans le whisky). Après environ 3 à 4 jours distiller et faire les coupes selon les livres du whisky de maïs. J'ai mis le mien dans une bouteille avec quelques morceaux torréfiés de chêne américain, et dilué à 50%abv - le meilleur whisky de malt que j'ai eu depuis longtemps.! VOUS DEVRIEZ L'ESSAYER ! ! ! (ouais, je sais, trois points d'exlamation - le signe d'une véritable folle en tout cas). La prochaine expérimentation est de faire macérer 50 à 100 grammes de malt tourbé (grains) dans 5 gallons (20 litres) d'eau (à 155°F (68°C) pendant 45 minutes) avant de porter à ébullition et ajouter un sirop de malt - vous l'avez deviné - ÉCOSSAIS ! ! ! et du whisky IRLANDAIS acheté dans un magasin (un "eurostill") et peut-être une heure ou deux de travail au fourneau - aucun temps de brassage, ne pas s'inquiéter de la dureté de l'eau ou du pH ou du taux de fer - simple, facile - vous adorerez.

Mise à jour ! … J'ai juste essayé quelque chose de nouveau - si vous ajoutez 3 comprimés de Beano (dissous dans un peu d'eau)- (vous en trouverez en pharmacie, c'est une enzyme qui décompose l'amidon à longue chaîne en sucres à chaîne courte pour aider ceux qui ont des problèmes de flatulences) à la recette de moût de whisky de malt - cela augmentera le rendement en alcool (environ 2-3%) et diminuera la mousse dans l'alambic également, si vous avez un alambic à éléments jumeaux, laisser chauffer l'élément bas pour diminuer les temps de chauffe et pour empêcher de mousser davantage (j'ajoute même une demi cuillère à café d'huile minérale pour faire tomber la mousse - c'est beaucoup de travail pour limiter la mousse des moûts de sirop de malt dans l'alambic). Un réglage variable de la puissance serait également pratique.
Rob conseille.
Pour les moûts de maïs, j'emploie juste du maïs concassé tel que. Je moud l'orge maltée mais juste la broyer suffit. J'emploie environ 2 livres d'orge et 8 livres de maïs. Faire bouillir de l'eau, environ 6 gallons (23 litres) selon la taille de votre récipient. Ajouter le maïs concassé et le laisser infuser à environ 180°F (82°C) pendant environ 1\2 heure. Ceci le ramollit bien. Pour faire ça, la température n'est pas importante. Baisser le feu et laisser la température revenir à environ 145°F (63°C) et ajouter l'orge maltée. Garder la température à 143°F (62°C) à peu près pendant environ 2 heures. Cela produit un moût avec un taux d'alcool élevé. Ensuite je prends un premier fermenteur et le couvre d'un tissu filtrant que je tiens en place avec un tendeur. Le tissu que j'emploie est celui avec des trous qui sert à faire les maillots de footballeur. Je procède avec environ 2 litres de mélange à la fois et l'arrose d'eau chaude (160°F (71°C) ou proche). Ceci rince les sucres du grain. Une fois que les 2 litres sont finis, j'élimine le grain épuisé et répète le processus. Le moût résultant est fermenté pendant 5 jours ou jusqu'à ce qu'il ralentisse. Alors je le siphonne dans un fermenteur secondaire et le laisse finir de travailler et ainsi il se clarifiera.
CornFed écrit…
Pour ceux qui veulent employer du maïs ou un moût tout grain… D'abord la première chose de toutes utiliser de la farine de maïs peut poser divers problèmes, ainsi brassage et filtration appropriées sont nécessaires pour séparer le moût de la farine. Ceci peut être problématique en soi. L'utilisation de sacs très fins et ou des plateaux sont nécessaires. Je viens à bout d'une partie de ce bordel en employant du maïs broyé, écrasé ou entier, bien que du maïs entier doive être travaillé plus longtemps de sorte que la conversion totale d'amidon puisse avoir lieu. Faire macérer pendant 40 à 50 heures dans un mélange d'eau chaude à 110°F (43°C), de metabisulfite de potassium qui libère de l'anhydride sulfureux, et de bactéries lactiques (Lactobacilus) qui aident à ramollir le maïs. Après que le maïs se soit ramolli et augmenté de volume, j'alors ajoute plus d'eau et augmente la température jusqu'à 140°F (60°C). Ensuite j'ajoute un cocktail d'enzymes et c'est très important car le maïs en a très peu capable de convertir l'amidon en sucres utilisables. Je conserve le moût à cette température pendant 3 à 4 heures puis j'augmente à 155°F(68°C) pendant 30mins durant ce temps vous devez remuer constamment. Pour faire ce travail j'utilise un moteur, un mécanisme pour tourner et des palettes. Parlons maintenant de ces enzymes car elles sont très importantes. J'emploie un cocktail d'enzymes de plus d'une ou deux enzymes principales parce que j'essaye de convertir le maïs autant que faire ce peut en sucres utilisables. Je n'emploie pas une recette constante, parce qu'il y a beaucoup de types d'enzymes et toutes avec des actions différentes. Trouver les bonnes formules exigent l'étude de ces actions et comment chaque enzyme travaille à aider les autres enzymes à décomposer les parois des cellules, les protéines, les glutens et les amidons. La cellulase est une enzyme qui décompose les fibres des plantes et les paroiss des cellules, la protéinase décompose les protéines, le glucanase décompose le gluten, l'amylase dont il y a deux types alpha et bêta décompose l'amidon, les deux sont trouvées dans l'orge maltée. La liste d'enzymes s'allonge à l'infini, amyloglucosidase, acide férulique easerase, xylanase, decaboxylase d'Alpha-acetolatate sont juste quelques unes de ces dernières. Vous pouvez obtenir certaines de ces enzymes sous des noms différents comme la cellulase 13L, Combizyme 108L, Depol 112L, 670L, 740L, Maltamyl, San superbe, Ceremix. Bien maintenant que vous êtes complètement paumés, revenons à notre moût, après que la conversion ait eu lieu ajouter plus d'eau et brasser, filtrer alors le moût pour enlever toutes les particules non désirées.

Jack décrit sa nouvelle recette…
J'ai trouvé une manière ÉTONNANTE de faire du whisky de malt. Brasser un malt tout-orge (2-rangs) normalement ; moût/repos/aspersion. Plutôt que seulement laisser refroidir le moût aspergé : faite le bouillir (une bonne ébullition qui ronfle bien) pendant 90 minutes, puis refroidir avec un refroidisseur à moût ou une baignoire (il devrait être à 70 à 80°F en 45 minutes).

