Liqueur De Noyaux D'abricots

Ingrédients
• 130 noyaux d'abricots,
• 1 litre d'alcool à 90°,
• 800 g de sucre.
Préparation
Mettez les noyaux dans un bocal, versez l'alcool dessus. Laissez macérer 3 mois… Passez au tamis pour retirer les noyaux. Ajoutez le sucre dissous dans 1/2 litre d'eau froide. Filtrez et mettez en bouteille.

Abricots à l'eau-de-vie

Choisissez les abricots petits, d'une égale grosseur, peu mûrs; piquez-les jusqu'au noyau avec les dents d'une fourchette en fer; faites-les blanchir jusqu'à ce qu'ils montent; mettez-les à l'eau froide et faites dégorger pendant quelques heures. Egouttez, mettez dans une terrine; et couvrez avec du sirop tiède à 18 degrés; ajoutez un morceau de vanille; couvrez avec un rond de papier, et tenez dans un lieu frais. Huit à dix heures après, égouttez le sirop dans un poêlon, ajoutez un morceau de sucre préalablement imbibé à l'eau froide; cuisez-le jusqu'à ce qu'il arrive à 22 degrés, et versez sur les fruits. Recommencez la même opération 8 heures après, en augmentant le sirop à 30 degrés, et versez sur les fruits; versez-le tiède sur les fruits.
Six heures après, rangez les abricots dans un local, faites bouillir le sirop, en l'écumant; quand il est à peu près refroidi, mêlez-lui une égale quantité d'eau-de-vie; passez- le et versez-le sur les fruits.

Liqueur de Pêches

Ingrédients
• 1 kg de pêches,
• 1 litre d'alcool à 90°,
• 750 g de sucre.
Préparation
Coupez les pèches en 2, faites-les cuire dans 1/2 litre d'eau 8 à 10 mn. Versez sur un tamis garni de mousseline. Recueillez le jus, versez-le dans un poêlon avec le sucre. Faites chauffer, écumez, laissez prendre 7 ou 8 bouillons. Laissez refroidir. Versez dans un bocal, et ajoutez l'alcool. Laissez macérer un mois dans un endroit sec, exposé au soleil. Filtrez et mettez en bouteille.

Pêches vertes à l'eau-de-vie

Choisissez les pêches encore vertes; piquez-les jusqu'au noyau avec les dents d'une fourchette en fer. Faites-les blanchir jusqu'à ce qu'elles remontent; égouttez-les, et faites dégorger à grande eau pendant quelques heures.
Rangez-les ensuite dans un poêlon d'office, et couvrez avec du sirop froid à 15 degrés. Le matin et le soir égouttez le sirop, faites-le bouillir et augmenter-le chaque fois de 4 à 5 degrés, par une addition de sucre en pain, préalablement imbibé à l'eau froide. Donnez aux pêches 3 à 4 façons; puis rangez-les dans des bocaux; mêlez un bâton de vanille au sirop, faites-le bouillir, en l'écumant; retirez-le du feu et passez-le; quand il est à peu près refroidi, mêlez-lui une égale quantité d'eau-de-vie, et versez sur les pêches.

Ratafia de cerises

Prenez des cerises aigres, bien mûres, et un sixième de leur poids de framboises; écrasez-les; ajoutez une poignée de noyaux de cerises, cassés. Mettez le tout dans un bocal, laissez macérer 8 jours, en remuant de temps en temps. Passez ensuite le liquide, et mêlez de la bonne eau-de-vie: 2 litres pour 3 litres de suc; passez, et remettez-le dans le bocal; tenez dans un lieu sec; remuez souvent. Huit jours après filtrez à la chausse ou au papier mâché; enfermez dans des bouteilles; bouchez et tenez au soleil 3 ou 4 semaines.

Ratafia de cerises

Il faut : 1 kilo de cerises avec leurs noyaux, 1 litre d'alcool à 45°, 1 bâton de cannelle, 500 g de sucre.
Ecraser les cerises avec leurs noyaux. Les mettre dans un bocal et couvrir avec l'alcool, ajouter la cannelle. Laisser macérer un mois, filtrer, puis ajouter le sucre dissous dans 1 dl d'eau.

Cerises à l'eau-de-vie

Choisissez de belles cerises aigres, fermes, pas trop mûres: coupez la moitié de la queue et laissez le noyau; enfermez dans un bocal, et couvrez avec de l'eau-de-vie; ajoutez cannelle et girofle en petite quantité.
Fermez le bocal, exposez-le au soleil pendant six semaines; égouttez ensuite le liquide, en le passant.
Pour chaque litre, prenez 125 à 150 grammes de sucre en morceaux; imbibez-le avec de l'eau, et mêlez-le à l'eau-de-vie. Laissez infuser encore 3 semaines, en l'exposant au soleil.

Reines claudes à l'eau-de-vie

Choisissez des reines-claudes franches, fermes, bien vertes; coupez-en le bout de la queue, piquez-les et faites-les blanchir, en procédant comme il est dit au chapitre des fruits confits; donnez-leur 2 façons au sirop. En dernier lieu, égouttez-les, rangez-les dans des bocaux, et couvrez-les avec un sirop neuf mêlé avec de l'eau-de-vie ou de l'esprit de vin, dans les proportions approximatives d'un litre de sirop pour 2 litres d'esprit.
Mais les quantités peuvent être modifiées, selon qu'on désire avoir les fruits plus ou moins sucrés. Huit jours après, on peut servir les reines-claudes.

Ratafia de coings

Râpez quelques coings d'un bon arôme mûrs à point; rangez-les dans une terrine par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre; couvrez-les avec un plat renversé et posez un poids sur celui-ci.
Placez la terrine dans un lieu frais, tenez-la ainsi pendant deux jours. Exprimez alors le suc des coings, en les pressant par petites parties à la fois, dans un linge.
Pour chaque litre de suc, prenez 700 grammes de sucre en morceaux; faites-le dissoudre dans le suc, et versez le tout dans un bocal; ajoutez 1 litre et demi d'eau-de-vie, quelques brins de macis et cannelle. Fermez le bocal, et exposez la liqueur au soleil pendant 6 semaines. Filtrez au papier, et enfermez dans des bouteilles.