Eaux-de-vie de fruits en général :


Les eaux-de-vie de pêches, d'abricots, etc., et en général de tous les fruits à noyau se préparent à peu près comme les eaux-de-vie de cerises et de prunes.

Préparation des moûts des fruits :


La préparation des moûts et jus fermentés de fruits s'opère de plusieurs manières :

La manière la plus "académique" de préparer les moûts de fruits est décrite sur
une page spécifique... C'est la méthode utilisée par les vinificateurs amateurs, donc dans le but de produire des vins de fruits consommables. Les moûts destinés à la distillation nécessitent en général moins de soins. Les méthodes plus traditionnelles, nettement moins compliquées, sont décrites ci-dessous.

Première méthode :


Les fruits sont versés dans des tonneaux ou des cuves et laissés à fermenter naturellement, dans un local tempéré. La température la plus convenable à une fermentation régulière est d'environ 20° : pour opérer dans de bonnes conditions, on évitera, autant que possible, de la laisser descendre au-dessous de 15° ou s'élever à plus de 25.
La fermentation terminée, c'est-à-dire lorsque la matière ne dégage plus de gaz carbonique, on peut distiller en mettant le tout, solide et liquide dans la chaudière.
Dans le cas où l'on ne pourrait distiller immédiatement, il faudrait, un peu avant que la fermentation ne fût à sa fin, remplir complètement les fermenteurs et les boucher hermétiquement, afin de tenir les moûts à l'abri du contact de l'air. Un barboteur permet de tenir le moût à l'abri de l'air tout en laissant s'échapper le gaz carbonique. On conserve ainsi les moûts plusieurs mois ; mais si on les laissait à découvert des fermentations secondaires se formeraient rapidement aux dépens de l'alcool, ce qui diminuerait d'autant la quantité de produits à obtenir et en altérerait sensiblement la qualité.
Il faut avoir soin, quand on distille des fruits préparés d'après cette méthode, de mettre dans l'alambic une certaine quantité d'eau, afin que les matières ne soient pas trop épaisses, et de porter cette eau à l'ébullition avant d'y introduire le moût fermenté. Si l'on possède une grille de fond, on dispose une couche de paille dessus ou dessous, puis on verse la quantité d'eau nécessaire, et, quand elle bout, on y ajoute les fruits, pulpes et jus ensemble, dans un sac ou poche, de grandeur appropriée, en toile à sac ordinaire et dont le fond doit reposer sur la grille de l'alambic. Le sac baigne dans le liquide formé de l'eau et du jus passant à travers la toile. On attache l'ouverture du sac de façon que les matières épaisses n'en sortent pas. En opérant ainsi, on ne brûle pas le contenu. On empêche aussi les fruits de s'attacher, en se servant d'un appareil muni d'un agitateur. La chauffe doit être conduite lentement avec un feu doux.

Deuxième méthode :


Mettre dans des cuves les fruits, après les avoir écrasés ou foulés, comme on le fait pour la vendange, dans trop casser les noyaux qui renferment un principe nuisible à la fermentation. Arroser ensuite avec de l'eau, tiède de préférence, et laisser fermenter.
La fermentation achevée, on soutire le jus, on passe les marcs au pressoir, on réunit les jus ensemble, on y ajoute suivant le goût une quantité plus ou moins grande de noyaux pilés, et on les distille ; on obtient ainsi une eau-de-vie de vin de fruits. Les pulpes additionnées d'un tiers d'eau environ sont ensuite distillées pour faire de l'eaux-de-vie de marc de fruits plus haute en fût. On distille les jus obtenus par la seconde méthode, absolument comme on le fait pour le vin ou le cidre et autres jus fermentés.
Aux fruits à noyau, il faut encore ajouter les baies (framboises, groseilles, mûres, myrtilles), qui donnent de bonne eau-de-vie, et les figues ; puis dans les pays chauds, l'ananas, les dattes. On peut même soumettre à la distillation des fruits comme les melons et courges.

Rendement en eau-de-vie :


Le rendement en eau-de-vie des différents fruits varie d'une année à l'autre, suivant leur état de maturité, leur richesse en sucre et les condition dans lesquelles la fermentation s'est opérée. Le rendement moyen en eau-de-vie à 52° est approximativement le suivant pour 100 kilos de fruits :

Prune Ordinaire 8 l
Mirabelle 12 l
Reine Claude 10 l
Quetsch 10 l
Prunelle 8 l
Cerise 8 à 10 l
Poire 6 l
Pomme 6 l
Melon 10 l
Figue 10 l
Framboise 8 à 10 l
Groseille 8 à 10 l
Potiron-citrouille 8 l