Voici la nouveauté - Verser le moût dans une tourie en verre, aseptisée, la mettre dans une baignoire et l'entourer avec de l'eau froide. Laissez au repos jusqu'à ce que TOUTES les drêches (le blanc, les bonnes comme les lies qui précipitent au fond) se soit finalement déposées. Une fois que les drêches se sont toutes déposées (ce doit être parfait - le moût doit être parfaitement limpide) - ceci peut prendre environ 4 heures, ALORS, siphonner le moût PARFAITEMENT CLAIR dans un autre fermenteur (j'utilise le récipient en acier inoxydable dans lequel j'ai fait bouillir), et ajoutent votre levure et du Beano.

Une fois fermenté et clarifié (environ deux semaines), concentrer par congélation, puis passer à l'alambic en respectant les "coupes" comme décrit dans le livre du whisky de maïs.

C'est le MEILLEUR whisky que j'AI JAMAIS EU (la famille de mon épouse va en Ecosse chercher leurs matières, c'est meilleur !). Non seulement c'est moelleux à partir de la coupe précise du milieu, mais la longue ébullition et la séparation PARFAITE des drêches (j'ai bouilli 5 gallons (23 litres) , j'en ai seulement fait fermenter environ 3 (14 litres) - je n'ai laissé AUCUNE drêche arriver dans le fermenteur. Comme je le disais ce doit être séparation parfaite) donnera une saveur de whisky de malt qui est nette et claire, l'alcool final à réellement le goût de grains d'orge à 2-rangs que vous macheriez - c'est la finition de grains (sans être âpre) la plus étonnante, la plus douce, que vous essayerez jamais. C'est le résultat de la longue ébullition et de la séparation parfaite des sédiments. Faite un essai - vous ne reviendrez jamais au whisky de sirop de malt.

Recette du whisky américain de la famille Cunninghams

2 livres de maïs (sans l'épi, en boite, ou dégelé après congélation)
1 livre de raisins secs (si vous pouvez, utilisez des raisins blancs)
3 oranges
15 grains de poivre
1 gallon (4,5 litres) d'eau
3 livres de sucre (la recette dit du sucre de table ordinaire, mais moi j'aime le sucre brun)
3 cuillères à café "d'acid blend" (mélange de 3 acides, citrique, malique et tartrique)
1/2 cuillère à café de nutriments
10 grammes de levure à champagne

Placer le maïs dans un mixer et le pulvériser. Verser la pulpe de maïs, le zeste des 3 oranges, et les grains de poivre dans un sac de filtration en nylon (attacher le dessus) et placez le dans un premier fermenteur. faire bouillir un gallon (4,5 litres) d'eau et le mettre dans le fermenteur avec tous les autres ingrédients EXCEPTÉ LA LEVURE. Remuer, couvrir, et laisser reposer pendant 24 heures. Après les 24 heures d'attente, mettre la levure et remuer. Brasser quotidiennement pendant 3 jours. Après 2 semaines, extraire le jus du sac et égouttez le vin dans un deuxième fermenteur. Après environ 4 semaines (assurez-vous que le vin a fermenté tout son sucre et s'est éclairci) distillez. En distillant, faire attention de bien avoir fait fermenter tout le sucre, parce que s'il en reste, il peut carameliser pendant la distillation.
Carolina Shiner écrit. J'ai employé la recette de flocons de maïs 2 fois par semaine pendant un mois, ne demandez pas pourquoi. Ça a été testé en dégustation par plusieurs anciens qui n'ont pas pu dire si ce n'était pas une recette originale d'alcool illégal de maïs. Voici toute la chose

19 litres d'eau de source ou du puits ou d'eau SANS chlore,
10 livres de sucre blanc dissous dans les 19 litres d'eau. Bien mélanger pour tout dissoudre
ajouter 1 livre de flocons de maïs bon marché ou même périmés réduits quasiment en poudre
pour plus de saveur de maïs ajouter juste plus de flocons
Ce que vous avez fait c'est un moût neutre et ajouter la saveur. Pour des instructions précises sur les moûts neutres voir la page Moût de sucre.
Pour faire une opération à grande échelle, le « Household Cyclopedia » (L'encyclopédie du ménage) recommande de faire de l'alcool de malt par…
Mélanger 60 quarters d'orge à moudre, moulu finement, et de 20 quarters de malt clair moulu grossièrement, avec 250 barils d'eau, à environ 170°F (77°C). Sortir 30 barils du moût, et lui ajouter 10 stones de levure à bière fraîche, et quand le moût restant est refroidi à 55°F (13°C), ajouter 10 quarters supplémentaires de malt, préalablement mélangés à 30 barils d'eau chaude ; bien remuer le tout ensemble, et le mettre à fermenter, avec le moût ensemencé mis de côté ; ce brassage pesera au saccharimètre, de 28 à 32 livres. par baril, en plus de l'eau. Au bout de 12 à 14 jours, le chapeau de levures retombera, et le brassin aura une odeur et un goût de vinasse, et ne pèsera pas plus de 2 à 4 livres par baril en plus de l'eau. Certains mettent maintenant 20 livres de sel commun, et 30 livres de farine, et au bout de 3 ou 4 jours mettre dans l'alambic, en ayant tout bien bien remué ensemble avant. Chaque 6 gallons de ce moût produira 1 gallon d'alcool à 1 à 10 over-proof : ou 18 gallons d'alcool pour chaque quarter de grain.

Notez que 1 quarter = 2 stone = 12.7 kilogrammes, et 1 barrel = 42 gallons = 160 L, avec la livre habituelle = 0,45 kilogrammes.
Un autre post utile de Jack offre…
La plupart des brasseurs de bière (aussi bien que les fabricants amateurs de whisky) ont des problèmes avec les moûts de whisky à base de grains. J'ai trouvé une méthode qui rend ça beaucoup plus facile :

Moudre tout le grain dans le moulin que vous possédez (la plupart des magasins de brassage amateur en proposent sur leur site) et mettre 2 litres d'eau par livre de grain préparé en ajoutant 2 cuillères à café de gypse par 5 gallons (19 litres) et puis ajuster le pH avec de l'acide citrique à environ 5,8 (pour un meilleur résultat, mesurer toute l'eau dont vous avez besoin 2 jours à l'avance et portez la à ébullition dans un récipient pendant 25 minutes, la laisser se refroidir avec le couvercle fermé. Ceci éliminera tout le chlore, et produira un précipité de poudre blanche sur le fond de la bouilloire - ce sont les résidus de la dureté temporaire due aux « carbonates » de l'eau et ce n'est pas bon - vider l'eau et laisser cette substance. Après refroidissement traiter comme ci-dessus). Les bandes bon marché de test pH des magasins de brassage amateur vous indiqueront quand vous aurez atteint le bon pH.

