Les Gouts et Aromes

Les Goûts et Arômes

Sommaire
Il y a maintenant beaucoup d'arômes commerciaux disponibles, qui transforment la vodka en genièvre agréable ou en whisky décent, ou toute l'armada des liqueurs. Si vous recherchez des essences, entrer en contact avec Brewhaus Ou vous pouvez faire tremper des morceaux de chêne et faire du whisky, ou faire macérer des fruits pour faire vos propres liqueurs.
Voir les sections suivantes… utiliser le bois (chêne) pour le whisky et le bourbon, alcool neutre aromatisé (non-doux), liqueurs (douces), et huiles essentielles,	Les liqueurs peuvent être faites en utilisant des fruits et baies, des herbes, du citron, ou des épices, des fruits secs et des graines, des émulsions à base de crème ou d'oeufs

Une grande partie du jeu consiste à essayer différentes saveurs, et composer ses propres liqueurs. Les whiskys etc. ont besoin généralement de cohabiter un peu de temps avec du chêne - on dit, en gros, que 80% de la saveur vient du bois.

C'est néanmoins compliqué cependant de copier exactement la saveur d'un alcool connu. Il y a beaucoup de facteurs qui influencent les arômes, et nous ne pouvons pas les copier facilement, ni vieillir rapidement un whisky :

Les deux sources principales de composés organoleptiques (odeur/goût) importants sont
- la levure utilisée pendant la fermentation, et
- les barils de chêne utilisés pour le vieillissement de l'alcool
d'autres facteurs incluent
- les proportions de grains utilisés
- la technique de broyage,
- l'environnement de fermentation, et
- le type et le fonctionnement de l'équipement de distillation.
La plupart des fabricants emploient une variété de S. cerevisia , bien que certains employent des levures de brasseurs.
Parfois, l'activité bactérienne est encouragée dans les moûts jusqu'à un certain point. Cela inclue les bactéries de l'acide lactique, les bactéries gram positif et gram négatif. Celles-ci excrèteront des composés qui s'ajouteront aux qualités organoleptiques. Ces bactéries doivent être soigneusement gérées et contrôlées, gardées bien en-deça de certains taux. (C'est un acte vraiment réfléchi et conscient fait par des brasseurs expérimentés - à ne pas faire là où vivent des enfants)
La plupart des moûts sont fermentés pour obtenir un taux d'environ 10-12% d'alcool, bien que certains puissent être à 8% (tout à fait différent des 23% que nous ciblons - tout ça pour obtenir des concentrations différentes d'arômes)
L'utilisation du cuivre dans l'alambic fixe certains composés soufrés (hmmm… allez voir les types avec une installation tout-inox - bien que j'ai entendu parler de bandes de cuivre accrochées dans les espaces libres)
La maturation comporte trois actions différentes…
- extraction des composés du chêne, y compris la lignine, des tanins, des lactones du chêne, des sucres, du glycérol, et du fructose. Ceci peut être modifié par le % de l'alcool, et même la façon dont le bois a été séché. Environ 25-30% de la couleur est développée dans les 6 premiers mois.
- la modification des composés, formation d'aldéhydes (en particulier acétaldéhyde), d'acide acétique, et d'esters (acétate éthylique) - tout ça prend du temps
- l'élimination de composés volatiles par évaporation et absorbtion par les surfaces carbonisées - ceci prend du temps, et doit être tout à fait sélectif
les arômes qui apportent un plus au goût et/ou à l'odeur peuvent être présents en très petites concentrations - un seul composé volatile (alcool isoamylique) excède 0.01%, alors que la plupart des autres sont présents à moins de 50 parts par million (ppm). Quelques uns importants le sont là à des taux en part par milliard. Des tonnes, tous différents sont énumérés dans les livres. Vous ne trouverez pas tous ces derniers dans les essences, ni dans d'exactes bonnes proportions.

Je n'ai pas énuméré tout ceci pour vous décourager, mais pour préciser plutôt les difficultés si vous essayez de copier un alcool connu. La meilleure solution est d'essayer les différentes saveurs, techniques etc., et de voir ce qui fonctionne. Si vous trouvez quelque chose de bon, merci de le partager avec nous. Bien que j'ai fait quelques alcools assez buvables à partir d'alcool neutre, je ne suis pas assez cinglé pour croire que je suis capable de produire quelque chose de comparable aux bons malts simples et traditionnels. Mais, je commence à peine!

