La Méthode de Simple Sour Mash d’Oncle Jesse


Cette méthode est traduite du site Wikki d’Uncle Jesse sur le site homedistiller.org., elle-même tirée du livre de J.W. Walstad's Simple Sour Mash to Simple Alcohol Fuel!
Vu les difficultés de traduction et l’origine américaine de cette recette, certains termes, qui auraient perdu de leur « charme » après traduction, sont restés en anglais dans le texte. Ils seront cependant en italique et expliqués en fin d’article.

Introduction


Cette méthode est la plus économique que j’aie trouvée pour produire du Whiskey de maïs. Elle est parfaite pour les débutants car elle ne repose pas sur un grand savoir-faire en brassage et ne nécessite aucune cuisson. Ce procédé permet de créer un sour mash whiskey de qualité.
Ingrédients
Pour un moût de 25l :
▪ 25 litres d’eau.
▪ 4,2 kg de maïs concassé.
▪ 4,2 kg de sucre.
▪ 1 c. à s. de levure (levure à distiller si possible, ou levure de boulanger)

Théorie


Contrairement à un moût cuit, un moût simple ne s’appuie pas sur le grain pour son amidon. Le maïs est incorporé non pour produire de l’alcool, mais essentiellement pour le goût et l’arôme ; c’est le sucre qui sera la principale source d’alcool. La conversion de l’amidon en sucre est un processus naturel, accéléré par la cuisson. Un moût non cuit fermentera, mais beaucoup plus lentement et avec moins d’efficacité.

Comment distiller le Simple Sour Mash?


Trois possibilités s'offrent à vous : distillation simple, la double distillation ou la distillation en reflux still.

La distillation simple :


Chaque brassin est distillé de façon classique en pot still. Distiller le moût, veiller à mener cette passe lentement (2 à 3 gouttes par seconde est un bon débit). Pendant la collecte, prendre de temps en temps 4 ou 5 gouttes de distillat dans une cuillère, y ajouter la même quantité d’eau et goûter… Cela permet d’apprendre beaucoup sur l’identification des alcools de tête et de queue.
Couper les têtes ! Le whisky ne peut dépasser 80 % ABV. Tout ce qui sort au-dessus de cette teneur en alcool sera considéré comme alcool de tête.
Ne pas oublier de collecter et jeter les 50 premiers ml par 10 l de moût (risque de méthanol !).
Garder comme « bon whiskey » tout ce qui sort entre 80 et 60 % ABV (coeur de chauffe), en dessous, ce sont les alcools de queue.
Collecter jusqu’à 20% ABV et conserver têtes et queue pour ajouter au brassin d'une prochaine passe.
La distillation du premier brassin donnera un résultat « doux » car il n’y aura pas encore de backset pour faire un sour mash. Il est donc recommandé de conserver le distillat obtenu lors de cette première distillation et de les redistiller avec le deuxième brassin lors de la prochaine passe. Cette deuxième passe produira le premier sour mash, qui sera bon, mais dont la consistance et l’arôme n’atteindront leur pic idéal qu’à partir de la troisième ou quatrième passe.
Les "bons whiskeys" (coeurs de chauffe) de chaque passe seront mélangés au fur et à mesure de la production.

La double distillation :


Si on veut faire une vraie « pot distillation », il faut faire une double distillation, en gardant les low wines, ceci jusqu’à ce qu’on aie assez pour remplir l’alambic pour une seconde passe. Le distillat issu de cette seconde passe sera sensiblement plus fort en alcool et plus ou moins comparable au résultat d’une seule passe dans un alambic à reflux.

Chaque brassin fera l'objet d'un "stripping run", c'est à dire une première passe rapide, sans coupes (tout le distillat collecté jusque 20 %vol est conservé). La chauffe est forte, de manière à ce que le distillat coule en filet continu.

Après 3 ou 4 "stripping runs", on doit avoir assez d'alcool pour remplir l'alambic et faire la repasse. Là, on fait les coupes : stabiliser la température entre 64 et 70°C pour collecter le méthanol éventuel, puis augmenter la chauffe et collecter les têtes (au-dessus de 80 %vol, ou ± 50 ml /10 l du moût de départ - donc, tenir compte de la quantité totale de brassin-). On collectera le coeur de chauffe entre 80 et 60 %vol (on peut descendre jusque 50 %vol, mais il faut alors contrôler le goût du distillat pour éviter des fusel oils qui gâcheraient le goût). Les queues seront conservées pour être redistillées lors d'une prochaine passe. La chauffe peut être franche, sans exagérer, le débit pouvant se situer entre quelques gouttes par seconde et un fin filet... L'alcomètre, votre odorat et vos papilles doivent vous aider à trouver le bon débit et donc la bonne chauffe. L'acool issu de cette repasse (spirit run en anglais) est bon pour la rencontre avec le chêne !

Distillation en reflux still :


Une troisième voie est de distiller la Sour Mash dans un alambic à reflux avec refroidissement de la colonne. Ce type d’alambic est beaucoup plus efficace et peut produire un distillat dont le taux d’alcool est plus élevé et dont la qualité est meilleure après seulement une passe. On procède donc aux coupes à chaque passe et , hormis le distillat issu du premier brassin, il n'y a pas de repasse.

