A propos des enzymes :
Il y a 2 enzymes qui convertissent l’amidon en sucre & dextrines.
La beta-amaylase convertit les longues molécules d’amidon en chaînes deux fois plus courtes, tandis que l’alpha-amylase "casse" les branches dans la structure de l’amidon. Travaillant ensemble, elles font du bon boulot et convertissent 60-80% de l’amidon potentiel en sucres fermentables.
Chaque malt a son potentiel d’enzyme : par ordre décroissant : 6 rangs, 2 rangs, Pilsner malts, Lager malts, Ale malts et enfin Viennois et Munichois.
L’alpha - amylase travaille mieux entre 65 & 67°C, et est désactivée dans les 2 heures à 67°C.
La bêta - amylase travaille mieux entre 52 & 62°C, et est désactivée en 40 min à 65°C.
Les plus hautes t° du moût (65-70°C) produiront des dextrines (bières corsées) en un temps réduit, tandis que des t° de moût plus basses (62-63C) donneront plus de matière fermentable (plus d’alcool) sur une plus longue période. Donc, va pour 62-63°C.
Si vous ne voulez pas utiliser de grains maltés, vous pouvez utiliser de l’amylase du commerce.
Méthode alternative
Pour faire du whiskey de maïs ou du bourbon, sans passer par un brassage fastidieux, mélanger simplement le grain et ajouter la levure et du Beano. Le Beano est une enzyme qui décompose l’amidon dans l’estomac pour qu’il ne se décompose pas dans les intestins et y causent des gaz ! Si ça marche dans le corps, ça marche aussi en dehors ! Utiliser une levure a vin permet d’obtenir un whiskey plus délicat et meilleur. De cette manière, il faut compter environ 20 % de grain en plus. Ca fonctionne bien, parait-il !