Whiskey de maïs : première recette.
0,5 Kg de seigle malté (6 EBC)
pour 4,5 kgs de maïs en flocons. Faire bouillir 22,5 l
d’eau, ajouter les flocons de maïs et laisser mijoter
à environ 82°C pendant 30 minutes. Cela adoucit le maïs. La
t° ici n’est pas un facteur critique. Arrêter le
chauffage et laisser redescendre la t° à 63°C, ajouter
alors le seigle malté. Garder la t° pendant 2 heures
environ. Cette opération convertit l’amidon en sucre,
pour un taux d’alcool élevé.
Ajouter alors 1 kg de sucre et 4 l d’eau, puis 20 g
de sels nutritifs pour levure.
Faire fermenter le tout avec 30 g de levure sèche (la
levure de boulanger convient parfaitement). Après la
fermentation, égoutter le grain.
Distiller dans un pot still ou un reflux still sans packing
ni refroidissement de la colonne.
Une légère
épuration peut être faite en ajoutant 1 c. à thé de charbon
actif en granulés solubles pendant 24 h, en remuant
quelques fois, puis filtrage sur papier filtre.
Vieillissement "minute":
Ajouter la quantité de liquide nécessaire pour atteindre le
taux d’alcool souhaité (40 %).
Composition :
80 % de décoction de copeaux de bois
10 %
de caramel doux
10 % de sirop d’érable
Jack Daniels Black Label Recette
Le moût Jack Daniel's consiste
en 80% de maïs, 12% de seigle, 8% de malt (une variété
haute en enzyme 6-row sera nécessaire). Il est distillé une
fois dans un pot still, puis filtré à travers une colonne
de charbon actif de 3 m de haut (cela prend ± 4 jours). Il
est ensuite mis dans des fûts de chêne américain pour
vieillir 5 à 6 ans.
Une seconde filtration après vieillissement est parfois
pratiquée.
A
propos de la version « maison » ...
La
distillerie utilise 80% de maïs, 12% de seigle, 8% de malt
(6-row). On fermente avec 25% du backset
d’une
précédente distillation (le backset
est le liquide qui
reste dans le boiler de l'alambic après une distillation).
La
distillation se fait en deux passes.
Première passe : collecter une quantité de distillat
équivalent au tiers de la quantité de moût. C'est ce que
l'on appelle un stripping
run :
la passe est rapide, on récolte tout ce qui sort de
l'alambic jusqu'à ce qu'on aie collecté la quantité voulue
(en général, la fin titre 10 à 20 % ABV), on ne coupe donc
ni tête ni queue.
Seconde passe : on redistille le produit de la première
passe pour garder un alcool entre 75 et 55%. En général, on
repasse le produit de plusieurs premières passes, ceci afin
d'avoir suffisamment de liquide dans l'alambic.
Le résultat est ensuite mis dans des fûts de chêne
américain pour vieillir 5 à 6 ans, et adouci avec un
soupçon de véritable sirop d’érable (cette sorte qui
a un léger parfum fumé) . L’alcool est mis à vieillir
à moins de 65 %, pour éviter que les essences de vanille
dominent les autres parfums.