Chauffer l'eau à environ 165 à 170°F (74-77°C), alors lentement (en remuant) ajoutez la aux grains. Le grain devrait refroidir l'eau environ à 152°F (67°C). En utilisant un calorifère de pique-nique bien isolé, ou votre four, essayer de tenir cette température pendant 90 minutes. Ne jamais la laisser aller au-dessus de 160°F (71°C) vous tueriez les enzymes.

Après que 90 minutes d'attente, la plupart des brasseurs s'impliquent dans une frustration imbécile qui s'appelle le « chauffage à la vapeur » - c'est à dire que vous arrosez lentement le grain avec de l'eau (dans un récipient avec une sortie fermée par un filtre au fond) pour récupérer par rinçage le sucre du grain - Cela prend normalement une bonne heure pour faire ça, et pour ceux qui emploient beaucoup de maïs ou de seigle, cela ne fonctionnera pas - ces grains ensemble ne permettent pas à l'eau de passer au travers. Au lieu de cela, après les 90 minutes d'attente, puisque vous ne l'avez pas remué, la moût sera séparé en une couche claire supérieure, et le grain sera au fond. En utilisant une tasse qui sert à mesurer, écoper le liquide clair dans un autre récipient (ne pas déranger le sédiment), jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de couche claire à éliminer. Mesurer combien d'eau a été enlevée, rajouter un peu plus d'eau (traitée comme ci-dessus) et porter à 160°F (71°C) et rajouter au grain.

Laisser infuser pendant environ 30 minutes, et enlever à nouveau la couche claire. Ajouter un peu plus d'eau (avec pH ajusté) que ce vous avez enlevé, et laisser reposer une autre demi-heure. Cette fois, quand vous epuisez la couche claire, recueillez les grains dans un sac à mailles fines, et pressez pour extirper toute l'eau que vous pouvez.

Goûter le grain après avoir fait ceci, si c'est toujours sucré, vous pouvez toujours infuser dans plus d'eau.

Combiner les traitements de moût clair avec une ébullition (pour les stériliser) pendant environ 15 minutes.

Ceci est connu comme un brassage « pas de vapeur » et on dit que cela fait les meilleures bières aromatisées au malt. Pour ceux qui comme vous possèdent un seau avec un robinet (ou une bouilloire), l'ouvrir et laisser l'eau couler toute seule. Tant qu'il n'y a aucun grains qui flotte dans « le moût qui surnage » il n'est pas nécessaire de recycler. J'ai trouvé cette méthode dans un livre de distillation des années 1800, et je l'ai trouvée pratique parce qu'en faisant des moûts de grain avec pas mal de grains en flocons (ou beaucoup de blé), mon chauffage à la vapeur s'est toujours bouché. Puisqu'on ne peut pas faire bouillir un moût avec beaucoup de grain (l'enveloppe étouffe les saveurs), écraser juste le grain et le faire refroidir pour la fermentation donnerait toujours un ensemble souillé avec des saveurs vraiment vilaines.
Blueflame emploie la recette de whisky de maïs de ses cousins, qui…
pour un brassin de 25 gallons (95 litres)

1/2 tasse de levure sèche
50 tasses de maïs concassé
50 tasses de sucre
25 gallons d'eau (95 litres)
2 gallons (7,5 litres) de miel
Laissez fermenter pendant 7 à 9 jours, filtrer et distiller jusqu'à 60 - 70 proof ensuite il (le cousin) s'arrête (il utilise un alambic simple et il passe tout) puis il le met à vieillir dans des tonnelets carbonisés et y insère des noyaux d'abricots brûlés (6 noyaux pour 10 gallons (38 litres) de whisky). Il le laisse ensuite se reposer pendant 6 à 8 mois et le distribue aux membres de la famille lors des rassemblements annuels. Il est vraiment doux et son goût ressemble au Crown Royal
Plus tard, Blueflame précise…
Le whisky est distillé généralement aux environs de 90%
Nous diluons à 45%alc avant la mise en tonnelet avec environ 300 de 3/4 par 3/4 de morceaux carbonisés de chêne pour 16 gallons (60 litres)
Nous employons 12 tasses de miel et environ 2 douzaines de grains de poivre noirs également
Laisser reposer-- ou filtrer au charbon de bois--- vraiment doux.
Encore plus de recettes de Jack…
... en utilisant 12 tasses de sirop clair de malt et « en faisant les coupes » selon le livre du whisky de maïs (je procéde en goûtant, quand je n'ai rien du tout - c'est pendant la collecte) et en faisant vieillir sur un peu de chêne américain fortement carbonisé (1/2 cuillère à café par bouteille de 750ml à 55%abv) on obtient quelque chose qui ressemble à un malt irlandais, une passe pour de l'argent.

J'avais également travaillé sur » une méthode écossaise « bon marché. Dans 2,5 gallons (9 litres) d'eau, faire tremper cinq livres de malt tourbé (magasin de brassage) pendant une heure à 155°F (68°C). Une fois que c'est fait, égoutter le grain (le rincer avec un autre gallon d'eau à la même température), et porter l'eau à ébullition en ajoutant dix livres de sucre, faire fermenter avec de la levure de bière anglaise, puis soit faire une double distillation dans un alambic simple et mélanger à un peu d'alcool de sucre adouçi, ou faire les coupes dans un reflux comme avec le whisky de maïs (je n'ai toujours pas essayé la méthode du reflux mais la technique du mélange dans un alambic simple a été déclarée « une série parfaite de "peatreek" » par Scot après une visite- apparemment "peatreek" est un autre mot pour désigner le « moonshine » (alcool illégal)). Faire un essai.
Et encore plus de la part de Jack (un résumé complet)…
La fabrication d'un whisky écossais correct est très facile à faire à la maison (j'ai déjà fourni tout ce qu'il faut savoir sur le brassage de la bière de grain). Même si vous ne savez pas brasser tout grain - le malt tourbé et le sirop de malt peuvent être transformé en un Scotch très agréable (je n'ai jamais essayé avec des saveurs artificielles - et je ne le ferai jamais). D'abord la péparation du moût, puis la distillation :