Pour une vaste description de tous les types d'alcools différents, leur production, etc., voir les cours de l'université du Nevada Las Vegas Hotel Administration Course : (table des matières)

Utiliser un alambic à essence/arômes

Un grand outil est d'avoir un petit pot qui aille au feu et que vous pourrez utiliser pour faire vos propres essences. Le mien est un simple pot à café, en verre, de 1 litre, fermé par un grand bouchon en liège traversé par un condenseur. Coût total moins de 20$

Avec ceci, vous pouvez faire

des « extraits à partir d'alcool », : on fait macérer des arômes dans de l'alcool pendant un moment, puis on distille;
des « extraits à partir d'eau », : on remplace l'alcool par l'eau, ou
des « extraits à partir de vapeur », : on accroche un petit panier grillagé contenant des herbes etc. au-dessus d'eau bouillante, pour faire passer de la vapeur à travers, avant collecte et condensation.

C'est un de mes grands succès que d'avoir réussi à faire mes propres arômes « de tourbe fumée » pour essayer d'imiter ces whiskys écossais forts d'Islay comme Laguvulin. Pour faire mon « essence de compost », il a fallu trouver une grosse poignée de tourbe (vendue comme compost dans les jardineries - ouais - ils vous regardent d'une bien curieuse façon quand vous leur demandez seulement une poignée, et non pas une benne, expliquez alors pourquoi), la mettre dans un bidon avec un couvercle et chauffer au-dessus d'une flamme pendant 15 minutes. Ne pas fermer hermétiquement le bidon (ou bien tout le bazar peut exploser), mais juste poser le couvercle dessus. Comme ça fume un peu, mettez vous sous une hotte, ou restez dehors. Laisser le couvercle dessus pendant que ça se refroidit, de sorte que la fumée condense sur la tourbe. Quand c'est frais, l'imbiber avec de l'alcool à 75% ou plus. Distiller quelques temps plus tard, pour obtenir une essence fantastique de tourbe fumée.

Pour en savoir plus sur la tourbe, voir : http://www.ucmp.berkeley.edu/plants/bryophyta/sphagnointro.html

Motie donne plus de détails...
La substance que vous recherchez est la tourbe pour terre de jardin. Inutile d'essayer de la mettre dans un petit récipient. Il éclatera. Penser à ça comme une distillation très grossière. Votre alambic ne fonctionnera pas sans une mise à l'air libre. C'est plutôt comme de la créosote faite par un feu en bois tres fumigène. Si vous êtes familier avec la gazéification, vous comprendrez les risques d'explosion. Quand au chauffage en l'absence d'air, il dégagera de l'oxyde de carbone et du gaz d'hydrogène, avec de la fumée et de la vapeur d'eau. Ce sont des gaz très toxiques à respirer, et explosifs en outre. Je ne sais ce que vous voulez faire, mais je fume des poissons et je fais de la viande séchée/fumée [jerky] dans un fumoir.

Si je devais essayer de faire une essence de fumée liquide, j'opérerai certainement dehors. J'allumerai un petit feu dans un seau ou quelque chose de semblable, en utilisant du charbon de bois ou du bois. Laisser brûler jusqu'à obtenir un lit de braises. Mettre la tourbe pour terre de jardin, très humide sur les charbons ardents. Coiffer la tourbe avec un récipient particulier , et suspendre juste au-dessus de celui-ci une marmite remplie d'eau très froide. La fumée et la vapeur humides de tourbe passent par le récipient, montent jusqu'au fond froid de la marmite, et condensent dessus. Si tout va bien, les gouttes suivent le fond de la marmite condensatrice, et tombent dans le récipient. Je ne peux pas garantir la méthode, mais c'est comme ça que je ferais ma première tentative. On est loin des problèmes de pression d'un récipient fermé et chauffé, et loin de la production de gaz d'oxyde de carbone. Les gaz d'hydrogène produits sont brûlés dans le feu et éliminés.

La mousse que vous connaissez N'est PAS de la tourbe. Si vous ne pouvez pas obtenir de la tourbe pour terre de jardin, quelque fois les pots de plantation sont faits en tourbe comprimée. Cela ressemble à de la bouse de vache desséchée. Brun, légèrement fibreux. Le taux d'humidité peut varier considérablement, et vous en êtes maître. Si vous faites une boue, cela ressemble à de la bouse fraîche sans odeur. (Ou ? [bits of corn] ! LOL)

