Les sels nutritifs pour levure


Les sels nutritifs sont nécessaires pour l'alcool à base de sucre, car le sucre raffiné n’en contient pas. Sans eux, on ne récoltera que très peu d’alcool. Pas grand chose se produira avec uniquement du sucre et de la levure. En outre, l’alcool produit pourrait contenir certains produits indésirables, comme des aldéhydes et autres alcools supérieurs. Pour proliférer et se développer, la levure a besoin d’acides aminés, de minéraux et d’enzymes, pour former des protéines nécessaires à la multiplication des cellules. Le sel nutritif fournit le potassium, les nitrates et les phosphates nécessaires.
Dans un moût de grains et de malt ou un moût de fruits, ces derniers fournissent généralement les nutriments nécessaires à la levure, il n'est donc pas nécessaire d'en ajouter dans la plupart de ces cas là.

Il faut utiliser le sel nutritif au taux de 3 g par litre de moût.


Les nutriments sont en général composés de :



• phosphate diammonique
• phosphate de potassium
• phosphate de calcium
• chlorure de potassium
• iodure de potassium
• sulfate d’ammonium
• sulfate de magnésium
• sulfates de cuivre, zinc, fer, manganèse
• vitamines
• acide borique
• pantothénate de calcium
• etc…

Une recette provenant du "Great New Zealand Home Wine Making Book" suggère : « acheter du sulfate d’ammonium ou du phosphate d’ammonium, et du phosphate de potassium ou du sulfate de potassium et ajouter 2g (1/2 c. à thé) de chaque produit par 4,5 l de moût.

Un autre additif utile est la vitamine B1. On peut l’acheter en pharmacie sous forme de tablettes de 3 mg, et en ajouter une par 4,5 l de moût. »

Il est plus facile et plus sûr d’utiliser un mélange « tout préparé », que l’on trouve dans tous les magasins pour brasseurs et vinificateurs amateurs.

On peut lire également que l’ajout de mélasse, de malt (en sirop, extrait sec ou en grains), de farine de maïs, de farine complète … peut être bénéfique à la fermentation. 500 g à 1 kg seraient suffisants par 20 l de moût.