La fermentation est le processus au cours duquel le sucre d'un moût se transforme en alcool sous l'action de levures.

Les sucres du moût, sous l'action de levures se transforment en alcool éthylique (les levures sont des champignons microscopiques). Le phénomène s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique et d'une élévation de température...

Les levures produisent aussi :

- des composés secondaires : alcools supérieurs, glycérols (glycérine), acides...
- des substances aromatiques.

Les levures sont omniprésentes dans la nature, collées sur la peau des fruits, sur le matériel utilisé, dans les maisons...

La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions :

Température : trop froid (10°C), le processus est très ralenti voire incomplet.
Trop chaud (32 - 36 ° C), les levures meurent, le milieu devient inapte à leur survie.

Oxygène : Bien que la fermentation soit un phénomène anaérobie, les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier, surtout au début du processus.