Produire des huiles essentielles

Wal écrit…

le site http://www.benzalco.com/herb_distil_info.html qui traite de la distillation des huiles essentielles semble être mort maintenant. Il y avait une liste de produits botaniques et leur rendement en pourcentage d'huile, qu'heureusement j'ai téléchargée. Un autre site, encore actif avec une information semblable est "Food& Technology Course" (cours sur les aliments et la technique) à l'université de l'Etat de l'Ohio - http://class.fst.ohio-state.edu/fst621/Lectures/flavors.htm Depuis que des plantes sont employées pour aromatiser l'alcool, je pense qu'il est utile de compiler l'information qui est du domaine des distillateurs. Il y a divergence sur quelques plantes dans ces 2 ouvrages, - je mettrai les valeurs de l'état d'Ohio entre parenthèses. Il est évident qu'il y a un éventail qui dépend de la source géographique et des conditions climatiques. C'est pourquoi les distillateurs de genièvre (gin) pour avoir une qualité constante doivent tester leurs achats et employer l'huile essentielle en quantité précise comme base de leur recette.

Nom	% Rendement
Amande (grain)	(0.5-2.0)
Poivre de Jamaïque/piment (graine)	4.5 (5.0)
Poivre de Jamaïque/piment (feuilles)	(0.5-0.7)
Angélique officinale (racine)	0.3-1.0
Angélique officinale (graine)	0.6-1.5
Anis (graine)	1.5-4.0 (2.5-3.0)
Arnica (racine)	1.0
Arnica (fleurs)	1.0
Basilic, doux (feuilles et sommités)	0.5-1.0 (0.2)
Laurier (feuilles)	3.0 (1.0-3.5)
Calamus (racine)	1.5
Cumin (graine)	3.2-7.4 (3-6)
Cardamone (graine)	8.0 (3.5-7)
Cascarilla (écorce)	3.0
Sené (écorce)	1.5
Céleri (graine)	3.0 (2.0-2.5)
Camomille (fleurs)	0.3-1.0
Cannelle (écorce)	0.1
Clou de girofle (bourgeons)	14-21 (15-20)
Café (grains rôtis)	0.12
Coriandre (graine)	1.0 (0.4-1.0)
Cumin (graine)	(2.0-3.0)
Aneth (graine)	2.5-4.0 (2.0-3.5)
Eucalyptus (feuilles)	1.0-7.0
Fenouil (graine)	4.0-6.0
géranium (varieté) (feuilles)	0.3-2.0
Gingembre (racine)	3.0 (1.5-3.0)
Pamplemousse (peau)	(0.3)
Houblon (fleurs)	1.0
Hysope (feuilles)	1.0
Iris/Orris (racine)	0.2
Genévrier (baies)	1.5
Lavande (fleurs)	0.5-1.0
Citron (peau)	2.0 (0.3-0.4) !
Beaume de citron/mélisse (feuilles)	0.015
Schénanthe (feuilles)	1.0
Verveine de citron (feuilles)	1.5
Macis (aril)	17-20
Marjolaine (feuilles)	0.9
Moutarde (graine)	1.5 (1.0)
Noix de muscade (graine)	15-25 (6-18)
Orange (peau)	1.5-2.0 (0.3) !
Orange (fleurs	0.1
? [Organo] (feuilles)	1.2
Persil (graines)	6.0
Poivre, noir (graine)	2.5 (1-3)
Poivre, blanc (graine)	1.5
Poivre, ? [cubeb] (graines)	2.0
Menthe poivrée (feuilles)	1.0-2.5 (0.3-0.5) !
Pettigrain, citron (jeunes pousses)	0.5
Pin, aiguilles (feuilles)	0.5-3.0
Pin, sève (résine)	15-35
Peuplier (bourgeons de printemps)	0.5
Rose (fleurs)	0.006
Romarin (feuilles)	2.0 (0.5-0.7) !
Sauge (feuilles) Le constituant principal est la thuyone	2.5 (0.7-2.0)
Sarriette, été (feuilles)	0.1 (0.5-1.5)
Menthe verte (feuilles)	2.0 (0.7) !
Anis étoilé (graines et cosses)	3.0
Mandarine/mandarine (peau)	0.5
Estragon (feuilles)	0.08-1.5
Thym (feuilles) 2.5	(0.7) !
Safran des indes (racine)	5.0
Valériane (racine)	1.0
Gaultherie (huile de wintergreen) (feuilles)	0.6 (0.7)
Absinthe (feuilles et sommité)	0.5-2.0
Achillée Millefeuille (herbe de la Saint Jean)(feuilles et sommités)	0.15
Zeodary (racine)	1.5

Fabrication du Schnaps

Voir toutes les recettes dans la page de Moûts de fruits aussi.

