Whiskey de maïs : première recette.


0,5 Kg de seigle malté (6 EBC) pour 4,5 kgs de maïs en flocons. Faire bouillir 22,5 l d’eau, ajouter les flocons de maïs et laisser mijoter à environ 82°C pendant 30 minutes. Cela adoucit le maïs. La t° ici n’est pas un facteur critique. Arrêter le chauffage et laisser redescendre la t° à 63°C, ajouter alors le seigle malté. Garder la t° pendant 2 heures environ. Cette opération convertit l’amidon en sucre, pour un taux d’alcool élevé.
Ajouter alors 1 kg de sucre et 4 l d’eau, puis 20 g de sels nutritifs pour levure.
Faire fermenter le tout avec 30 g de levure sèche (la levure de boulanger convient parfaitement). Après la fermentation, égoutter le grain.
Distiller dans un pot still ou un reflux still sans packing ni refroidissement de la colonne.

Une légère épuration peut être faite en ajoutant 1 c. à thé de charbon actif en granulés solubles pendant 24 h, en remuant quelques fois, puis filtrage sur papier filtre.

Vieillissement "minute":
Ajouter la quantité de liquide nécessaire pour atteindre le taux d’alcool souhaité (40 %).
Composition :
80 % de décoction de copeaux de bois
10 % de caramel doux
10 % de sirop d’érable

Jack Daniels Black Label Recette


Le moût Jack Daniel's consiste en 80% de maïs, 12% de seigle, 8% de malt (une variété haute en enzyme 6-row sera nécessaire). Il est distillé une fois dans un pot still, puis filtré à travers une colonne de charbon actif de 3 m de haut (cela prend ± 4 jours). Il est ensuite mis dans des fûts de chêne américain pour vieillir 5 à 6 ans.
Une seconde filtration après vieillissement est parfois pratiquée.
A propos de la version « maison » ...
La distillerie utilise 80% de maïs, 12% de seigle, 8% de malt (6-row). On fermente avec 25% du backset d’une précédente distillation (le backset est le liquide qui reste dans le boiler de l'alambic après une distillation).
La distillation se fait en deux passes.
Première passe : collecter une quantité de distillat équivalent au tiers de la quantité de moût. C'est ce que l'on appelle un
stripping run : la passe est rapide, on récolte tout ce qui sort de l'alambic jusqu'à ce qu'on aie collecté la quantité voulue (en général, la fin titre 10 à 20 % ABV), on ne coupe donc ni tête ni queue.
Seconde passe : on redistille le produit de la première passe pour garder un alcool entre 75 et 55%. En général, on repasse le produit de plusieurs premières passes, ceci afin d'avoir suffisamment de liquide dans l'alambic.
Le résultat est ensuite mis dans des fûts de chêne américain pour vieillir 5 à 6 ans, et adouci avec un soupçon de véritable sirop d’érable (cette sorte qui a un léger parfum fumé) . L’alcool est mis à vieillir à moins de 65 %, pour éviter que les essences de vanille dominent les autres parfums.