Aromatiser avec du bois et du charbon de bois.


On estime qu’ environ 80% des arômes du bourbon et du whisky proviennent des fûts de chêne dans lesquels ils sont stockés et vieillis.
On peut reproduire ces arômes en faisant macérer dans nos alcools des morceaux ou copeaux de chêne. On trouve dans le commerce des copeaux de chêne « toastés » prêts à l’emploi… Commencer par une cuillère à café de chêne par litre d’alcool et laisser infuser une semaine. Tester fréquemment pour trouver le compromis entre quantité de chêne, durée d’infusion, pourcentage d’alcool et degré de toasting du chêne.

Avec un même type de chêne, on peut obtenir différents arômes en fonction de la teneur en alcool. La teneur en alcool peut être ajustée pendant la maturation :
53 – 55 % donnera de la vanille,
40 – 50 % donnera un mélange sucre / vanille.
30 – 40 % donnera du sucre

En application de cela :
On commencera avec une phase de 1 à 12 mois à 53 – 55 % ;
On dilue ensuite à 40 % (3 à 12 mois) ;
Cela donnera donc un whiskey riche en arôme de vanille et en tanins.

Fabriquer les copeaux de chêne soi-même…


Les copeaux ou bâtonnets de chêne utilisés pour vieillir l’alcool peuvent être soit toastés, soit non – toastés.
Il est possible de fabriquer soi-même des copeaux ou des bâtonnets de chêne toastés, soit pour le fun, soit parce qu’on n’en trouve pas dans le commerce. Ne pas utiliser de bois résineux ! Rechercher du vieux chêne de préférence, bien sec. Faire des copeaux les plus fins possible, avec la plus grande surface possible; ou fendre des bûchettes de chêne bien sec en bâtonnets de ± 1 cm sur 2 de section sur 10 à 15 cm de long.

Première méthode :


Dans une boîte en fer blanc avec couvercle (boîte à biscuits p.ex.), placer les copeaux et les allumer… Quand ils brûlent et sont bien noircis, placer doucement le couvercle pour éteindre les flammes. Ajouter du bois petit à petit, refermant le couvercle à chaque fois. Lors du refroidissement, fermer le couvercle pour garder la fumée et ses arômes à l’intérieur.

Seconde méthode :


Emballer les bâtonnets dans une feuille d’aluminium et les chauffer dans le four de la cuisine. Les arômes développés dépendront de la température. Deux heures à 200°C suffisent en général, mais on peut "brûler" plus une partie des bâtonnets, ne heure de plus à 250 - 300°C par exemple. Rien d'autre à faire que de procéder par essais et erreurs...

Troisième méthode :


Fendre le bois en bâtonnets de l’épaisseur d’un doigt et de 10 à 15 cm de long. Les placer en les serrant (comme des sardines !) dans une boîte ronde en fer blanc, et les recouvrir avec un couvercle métallique au milieu duquel un petit trou est percé.
Placer l’ensemble sur un brûleur à gaz et chauffer au maximum (faire ça à l’extérieur). Après un moment, de la vapeur et des gaz inflammables vont s’échapper. Si nécessaire, agrandir le trou.
Quand il ne s’échappe plus de vapeurs ni de gaz, arrêter de chauffer et laisser refroidir avec un couvercle hermétique pour éviter que l’air pénètre, ce qui provoquerait la combustion totale du bois, ce qui n’est pas le but !
Une fois refroidi, rincer le bois à l’eau pour enlever toute trace de cendre et le sécher pour le conserver en attendant de l’utiliser.
Avec une casserole à pression, on peut aussi injecter de la vapeur dans la boîte au début du refroidissement.

Quelle quantité utiliser?


Ici aussi, il est question d'essais et erreurs... Il est possible de calculer la surface de contact entre l'alcool et le bois dans un fût de chêne... Approximativement, on arrive à 0,5 à 1 dm2 par litre... Il est donc possible de calculer la surface des bâtonnets et donc de calculer la quantité nécessaire. Plus la surface sera importante, plus le vieillissement sera rapide (mais il ne faut pas exagérer!). En ce qui concerne les copeaux du commerce, les quantités à utiliser sont en général indiquées sur l'emballage. Il en faut très peu.

Les infusions de bois


Les infusions et autres essences de bois sont considérées par certains comme plus pratiques, plus faciles à doser, moins « rêches ».
Pour faire une telle infusion soi – même, mettre à macérer un volume égal de copeaux et d’alcool à 70 % pendant un mois, en agitant aussi souvent que possible.
Ensuite, filtrer la solution obtenue et l’utiliser à raison de 10/15 ml par litre d’alcool à 40 %.
Pour les perfectionnistes, on peut aussi faire « mijoter » la solution pour la réduire à 75 % de son volume d’origine et obtenir ainsi un concentré. Attention, c’est très volatile et inflammable !

Autre méthode :


Préparer l’essence de bois pour une bouteille à la fois. Il faut calculer au préalable quelle quantité d’eau est nécessaire pour atteindre le degré d’alcool voulu in fine.
Dans une casserole en inox, mettre cette quantité d’eau et une c. à soupe de copeaux toastés. Faire bouillir et dès l’ébullition, baisser la température et laisser mijoter à feu doux. Ajouter une c. à soupe de glucose (sucre) et mélanger. Après 5 minutes, refaire bouillir un instant puis laisser refroidir. La solution devrait avoir une jolie couleur brune.
Filtrer et ajouter la mixture refroidie à l’alcool. C’est prêt à boire !
C’est aussi possible sans filtration, laisser alors vieillir et goûter de temps en temps …

Recette "ready to drink" :


Dans une casserole en inox, mettre 500 ml d’eau et 2 c. à soupe de copeaux toastés. Faire bouillir et dès l’ébullition, baisser la température et laisser mijoter à feu doux. Après 5 minutes, refaire bouillir un instant puis laisser refroidir. La solution devrait avoir une jolie couleur brune. Le volume a diminué à cause de l’évaporation, adapter les quantités en fonction des besoins.
Filtrer et ajouter la mixture refroidie à l’alcool. C’est prêt à boire !