Jack rapporte une manière facile pour faire du schnaps…
À la page 173 du livre Dave Broom : Spirits & Cocktails (1998, Carlton Books Limited) il est dit que pour venir à bout du problème des baies contenant peu de sucre, ce qui les empêche d'être transformé en vin et distillé : « le fruit doit être macéré dans de l'alcool avant de lui faire subir une distillation simple qui concentrera l'alcool aromatisé. »

J'ai décidé de tester ça. J'ai acheté une bouteille de pur jus de cerise (pas du jus de pommes « aromatisé » ou de raisin - du vrai, à 5$ US le litre (quart)). J'ai mélangé ce jus à une quantité égale d'alcool neutre de sucre à 50% abv et j'ai redistillé (sans lui laisser le temps de macérer, juste mélanger le jus et hop!) jusqu'à ce qu'environ 1/2 litre (quart) ait été collecté. Après avoir laissé refroidir ceci a le goût merveilleux de la cerise noire, sans avoir eu à transformer au préalable, la mixture en vin.

J'envisage d'employer des sacs de baies surgelées (framboises, myrtilles, etc.) qui peuvent être trouvées dans la partie congélation des magasins d'épicerie (5$ US les 350 gr (3/4 de livre)) - j'emploierai un sac par litre (quart) d'alcool. Puisque j'emploierai le fruit entier, je le laisserai macérer au préalable pendant 2 semaines. Ceci devrait être plus qu'assez pour faire une bouteille de grand schnaps, me permettant de capturer les arômes parfaits du fruit simple, sans avoir à risquer qu'il tourne à l'aigre pendant qu'il fermente dans le vin (de plus, aucune inquiétude sur le fait que le sucre supplémentaire ruine la saveur finale).
Il confirme cette technique..
J'ai obtenu une mixture à schnaps en utilisant de l'alcool neutre de sucre à 40 à 50%abv désaromatisé au charbon actif. Les pommes semblent avoir assez de leur propre sucre pour ne pas avoir besoin d'utiliser cette technique, mais pour les myrtilles, les cerises, etc., cela fonctionne super. En terme de volumes, mélanger 2 parties d'alcool pour une partie de fruit. Laisser macérer un mois, puis redistiller au bain marie (couper un élément de chauffe). Veiller à laisser le fruit dans l'alcool quand vous distillez. Ne pas rajouter de sucre - le résultat final est un alcool épicé au grand bouquet de fruits ceux que vous avez employé - c'est du VRAI schnaps - et pas l'ersatz sucré, à goût de flotte artificiellement épicé et qui passe pour du schnaps ici aux USA. Appréciez !
Il recommande également.
Le « brewmart », un cidre de pomme (en bidon) dans la tradition française, une fois mélangé à dix livres (4,5kg) de sucre, à 5 gallons (23 litres) d'eau, à une levure à vin (K1V-1116), et distillé deux fois dans un alambic simple (collecter un tiers des 5 gallons à la première passe, et un quart à un tiers de coeur à la repasse) vous obtiendrez un schnaps de pomme vraiment bon ou si vous faites vieillir avec du chêne américain carbonisé, un grand Calvados genre eau-de-vie fine ? [heck] bien meilleur marché et de beaucoup, aussi. Le bidon me revient à seulement 20$ US dans mon magasin de homebrew. Valeur exacte au penny près.
Wal écrit…
Le Maraschino (prononcer Maraskino) est une liqueur claire, assez raide, faite à partir de cerises aigres ou des griottes (Prunus cerasus marasca), incluant des noyaux écrasés qui lui donnent une saveur subtile d'amande amère. À l'origine fait dans la région connue sous le nom de Dalmatie (maintenant une province de la Croatie). Depuis 1947 elle est faite dans la région de Veneto en Italie par la compagnie Luxardo.

D'abord, les noyaux de cerise écrasés sont macérés dans de l'alcool et puis redistillés pour produire un alcool avec un goût d'amande amère. Les cerises de Marasca sont partiellement fermentées et la fermentation est arrêtée par addition d'alcool alors qu'il reste du sucre résiduel. On passe au pressoir et le jus obtenu est utilisé pour produire une liqueur d'eau-de-vie fine de cerise (Cherry Brandy). L'alcool issu de la macération des noyaux de cerise écrasés est ajouté à cette pulpe compacte de cerises et on laisse macérer pendant 2 mois. C'est ensuite redistillé et vieilli pendant 3 ans dans des cuves en frêne. La teneur finale en alcool est de 32%.