Méthode tout grain- (Je suppose que vous pouvez brasser vous-même vos propres séquences tout grain) - commencer par un mélange de 10 à 15 livres d'orge maltée ordinaire à 2 rangs avec 0 à 5 livres de malt tourbé (tous les deux sont généralement trouvés dans les magasins de brassage amateur). Moudre le grain avec un moulin, et puis faire une purée à environ 150°F (66°C) pendant 90 minutes, en utilisant 2 litres d'eau par livre de grain. Après 90 minutes , soutirer le liquide clair, et ajouter une goutte de teinture d'iode, si elle tourne au rouge, il reste de l'amidon dans le moût, recommencer une autre heure à 150°F (66°C). S'il n'y a pas de changement de couleur, rincer le grain lentement (peut-être 30 minutes) avec de l'eau chaude à 170°F (77°C). Continuer jusqu'à ce que 6 gallons (27 litres) aient été rassemblés. porter à ébullition pendant 5 minutes, puis refroidir en employant un réfrigérant à moût ou un bain dans de l'eau glacée (ne pas ajouter la glace au moût). Une fois que c'est rafraîchi, ajouter votre levure (une levure sèche de bière anglaise fonctionne mieux) - vous devriez obtenir environ 7 à 11%abv une fois que la fermentation sera terminée. Ajouter un peu de Beano (une enzyme anti-flatulences vendue aux USA[et ailleurs!]) est également une bonne idée pour casser davantage de chaînes complexes d'amidon et le transformer en sucres fermentiscibles - ajouter seulement de la levure.

La manière facile de de faire du Scotch est d'aller au magasin de brassage amateur et acheter 3,75 livres de malt tourbé et le faire macérer pendant une demi-heure dans 3,75 gallons (17 litres)d'eau à 155°F(68°C). Après macération (les bas en nylon fonctionnent bien comme « sachet à thé » géant pour le grain), enlever le grain, verser un autre gallon (4,5 litres) d'eau chaude (ne pas dépasser 170°F (77°C) pour rincer encore plus de saveur. Porter les 4,75 gallons (22 litres) d'eau à ébullition, enlever du feu (faire ceci pour empêcher l'extrait de brûler), et dissoudre 12 livres d'extrait clair de malt (SANS HOUBLON ! !). Après que le sirop de malt soit dissous, refroidir le moût. Arrivé à la bonne température ajouter votre levure (et le Beano). J'ai demandé pourquoi l'eau de rincage devait être exactement à la bonne température, et Jack a répondu. Ne laissez jamais l'eau dépasser les 170°F (77°C) parce cela lessiverait tous les tannins hors de l'enveloppe des grains (et deviendrait tellement astringent qu'il prendrait un goût de paille). Dans ce procédé « de macération » vous ne convertissez pas réellement tout l'amidon, vous lessivez seulement les saveurs du grain, mais vous devez rester en-dessous de 170°C (77°C) ou vous récupérerez quelques saveurs particulièrement désagréables. 155°F (68°C) est la température parfaite. C'est la même technique qui est employée pour donner le parfum « spécialité de grains » aux bières amateurs faite avec l'extrait de malt. J'ai seulement trouvé que ce procédé fonctionne bien pour mettre un goût de fumée dans le whisky de malt.

Une fois que le moût est fermenté, chargez le dans un alambic simple (la fabrication d'un Scotch plus lourd dès le début est préférable - si c'est trop fort vous pourrez toujours mélanger avec un peu d'alcool neutre adouçi plus tard). Si vous avez fait un brassin de 5 gallons (22 litres), distillez le moût jusqu'à ce que vous obteniez 1,6 (7,2 litres) gallon de « brouillis » (ce sera n'importe où entre 17 et 30%abv). Après que le brassin ait été « réduit » il peut être stocké sans danger (ne peut pas prendre feu - ne peut pas se corrompre, etc.) - mais il ne doit pas être bu (il sera probablement trouble à cause des alcools lourds dont nous allons nous débarasser maintenant). Prendre les 1,6 gallons( 7,2 litres) de «brouillis » et les remettre dans votre alambic, distiller jusqu'à ce que vous obteniez 0,4 gallon de Scotch. Sur ce deuxième passage éliminez les 100 premiers ml que l'on considérera comme « têtes » - jetez les. Les 0.4 gallon que vous vous collectez doit être contrôlés pour voir quelle est leur force (environ 70%abv), diluez à environ 60% et vieillissez le en bouteille avec du chêne américain torréfié (fortement grillé si vous en trouvez), à peu-près 1/2-1 cuillère à café pour 750ml d'alcool. Chaque mois, ajouter un peu d'eau tant qu'il vieillit. Un mois à 60%, un à 50%, et 40% pour finir, extrairont la vanilline et les sucres du bois, et il sera très adouçi pour son âge. C'est une méthodegénéreuse et lente, mais elle produit l'alcool le plus doux (près du Glenmorangie). Une larme de porto ou de xérès (1,5ml par bouteille) donne également une touche agréable. L'alambic devrait être chauffé par un brûleur et non pas par un élément. Il y a trop de possibilité de brûler le whisky. Si vous avez un alambic à reflux avec un élément, proceder comme ci-dessus, puis congeler le moût fermenté dans des cruches en plastique, et laisser dégeler et s'égoutter l'alcool dans un récipient qui va collecter 1/2 des 5 gallons(23 litres) (laisser le reste comme glace dans la cruche en plastique). Mettre ce moût « concentré congelé » dans votre alambic à reflux, ajouter une quantité égale d'eau, et distiller. La congélation concentre l'alcool et les saveurs, et la dilution empêche la mousse et le moût de brûler sur l'élément de chauffe de l'alambic. Ceci fait un alcool plus léger, mais seulement un bon alcool, collecter 100ml de têtes, puis fonctionner comme un reflux normal, et faire vieillir l'alcool comme dit ci-dessus.
Jack écrit également au sujet de la production japonaise de whisky (Scotch)…
Je suis allé à un festival écossais de jeux la semaine dernière et j'y ai pris un livre peu commun. C'est intitulé le "Japanese Whisky, Scotch Blend " (Whisky Japonais, Mélange Ecossais) par Olive Checkland (presse culturelle écossaise, 1998). C'est un regard sur la vie de l'homme responsable d'importer le whisky écossais au Japon : Masataka Taketsuru- qui a été envoyé en Ecosse pour apprendre le commerce du whisky, il y est resté trois ans, et est revenu au Japon, installer une distillerie pour Suntory (ils ont financé son voyage), puis quelques années plus tard, il a monté sa propre distillerie : Nikka. La plupart du livre parle des problèmes de son épouse écossaise en habitant au Japon pendant la deuxième guerre mondiale - mais une annexe d'environ 3 pages reproduit des notes que Masataka a réalisées pendant qu'il apprenait. Apparemment , en 1919, les Ecossais n'étaient pas très protecteurs « des secrets commerciaux » comme ils le sont maintenant. Après la lecture du livre et des notes, j'ai fait quelques calculs pour les réduire au niveau des « distillateurs amateurs ». Beaucoup de notes concernent le prix du malt, de la tourbe, et des impôts mais j'y ai trouvé quelques trésors.

