Le Gin et le Genièvre
Le moût habituel pour le gin anglais est composé de 75% de maïs, 15% d’orge malté et 10% d’autres grains ; d’autre part, des alcools neutres issus de mélasse peuvent être utilisés.
Le genièvre hollandais est à l’origine fait à partir d’ 1/3 d’orge malté et 2/3 de farine de seigle ; cependant, de nos jours, les proportions sont d’1/3 d’ orge malté, 1/3 de seigle et 1/3 de maïs.
Méthode « Maison »
Une méthode pour faire du Gin est de suspendre dans le haut de la colonne de l ‘alambic (reflux ou pot still) un petit panier fait d’une matière résistante aux vapeurs d’alcool dans lequel on place les épices, baies et herbes durant la distillation. Les vapeurs d’alcool se chargeront au passage de l’arôme des épices.
Les épices et les herbes sont pesées et placées dans le panier qui est mis dans la colonne, juste sous le T qui conduit les vapeurs au condenseur.
Recette, pour 20 l de moût à base de sucre (Vodka) :
Baies de genévrier 1 C. à S. rase
Coriandre 1 C. à S. rase
Clous de girofle 6
Anis ½ C. à Thé
Fenouil 1 C. à Thé rase
Cardamome ½ C. à Thé
Zeste de citron 3 cm
Zeste de citron vert 3 cm
Cannelle 1 bâton de 2 cm
Autres méthodes
Il y a deux manières courantes pour faire du gin : redistiller un alcool neutre dans lequel ont macéré des herbes et épices (Distilled Gin); ou ajouter des huiles essentielles (cold compounding). Le « Distilled Gin » est supérieur.
Les recettes suivantes impliquent de faire macérer les herbes dans un litre d’alcool à 45-50 % (généralement 24 heures) qui est ensuite redistillé, puis dilué à 40-42 %, ce qui est une teneur en alcool optimale pour conserver l’arôme des plantes.
BASIC GIN
Genévrier 22.5g
coriandre 11.5g
cassia 2.5g
angélique root 2.5g
zeste de citron 0.25g
cardamome 0.25g
BRITISH GIN
genévrier 15g
coriandre 15g
amande amères 12g
racine d’angélique 0.25g
racine de réglisse 1g
CORDIAL GIN
genévrier 10g
coriandre 7.5g
amande amères 1.5g
racine d’iris 0.25g
angélique root 0.25g
cardamome 0.06g
racine de réglisse 1g
CORDIAL GIN
genévrier 10g
coriandre 7.5g
racine d’iris 0.25g
angélique root 0.125g
racine de calamus 0.25g
cardamome 0.05g
FINE GIN
genévrier 10g
coriandre 0.5g
grains of paradise 0.5g
racine d’angélique 0.5g
racine d’iris 0.25g
racine de calamus 0.25g
zeste d’orange 0.25g
racine de réglisse 10g (facultatif)
LONDON GIN
genévrier 10g
coriandre 10g
amande amères 1g
racine d’angélique 0.25g
racine de réglisse 1g
BASIC GENEVA
genévrier 10g
coriandre 12g
cassia 0.6g
racine d’angélique 0.5g
racine de calamus 0.6g
amande amères 1.2g
cardamome 0.05g
PLAIN GENEVA
genévrier 10g
coriandre 10g
racine de calamus 0.25g
amandes amères 0.5g
racine d’iris 0.25g
FINE GENEVA (highly recommended)
genévrier 20g
coriandre 8g
angélique root 1g
racine de calamus 0.25g
amande amères 3g
cardamome 0.125g
grains of paradise 1g
ENGLISH GENEVA
genévrier 35g