L' Eau de vie de cerise


L'eau-de-vie appelée Kirsch se prépare avec des cerises. Le kirsch le plus renommé se fabrique en Alsace-Lorraine, dans le Doubs (Mouthiers), dans la Haute-Saône (Fougerolles), dans les Vosges, en Suisse, en Bretagne, etc. Toutes les cerises peuvent servir à fabriquer du kirsch, mais toutes ne donnent pas une même quantité et une même qualité d'eau-de-vie. La petite cerise noire produit le kirsch le plus parfumé, le plus riche en principes aromatiques. Les cerises rouges donnent un kirsch moins bon, parce qu'elles ne contiennent pas la même quantité de matières sucrées et aromatique

Récolte :


Il faut récolter les cerises lorsqu'elles sont parfaitement mûres, afin qu'elles contiennent le maximum de sucre et puissent fournir le maximum d'alcool. On élimine les feuilles et débarasse les fruits des tiges ou queues qui communiqueraient au kirsch une âcreté désagréable.

Broyage :


Les cerises, avants d'être soumises à la fermentation, doivent être broyées, déchirées, afin de permettre au jus de se mettre en contact avec le ferment. Ce broyage se fait avec des fouloirs en bois semblables à ceux dont on se sert pour le broyage des raisins. A defaut de fouloirs, des hommes chaussés de sabots piétinent les cerises placées dans les cuves. Dans cette opération du broyage, il faut éviter d'écraser les noyaux, afin d'obtenir un kirsch plus fin, et observer la plus grande propreté.

Fermentation :


Les cerises broyées sont mises en fermentation dans des cuves, afin de transformer le sucre en alcool sous l'action de levures. Les cerises fermentent spontanément comme les raisins. Aussi a-t-on l'habitude d'abandonner le moût de cerises à lui-même sans l'additionner de ferment. Mais le ferment, dont le germe se trouve répandu sur la surface des fruits, met beaucoup de temps à se développer dans le moût ; il est presque toujours insuffisant pour décomposer tout le sucre. C'est pourquoi la fermentation traîne en longueur et les moûts sont exposés à des altérations nombreuses ; parfois ils pourrissent et donnent alors un produit infect au goût, bon tout au plus pour les usages industriels.
Pour éviter ces inconvénients, le mieux est d'ajouter au moût un ferment en pleine activité, qu'on prépare de la manière suivant :

Eau 5 Litres
Sucre 500 Grammes
Acide tartrique 10 Grammes
Phosphate d'Ammoniaque 15 Grammes

On fait bouillir le mélange et on refroidit jusqu'à ce que la température du liquide soit de 20 à 25°. On ajoute alors des levures de vin que l'on trouve dans le commerce. Au bout de vingt-quatre heures, la fermentation se produit : on aère le liquide par agitation à l'air, afin de multiplier les levures. En cinq jours, on a suffisamment de levures pour mettre en fermentation 8 à 10 hectolitres de moût. On répand ce levain dans les cuves contenant le moût de cerises. On pourrait employer aussi la levure de bière, mais l'eau-de-vie obtenue avec ce ferment est moins fine que celle que l'on obtient avec la levure de vin. Le moût de cerises fermente rapidement. La fermentation dure quinze à vingt jours si l'on n'ajoute pas de ferments : elle peut être terminée en huit ou dix jours si l'on ajoute des levures.

Distillation :


Elle se fait à feu nu dans des alambics spéciaux ou à la vapeur, suivant l'importance de la fabrication. Quel que soit le système adopté, il faut toujours opérer avec des appareils en cuivre étamé et qui ont été entretenus dans le plus grand état de propreté. Dans les alambics en cuivre non étamés, difficiles à nettoyer dans toutes leurs parties, il se forme du vert-de-gris qui altère la couleur et la qualité du kirsch. D'autre part la distillation des cerises dégage de l'ammoniac au contact duquel le cuivre non étamé s'oxyde rapidement ; le produit cuivreux se dissout dans le liquide de la chaudière, qu'il bleuit ; le kirsch lui-même devient bleuâtre.
On peut employer les mêmes appareils que pour la distillation des marcs afin d'éviter que le parties solides n'adhèrent aux parois de la chaudière et ne s'y carbonisent. On peut aussi employer un alambic à bain-marie. Les premiers produits qui passent à la distillation (produit de tête) sont très âcres et mis à part ; puis vient un liquide blanc, marquant 50 à 55° : c'est le kirsch (produit de cœur), que l'on recueille jusqu'à ce qu'il n'ait plus que 40°.

Enfin, ce qui passe ensuite, jusqu'à ce que le liquide obtenu ne marque plus que zéro, constitue le produit de queue. Les produits de tête sont additionnés de 20 grammes, par hectolitre, de chaux vive pour décomposer une partie des aldéhydes qu'ils referment et saturer les acides. Produits de tête et produits de queue sont ajoutés à une nouvelle chauffe.

Rendement :


Avec 100 kilos de cerises séparées de leurs queues, et par une bonne fermentation, on obtient 12 à 15 litres de kirsch à 51°.

Conservation:


Le kirsch devant rester incolore, il ne faut pas le conserver dans des fûts comme le cognac, mais bien dans des bonbonnes en verre.