La levure a été obtenue à partir d'une brasserie de Dublin - elle était de couleur brune, bronzée. (en 1919 ceci signifiait la levure en surplus d'une série de bière de malt).
Quatre séries étaient faite pour chaque moût - les deux premiers étaient fermentés et distillés, les troisième et quatrième étaient employés pour débuter le moût suivant. (ceci signifie que vous broyez les grains avec de l'eau, attendez, vidangez ensuite toute l'eau, et rajoutez une quantité d'eau égale à celle qui a été éliminée, attendez à nouveau, puis vidanger à nouveau, et répèter encore deux fois - en réservant les deux premiers pour la fermentation).
La température du moût était de 144°F (62°C) et a été maintenue pendant 90 minutes sur chacun des quatre moûts.
Le ratio de l'eau était de 2 à 3 livres de malt par gallon (4,5 litres) d'eau.
La fermentation a été réalisée à une température de 78 à 97°F (25-36°C) et était terminée en deux jours.
La densité du premier moût était dans de l'ordre de 1.067 à 1.080.
Le deuxième 1.037 à 1.025
Le troisième 1.009 à 1.007
Le quatrième à 1.004
Le moût était considéré « prêt à distiller » quand la densité après fermentation valait 1.002
Selon la distillerie de Hazelburn, une série de 5 gallons (23 litres) de moût permettait d'obtenir 75.47fl.oz. (2264ml) à 60.37fl.oz (1811.1ml) de « trois-six » - ceci est basé sur leur utilisation de 42,4 gallons de moût pour obtenir entre 4,0 et 5,0 gallons d'alcool (proof) chaque semaine. (ils employaient des fermenteurs de 6,0 gallon).
L'alcool buvable est identifié en ajoutant de l'eau jusqu'à ce qu'il soit à 45.5%abv, et vérifié en limpidité. (s'il est trouble il est mis à la repasse)
Maintenant de l'information historique :

Avant la première guerre mondiale, un gallon de whisky valait 3 shillings (15p), après il était passé à 10 shillings (50p)
Un tonneau de chêne de la plaine vaut entre 2 livres et 10 shillings - un tonneaux de xérès ne coûte pas moins de 4 livres.
Les tonneaux autre que pour le xérès sont faits en chêne canadien. 4,8 boisseaux d'orge (un boisseau (36 litres)=54 livres) coûte 71 shillings (avant la 1ère guerre il était à 30 shillings)
Les salaires d'un ouvrier de distillerie étaient de 4 livres par semaine - ils travaillaient des journées de 10 à 12 heures.
La tourbe (après la 1ère guerre) valait 7 shillings par yard cube (avant 3 shillings, six pence)
En une semaine la distillerie employait 40 tonnes de charbon (2 shillings par tonne avant 1ère guerre, après 2 livres
Dans les autres nouveautés et conseils, j'avais testé une levure plus sèche - la levure sèche faite par Muntons et Fisons est PARFAITE pour les distillateurs de whisky de grain (malt particulièrement), trois, des paquets de 5 grammes de cette levure ont fourni les densités dans les temps évoqués ci-après (2 jours pour aller de 1.080 à 1.002 !). Si vous voulez faire du Scotch authentique cette information sera utile. Pour faire encore plus authentique utiliser la levure de Muntons et de Fisons dans une recette de bière d'abord, puis collecter et re-injecter dans le moût de whisky. Pour ceux qui y ont accès, la compagnie de maltage de Hugh Baird vend du malt tourbé qui, coupé à 50-50 avec du malt simple à 2-rangs donnera les 17 ppm de phénols que les whiskys plus lourds emploient (les marques plus légères chutent à des taux de phénol de 2 à 4 ppm). J' espérer que cela servira à quelqu'un - je l'ai trouvé pratique dans mes essais sur le whisky de malt.
Bob offre…
J'ai constaté que faire fermenter seulement du grain est une technique à faible rendement. J'emploie le grain comme additif aromatique et une source nutritive pour la levure. C'est donc possible, mais le rendement est bas. Voici une recette que j'ai développée sur un certain nombre d'années et qui donne de très bons résultats. Voilà : C'est pour des quantités de moût de 15 gallons (57 litres). :

Ajouter 25 livres. (11kg) de sucre à environ 10 gallons (38L) d'eau chaude filtrée. J'emploie de l'eau à environ 100°F (38°C).
Remuer vigoureusement jusqu'à ce que tout le sucre soit entièrement dissous. J'ai un agitateur fait maison qui s'adapte sur une perceuse. Tout en remuant, soulever les palettes hors de l'eau de sorte que de l'air soit fouetté et introduit dans la solution sucré.
Sur un fourneau ou un réchaud, mélanger 2 livres (1 kilogramme) d'extrait de malt foncé sans houblon dans 3 gallons (11L) d'eau bouillante.
Après que le malt soit dissous, ajouter 5 livres (2,25 kilogrammes) de maïs concassé (une mouture qui ne soit pas aussi fine que la farine de maïs de sorte qu'elle reste dans un sac à grain). Touiller, tout en laissant bouillir 1 heure.
Pendant les 15 premières minutes ou plus, vous devez remuer en permanence, car le maïs collera au fond du récipient de cuisson.
Garder le malt/maïs au frais jusqu'à ce que vous puissiez verser le maïs dans un sac à grain. Le liquide est ajouté à la solution de sucre/eau.
Attacher le sac de grain avec le maïs cuit et l'ajouter au moût.
Après que le moût se soit refroidi à 75-80°F (24°C) ajouter 1 cuiller à soupe de levure préalablement dissoute dans une tasse de moût chaud. J'emploie de la levure de distillerie.
Laisser la fermentation se faire tant qu'il est possible pour obtenir le rendement le plus élevé.
Distiller, passer au filtre à pression sur du charbon de bois, couper à la force désirée et apprécier.
Pour une variante ajouter 2 gouttes d'extrait de vanille double force à un litre. Une gousse de vanille devrait bien travailler également. Une autre bonne boisson : Ajouter 4-5 feuilles de menthe par litre. Cela donne des nuances de julep (bourbon à la menthe)
Paul décrit sa recette…
Toutes les unités sont celles des États-Unis. Je cherche également la meilleure manière de limiter le temps au maximum. Je commence par 10 livres de maïs en flocons à la vapeur acheté dans un magasin d'alimentation. La qualité des produits change avec chaque vendeur. Je crois que j'ai eu de la chance parce que l'aspect est joli beaucoup de maïs et pas de vacheries. 7$ un sac de 50 livres. Quelques fois je remplace 2 livres par du blé, du seigle ou les deux. Tout ça pour un petit prix de 1$ la livre.