Le Kirsch est transparent, non sucré, c'est une eau-de-vie faite à partir d'un moût de cerises aigres ou de griottes d'une manière semblable au Calvados et à la slivovitz (prune polonaise).

le schnaps caramel au beurre

Wal écrit… La plupart des schnaps commerciaux au goût de bonbon [lollypop] emploient probablement des arômes artificiels. Vous pourriez essayer les rayons patisserie du supermarché pour trouver des arômes de caramel au beurre à prix réduit. Ajouter de la crème pour épaissir et obtenir un effet« Bailey ». Ou vous pourriez essayer avec un extrait à base de caramel au beurre qui soit réellement de la sauce liquide de caramel au beurre, et l'ajouter à un alcool neutre.

Extrait de base de caramel au beurre

beurre non salé 200 g
sucre brun clair200 g
500 ml de crème légère ou épaisse
faire fondre et porter à ébullition
Pour un schnaps au beurre de caramel à 20% de sucre et 20% abv d'alcool, incorporer à la recette ci-dessus 500 ml d'alcool neutre à 40%abv.
Il est évident qu'on devrait employer un minimum de beurre (disons 1 cuillère à soupe de beurre et 1 plus 1/4 tasse de sucre brun) si vous voulez faire votre propre essence de caramel au beurre. Les diverses huiles de graines (amande, noisette) utilisées comme base dans des liqueurs semblent bien se dissoudre dans l'alcool, mais le beurre habituellement solide à la température ambiante, aurait besoin d'un émulsifiant comme la lécithine.

Quelques reconsidérations. Pour un schnaps au caramel au beurre vous pouvez employer moins de beurre - disons 1/4 tasse ou 50 gr. Rajouter de la lécithine devrait aider à homogénéiser le produit.

La saveur de caramel au beurre est une saveur de beurre et de sucre brun. Voir les articles ci-contre
Caramel au beurre : http://www.baking911.com/candy_butterscotch.htm
Sauce caramel au beurre (qui devrait fonctionner comme essence pour l'alcool) http://www.baking911recipes.com/other_sauce_butterscotch.htm
Le caramel au beurre qu'est-ce que c'est ? http://www.prenzel.com/distilling/index.htm
Schnaps de caramel au beurre http://www.webtender.com/db/ingred/114 de

Notez que le schnaps de caramel au beurre dans les magasins de vins et de spiritueux n'ont pas de crème, aussi nous pouvons faire un caramel au beurre concentré en utilisant du sucre brun, du beurre non salé, du sirop de maïs clair ou du sirop doré (mélasse légère). Vous rajoutez ces ingrédients à de l'alcool neutre à la force désirée. La plupart des liqueurs sont à 20-30%abv. Voici une suggestion non essayée basée sur la recette de www.baking911.com pour une sauce à caramel au beurre :

Schnaps de caramel au beurre

sucre brun clair 250 g (1 plus 1/4 tasse)
beurre non salé 50 gr (1/4 tasse)
150 ml (2/3 de tasse) de sirop de maïs léger (ou sirop doré)
1 cuillère à café d'extrait de vanille (facultatif)
750 ml (3 tasses) d'alcool neutre (20-40%abv)
1 cuillère à café de glycérine (adoucit la liqueur)
Mélanger le sucre, le sirop de maïs, le beurre dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition, en remuant, sur un feu un peu vif. Baisser le feu à un niveau normal. Faire fondre le sucre au boulé (234F-112°C), sans remuer. Refroidir, ajouter la vanille, la glycérine et l'alcool.

Trop de beurre, pourrait être un problème pour un(e) schnaps/liqueur de caramel au beurre. Peut-être que 15 gr.de beurre non salé incorporés à 250 gr. de sucre brun serait plus sûr. Un émulsifiant (lécithine ?) aiderait à dissoudre des graisses. Ou employer peut-être du sucre bruni (caramel) et une saveur artificielle de beurre utilisée en cuisine ?
Janette a écrit…
Wal, j'ai fait des schnaps très semblables de caramel au beurre l'autre mois. Mon seul problème a été avec le beurre qui surnageait. (c'est pourquoi vous avez suggéré la lethicine) je l'ai résolu en laissant reposer la liqueur au réfrigérateur dans une bassine avec un couvercle, après 30 minutes, j'ai écrémé le beurre durci en surplus et ce qui est resté n'a pas posé de problème puisque mélangé avec les autres ingrédients. Bien que j'ai éliminé la moitié du beurre, j'utilise toujours la même recette parce que je veux conserver ce goût de beurre et non sa graisse. Savoureux en coulis sur un banana split !

http://www.fairesagnole.eu/homedistiller_fr dernière modification de cette page