Première Fermentation


Mettre les ingrédients dans l’ordre de la liste dans le seau à fermentation et fermer. La fermentation du sucre devrait démarrer après une douzaine d’heures. Il devrait falloir 3 à 10 jours pour que le dégagement gazeux cesse. Siphonner alors cette bière du seau vers l’alambic. Siphonner est la meilleure méthode car cela permet de laisser les lies dans le fond sans les remuer. Cela évite aussi d’avoir des particules solides ou des lies dans l’alambic.
A ce point, il faut prendre une première décision. Quelle quantité de backset utiliser dans les brassins suivants ? Le minimum légal pour un sour mash est de 25%. Il est préférable de ne pas dépasser 50%. Pour une question de simplicité, on peut commencer avec 25%. de backset. Donc, pour 25 l de brassin, utiliser 6,25 l de backset et 18,75 l d’eau. Comme l’alambic va tourner pendant des heures, autant ne pas laisser vide le seau à fermentation ! Mettre les 18,75 l d’eau dans le fermenteur de façon à ce que les levures ne meurent pas pendant la durée de la distillation. Tant qu’on y est, c’est le moment idéal pour enlever le maïs épuisé qui flotte à la surface et le remplacer par un volume égal de nouveau maïs. Plus tard, on ajoutera 6,25 l de backset et à nouveau 4,2 kg de sucre.

Première Passe


Distiller le moût, selon une des trois méthodes décrites plus haut. Pendant la collecte, prendre de temps en temps 4 ou 5 gouttes de distillat dans une cuillère, y ajouter la même quantité d’eau et goûter… Cela permet d’apprendre beaucoup sur l’identification des alcools de tête et de queue.
Garder le résidu de distillation dans le boiler de l'alambic : le backset.

Seconde Fermentation


Le fermenteur devrait à présent contenir 18,75 l d’eau, l’ancienne levure et le maïs de départ. C’est le moment de s’assurer que l’on a enlevé tout le maïs flottant à la surface du moût et qu’on l’a remplacé par la même quantité de maïs frais. Il ne faut faire cela que si l’on projette de mener une fermentation continue. Faute de le faire, le maïs sera épuisé après 7 à 8 fermentations.
Prendre alors 6,25 l du backset de la distillation précédente et y ajouter encore 4,2 kg de sucre. Il devrait se dissoudre aisément si le backset est encore chaud (juste après la distillation). attention, il faut le laisser refroidir avant de l’ajouter dans le fermenteur, sinon, on tuerait la levure !
Ensuite, ajouter cette mixture au fermenteur qui contient déjà 18,5 l d’eau et le maïs. Cela ramènera la quantité de moût à 25 l. Fermer le fermenteur et laisser fermenter à nouveau 3 à 10 jours jusqu’à ce que le dégagement gazeux s’arrête.

Seconde Passe


Si on a fait correctement tout ce qui précède, on est prêt à présent à faire la première distillation de sour mash!
Siphonner le moût et remplir l’alambic.
SI on a opté pour la distillation simple ou le reflux still, ajouter à ce moment le distillat de la première passe.
A nouveau, reverser 18,75 l d’eau dans le fermenteur, afin que la levure ne meure pas durant la distillation.
L' alcool collecté entre 80 et 60 %vol est un moonshine déjà agréable au palais dès sa sortie de l’alambic.
Si on a des résidus de couleur bleue ou verte, c’est que la distillation a été menée trop vite ou trop chaude.

Répéter le Processus


Après la passe, garder 6,25 l du backset, rajoutez 4,2 kg de sucre, laisser refroidir et remettre dans le fermenteur. Répéter le processus comme au point « Seconde Fermentation ». Le processus peut en principe être répété indéfiniment (jusqu'à plus de dix passes...!).
On produit à présent un Simple Sour Mash Whiskey et avec de la pratique, on peut obtenir un excellent produit.

Vieillir


Laisser vieillir dans un fût de chêne non toasté pour obtenir un Tennessee Whiskey traditionnel, en fût de chêne toasté ou même charred (brûlé) pour obtenir un bourbon traditionnel. A défaut de fût, utiliser de copeaux de chêne, dont la fabrication est détaillée sur cette page.

Traduction de termes anglais


sour mash : moût aîgre, se dit d’un moût préparé avec une partie du backset comme liquide de fermentation.
backset : liquide restant dans l’alambic après distillation.
pot still : alambic traditionnel (charentais), sans reflux.
reflux still : alambic à colonne de reflux.
low wines : alcools de queue.
fusel oils : composants très (trop) aromatiques apparaissant dans le distillat en fin de dististillation.
moonshine : nom donné à l’alcool clandestin sous la prohibition.
toasted : toasté, se dit d’un fût de chêne chauffé afin de libérer certains arômes du bois.
charred : carbonisé, se dit d’un fût de chêne brûlé afin que ses parois soient recouvertes d’une couche de charbon de bois et de libérer ainsi certains arômes du bois, avec une note de caramel.