Avec le gain de temps je suis bon marché. Je fait bouillir 4 gallons (15 litres) d'eau du robinet. La mienne est de la bonne eau elle est acide et contient du calcium dissous. Quand l'eau bout je la mets dans un seau de 6 gallons (23 litres) calorifugé. Je verse alors dedans le mélange de 10 livres de grain. Je le remue avec un agitateur à peinture sur perceuse pour seau de 5 gallons (19 litres). Je met un couvercle sur le seau pour garder la chaleur. Toutes les 10 minutes à peu près je touille. Pour aider à casser l'amidon du maïs et le gélatiniser il faut aérer également l'eau bouillie privée d'oxygène. Quand la température atteint 150°F (66°C) j'ajoute 2 livres d'orge maltée concassé. Je mélange ceci avec l'agitateur, le maintiens couvert et isolé et touille toutes les 10 minutes à peu près. Si tout va bien la température ne descend pas plus de quelques degrés. Si c'est le cas je jete ce que je peux dans un pot (4+ gallons) et monte la température et la maintiens à 149°F (65°C) pour le temps qui reste. Je balance à nouveau dans le seau de 6 gallons, enlève l'isolation et remplit à ras bord avec de la glace - mélange réfrigérant. Quand la température atteint 118°F (48°C) je vérifie la densité (12 à 14) il y a habituellement 2 ou 3 pouces de liquide jaune clair qui surnage.

Je mets 2 tasses de liquide dans un bol, je rajoute un peu d'eau et balance 1/3 tasse de levure de boulanger. Laissez lui le temps de mousser un peu, verser et mélanger. J'ai fait 2 tests simultanément, l'un avec de la levure de boulanger, l'autre avec celle de distillerie, on ne peut pas faire la différence à mon avis. Avec l'isolation du seau, la fermentation se fera en 3 jours ou moins. (Quand le bouillonnement de gaz ralentit.)

Pour séparer le grain du liquide j'emploie une technique avec 2 seaux. Un seau de 6 gallons avec un robinet sur le fond et un seau de 5 gallons qui s'adapte dans l'autre. Je coupe les 2/3 du fond des 5 gallons et j'ai un sac en nylon à maille fine qui s'adapte dessus. J'attache l'enveloppe du sac autour des lèvres du seau ainsi le sac ne glisse pas avec le poids du grain. Je laisse égoutter une nuit complète. (Je collecte ainsi presque 4 gallons de liquide pasmauvais du tout) dans ce laps de temps la levure dépose au fond du seau de 6 gallons. J'ouvre le robinet et élimine lentement le liquide ainsi je ne dérange pas les sédiments. Le liquide est si clair qu'on peut y voir au travers.

Je garni l'alambic, je distille 2 fois et je rajoute de l'eau pour goûter. Un peu de chêne avec du chêne grillé ou si je veux agir plus vite des plaquettes de JD et un abricot sec (2 semaines) dans un bocal. Je pense que c'est tout. Cela revient environ à 5 billets (5 dollars) pour 6 quarts (6 litres) de bourbon fin.
Tarvus décrit sa recette…
Le brassage des grains pour la distillation est beaucoup plus simple que ceux pour la bière. Vous pouvez éliminer intégralement les ennuis de filtration du moût et fermenter « sur le grain ». Vous pouvez même distiller « sur le grain » en utilisant le propane, mais je pense que vous pourriez avoir des problèmes de brulé en essayant ça avec des éléments électriques. Vous pouvez également éliminer tous les ennuis dûs aux résidus de protéines ou à l'arrêt de l'action des enzymes [mashout] puisque vous n'avez pas à vous inquiétez des « sensations de la bouche » ou de la séparation grains/moût [lautering]. Et vous n'aurez pas le souçi de faire bouillir et de rajouter du houblon. Vous ne devrez pas également vous inquiéter de toutes ces choses qui peuvent gâter une bière - comme l'aération latérale chaude et l'apreté du grain puisqu'elles n'affectent pas le produit distillé. Les moûts de grain semblent créer naturellement le pH idéal pour la fermentation et les grains eux-mêmes contiennent tous aliments nécessaires pour un bon ferment. En conclusion, le besoin d'asepsie pour une post-fermentation n'est pas aussi important que pour la bière. Après tout, vous allez faire bouillir la substance tout de suite dans votre alambic plutôt que de la mettre en bouteille et la stocker pour des semaines ou des mois comme vous faites pour la bière. À la différence de la bière, le risque d'infection bactérienne du produit final est nul.

J'ai brassé presque 100 fois de la bière tout grain et 4 fois du tout grain pour la distillation aussi j'ai un peu d'expérience avec tous les deux. Si vous envisagez brasser un tout malt d'orge, c'est très simple. Si vous utilisez un pourcentage élevé d'ajouts tels que du maïs, c'est juste un peu plus compliqué, mais c'est encore plus facile que brasser de la bière.

La majeure partie de l'équipement dont vous aurez besoin, vous l'avez probablement déjà - excepté, peut-être, un refroisseur par immersion en cuivre et une palette en bois solide ("touillau") pour remuer un moût épais.

Voici ma recette et la procédure pour faire du bourbon tout-grain :

Les achats de grain (à adapter à vos besoins si nécessaire)
25 livres de maïs concassé
5 livres de farine de seigle
17 livres d'orge maltée 6-rangs broyée

Équipement
une poubelle en plastique souple de 32 gallons (120 litres) (fermenteur)
une cuve-matière de 20 gallons (75 litres) (le double de la chaudière)
un récipient de 8 gallons (30 litres)
un bruleur d'extérieur à propane
un pichet de 2 quarts (2 litres)
Plaquettes de chêne

Procédure pour le moût
Pour moût je n'emploie que du maïs ou du seigle et 8 à 17 livres de malt d'orge pour un total de 38 livres de grain. Si vous voulez un moût à environ 1,25 litre d'eau par livre de grain, arrondir à 12 gallons (45 litres) d'eau

Préchauffer les 12 gallons (45 litres) d'eau à 162°F (72°C). C'est un petit peu plus de 1,25 litre par gallon. Vous pouvez vous attendre à une baisse brutale de 13°F (6°C) de la température quand le grain est ajouté à l'eau. Il vaut mieux sous-évaluer que dépasser parce qu'il est plus facile de réchauffer que de refroidir le moût. La température cible du moût est de 149°F(65°C). Vous pouvez chauffer lentement si vous sous-évaluez. Si vous dépassez par un degré ou deux, ne pas s'inquiéter. Si vous dépassez de beaucoup, vous devrez rapidement ajouter de l'eau plus froide pour faire tomber la température avant que les enzymes d'amylase soient dénaturées par la chaleur. (Nous tablons sur une fermentation à un taux élevé pour notre moût)

Être certain de remuer le moût complètement avec la palette. 38 livres de grain dans 12 gallons c'est ÉPAIS, aussi une palette solide est une nécessité ! Vous devez vous assurer que tout le grain est mouillé, et qu'il n'y a ni poche ni bloc de farine et que la température est la même de haut en bas de votre cuve-matière ainsi que du centre au bord. Par la suite nous allons faire bouillir ce moût pour gélatiniser tout le maïs concassé, mais si nous ne faisons pas au moins une conversion partielle de l'amidon d'abord, cela deviendra si épais et gommeux qu'il sera impossible de remuer ! (Me faire confiance la-dessus, ça m'est arrivé!) J'aime bien laisser le moût reposer environ une heure à ce moment. Avec la masse thermique d'un moût de cette taille, la baisse de la température est seulement d'environ 5 degrés sur cette période de temps et la plupart de la conversion de l'amidon se fait facilement. Si vous réduisez la recette, vous allez devoir chauffer de temps en temps pour maintenir la température dans la gamme 148-149°F (64-65°C). Nous voulons une fermentation entière afin de maximiser la quantité d'alcool aussi il faut 148-149°F (64-65°C) autant que possible. Passer au-dessus provoquera l'apparition de dextrines non-fermentiscibles dans le moût. C'est bon pour la bière, mais mauvais pour le bourbon !

Après une heure, allumer le brûleur et augmenter lentement la température tout en remuant constamment. Le grain qui brule n'est pas un problème à moins que vous oubliiez de remuer de temps en temps. Nous voulons porter le moût lentement à une ébullition complète. La perte d'eau due à la vapeur est d'environ un gallon par heure. Faire bouillir le moût pendant environ 30 minutes à une heure pour gélatiniser le maïs et pour décharger l'amidon résiduel dans le moût. Ne pas oublier de remuer constamment ! Le moût commencera à devenr vraiment gluant ! Utiliser la lame de la palette pour racler continuellement le fond et éviter au grain de coller ! À la fin de ce temps, ajouter de l'eau froide pour compenser le volume perdu en vapeur, (un litre par 15 minutes de temps d'ébullition) et ajouter 12 litres d'eau supplémentaires pour les 9 livres d'orge maltée à 6-rangs que vous allez employer sous peu.

Surveiller la température étroitement. En ce moment là, il faudra abaisser rapidement la température du moût à 152°F (67°C). Faire ceci en employant le refroidisseur à immersion. Continuer à remuer pendant que vous refroidissez pour assurer une répartition uniforme de la température.

Une fois que 152°F (67°C) est atteint, enlever le refroidisseur et ajouter les 9 livres restantes d'orge maltée à 6-rangs. De nouveau, remuer complètement ! La température devrait revenir dans la gamme 148-149°F (64-65°C) quand vous ajoutez l'orge maltée. Si elle tombait au-dessous de 148°F (64°C), monter lentement la température en chauffant et en agitant. Je laisse habituellement le moût se reposer à cette température pendant au moins 90 minutes. L'ébullition précédente aura déchargé beaucoup d'amidon résiduel dans le moût et vous voulez convertir autant d'amidon qu'il est possible. Il suffit d'agiter de temps en temps à ce moment. Entre 2 brassages, vous verrez apparaître un moût clair et sirupeux qui surnage.

Après 90 minutes, vous aurez réalisé le maximum de conversion d'amidon qu'il est possible d'obtenir. Ne pas vous inquiéter si vous n'avez pas une conversion complète. Le trouble du à l'amidon est un défaut dans la bière, mais aucun trouble d'amidon ne viendra dans votre distillat. Vous n'allez jamais réaliser la conversion 100% de tout l'amidon disponible. J'estime que si je peux obtenir 28 - 30 points [unité?] par livre par gallon de moût c'est une bonne valeur. Moudre davantage le maïs concassé avant de faire le moût libèrerait probablement plus d'amidon, mais c'est une étape supplémentaire qui exige un moulin pour le maïs et qui n'est pas intéressante à faire - en particulier parce que le maïs est à 6,00$ les 50 livres ! Le grain est bon marché, mais le temps est cher !

Après les 90 minutes de repos pour la conversion, employer à nouveau le refroidisseur à immersion et refroidir le moût à la température de développement de la levure. J'utilise un pichet de 2 quarts (litres) pour puiser le moût dans mon pot de stockage de 8 gallons et pour le vider dans mon fermenteur 4 gallons à la fois (je ne saurai pas soulever n'importe quoi de plus lourd que 4 gallons !) Bien éclabousser et aérer le moût complètement quand vous le videz dans le fermenteur ! Après que tout le moût ait été transféré, je complète habituellement avec un peu d'eau pour diminuer légèrement la densité du moût. Je pense qu'un moût qui pèse dans les 1.050 fournira plus de saveur de grain dans le distillat qu'un moût de densité plus élevée, mais ce peut être juste mon imagination. A vous de voir si vous faites la dilution.

Le refroidisseur à moût est fait à partir de 50 pieds (15 mètres) de tuyaux de cuivre malléable de 5/8 de pouce de diamètre extérieur. C'est le même diamètre extérieur que le tuyau de 1/2 pouce en cuivre rigide ainsi les mêmes acessoires travailleront ensemble. J'ai employé des refroidisseur faits à partir de tuyaux plus petits, mais avec une plus grande surface et un volume accru en sortie, ce refroidisseur est de loin le plus efficace.

Il a été constitué en enroulant et en pliant doucement le tuyau autour autour d'un réservoir de CO2. Il arrive déjà lové du magasin de matériel au point que la seule chose à faire est de serrer les enroulements un tantinet et de donner la bonne hauteur à chaque spire. Il y a 15 enroulements sur mon refroidisseur et chaque spire fait environ 12 pouces (30 cm) de diamètre. L'appareil réalisé fait environ 12 pouces (30 cm) de haut. Des colliers inoxydables maintiennent des tuyaux transparents en vinyle aux deux extrémités du refroidisseur. L'entrée est prévue pour qu'un tuyau standard de jardin viennent s'adapter. La sortie est juste un simple tube en vinyle que j'emploie pour introduire de l'eau chaude dans ma piscine. Ça économise l'eau et contribue à chauffer la piscine en même temps. Puisque la surface du moût est la partie la plus chaude, le refroidisseur fonctionne le plus efficacement en injectant l'eau froide dans la spire supérieure puisque le plus grand écart de température et par conséquent le plus grand refroidissement se produit là. L'extrémité de sortie est décollée du fond des spires (par l'intérieur des boucles) et s'évacue par en haut.

C'est un vilain gadjet simple, et rapide à cnstruire et ça fait du bon travail si vous envisagez le brassage tout-grain. Je l'emploie même pour refroidir les moûts de sucre aux températures de fermentation - ainsi c'est utile même sans faire des moûts tout-grain.

Ma cuve-matière/chaudière est suffisamment large pour utiliser ma petite palette pour remuer à la fois l'intérieur et l'extérieur des enroulements du refroidisseur. L'agitation augmente vraiment le processus de refroidissement. Dans le temps quand je brassais la bière blonde, j'employai une pompe [? rotative - RIMS] pour faire circuler les 10 gallons (38 litres) d'eau glacée contenus dans une [? cuve - GOTT] calorifugée à travers un refroidisseur. Je peux ramener 10 gallons (38 litres) de moût de la température de 170°F (77°C) à 55°F(13°C) en environ 15 minutes.

Fermentation
Je ne bricole pas avec des systèmes de blocage de l'air ; Je met juste le couvercle de la poubelle utilisée comme fermenteur. Cela dégage tellement de C02 que les chances de faire n'importe quoi sont nulles. En outre, la fermentation est si rapide que les levures et les bactéries sauvages n'ont pas le temps de proliférer. Si la température ambiante moyenne sur plus de 24 heures va être inférieure à 70°F (21°C), j'utilise un réchauffeur d'aquarium immergé dans le fermenteur pour maintenir un minimum de 70°F (21°C). Dans un délai de 24 heures, il y aura un chapeau de grains qui couvre le dessus du liquide dans le fermenteur. Dans une semaine, (plus tôt si vous utilisez une levure turbo) le chapeau retombera dans le moût. Il aura un goût sec et légèrement amer à ce moment là. Il aura une couleur d'or légèrement dorée. Il sera prêt pour la distillation.

Distillation
J'emploie un alambic à fractionnement. Je ne fais rien comme enlever le "packing" de la colonne pour dérégler l'alambic, mais je procède vite pour réduire au minimum le reflux dans ce type de traitement et j'obtiens des résultats comparables à un alambic simple Lorsque je dis que je travaille vite, je parle de presque 5 litres par heure - comme si je faisais la première passe d'une double-passe.

Je jette environ les 100 premiers ml de têtes, et je commence à collecter. Je procède par 1/4 de litre et les marque avec un marqueur au moment où ils sortent. J'utilise le goût, l'odeur et l'aspect visuel des échantillons de chaque récipient de collecte mélangé avec de l'eau pour déterminer le moment où coule les queues. Les queues seront rajoutées à la prochaine passe.

J'ai noté que, je termine avec environ 30 gallons (120 litres) de moût après avoir refait le plein de mon fermenteur que je traite en 3 fois 10 gallons (40 litres). 10 gallons remplissent à moitié ma chaudière ce qui est limite puisque je distille « sur grains » ce qui fait que beaucoup de restes de grain sont entrainés lors du chargement de ma chaudière. Il y a un vrai risque d'une colonne obstruée en distillant sur des grains et je l'ai échappée belle par le passé quand ça m'est arrivé ! Depuis lors, je ne remplis plus ma chaudière qu'à moitié en distillant des grains de façon à laisser un espace libre suffisant afin d'éviter l'obstruction de la colonne avec les grains épuisés.

Je m'arrange d'ordinaire pour faire coïncider le jour de la distillation avec le jour de confection du moût. Je peux faire deux moûts avec un sac de maïs de 50 livres en utilisant ma recette, aussi je répète le processus le jour où je traite le moût précédent. En conséquence, je laisse une bonne quantité de grains épuisés dans mon fermenteur et je rajoute le nouveau moût. En procédant de la sorte, j'évite l'utilisation d'une nouvelle levure et je maintiens une bonne continuité dans la saveur du groupe.

Un autre truc pour assurer la continuité dans les saveurs s'appelle « le retour de soupe », et je l'utilise également. Après le dernier traitement, je récupère 5 ou 6 gallons (20 25 litres) du liquide alcoolisé épuisé restant dans la chaudière et j'emploie ceci en partie à la place de l'eau dans la confection du moût. Ceci assure un pH idéal pour un nouveau moût, fournit une bonne continuité de saveur, et évite ce qui poserait un problème d'élimination.

Vieillissement
Une fois que j'ai déterminé lesquelles des échantillons collectées sont conservées, je les mélange ensemble et je contrôle le taux d'alcool à l'alcoomètre. Habituellement je constate que le goût, l'odeur, l'examen visuel du distillat fait que le mélange final est dans la fourchette 62-63% - ce qui est idéal pour le vieillissement. S'il est plus élevé, je dilue avec de l'eau de source en bouteille pour ramener au taux de vieillissement.

Il faut au moins 4 passages pour accumuler assez de bourbon de 125 proof (62°-63°) pour remplir un baril de chêne de 5 gallons (20 litres). Donc, en attendant d'en avoir assez pour employer le baril de vieillissement de 5 gallons, je stocke la gnôle dans un bidon en inox pour soda de 5 gallons. J'ai beaucoup de bois de charpente de chêne blanc disponible et après avoir fortement carbonisé quelques morceaux et copeaux avec un chalumeau, j'ajoute le chêne dans le baril inox pour débuter le vieillissement. Le bourbon développe une couleur dorée sympathique et commence à prendre un goût agréable après juste quelques semaines. Je subtilise de temps en temps une louche pleine et dilue avec de l'eau à 80 proof et j'apprécie un bourbon grandiose et gouteux qui continue à s'améliorer en vieillissant. Le seul problème est, qu'à cette allure il va me falloir plus de 4 groupes pour accumuler assez de liquide pour remplir mon baril et en avoir assez pour compléter la part des anges si nécessaire.

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