Le "vin de miel" ou hydromel... Le brandy de miel.


Voici une recette d'hydromel... Elle devrait vous permettre d'obtenir un breuvage buvable (mais si, mais si !), mais dans le cas contraire, il sera toujours possible de le passer à la casserole et d'obtenir ainsi un "brandy de miel" aussi excellent qu'original !

1. Du miel et de l'eau :


La quantité de miel dépendra du résultat souhaité :
- pour un hydromel à 10 %vol (densité 1.075 avant fermentation) : 2,77 kg de miel et 10 litres d'eau.
- pour un hydromel à 15 %vol (densité 1.113 avant fermentation) : 4,63 kg de miel et 10 litres d'eau.
Ces quantités sont théoriques et seul le densimètre est fiable pour mesurer la densité du moût après dilution.
Ces quantités dépendent également du souhait d'obtenir un vin sec, demi-sec ou doux en fonction des sucres résiduels après fermentation.

2. Préparation du moût :


Contrairement à une idée fort répandue, on ne fera pas bouillir le mélange eau/miel, ceci ayant pour conséquence de faire ressortir des goûts et arômes indésirables (amertume). On mélangera donc le miel à de l'eau froide, tiède tout au plus afin de faciliter la dissolution.

3. Correction du moût :


3.1. Acidité :


Un moût de miel n'est pas suffisamment acide, on apportera donc l'acide manquant :
- pour un hydromel à 10 %vol : 1,5 g d'acide citrique et 3 g d'acide tartrique, par litre de moût.
- pour un hydromel à 12 %vol : 1,5 g d'acide citrique et 4 g d'acide tartrique, par litre de moût.
- pour un hydromel à 14 %vol : 1,5 g d'acide citrique et 5 g d'acide tartrique, par litre de moût.

3.2. Sels nutritifs :


Il convient également d'ajouter des sels nutritifs pour levures. La quantité est indiquée dans le mode d'emploi des sels nutritifs.
Dans le cas de Vinoferm Nutrivit (Brouwland) : 0,5 à 1 g / litre de moût.

3.3. Tanin :


Les tanins facilitent la clarification du vin, le miel n'en contenant pas, il convient d'en ajouter 1 g / litre de moût.

3.4. Extrait sec :


L'hydromel, en soi, manque de corps, parait "aqueux". Une manière simple d'augmenter l'extrait sec de l'hydromel est d'y ajouter de l'extrait de banane.

Pour 10 litres de moût : faire bouillir 500 g de bananes bien mûres, épluchées, dans 2 litres d'eau, pendant 20 minutes. Laisser refroidir et passer à l'étamine. Cet extrait n'a pas de goût et ne dénaturera pas le goût de l'hydromel. Mélanger l'extrait au moût.

4. Désinfection du moût :


La désinfection est essentielle pour éviter le développement de bactéries et de levures sauvages. Comme dit plus haut, l'ébullition est à proscrire et nous utiliserons donc le sulfitage à raison de 1 g de métabisulfite de potassium par 10 litres de moût.

5. Filtration du moût :


Le mélange sera filtré afin d'éliminer les particules solides qui pourraient être dans le miel : un grand entonnoir ou une passoire garnis d'un tapis d'ouate fera l'affaire.

6. Levurage :


Le levurage se fera une dizaine d'heures après la désinfection.
On utilisera une levure pour vins doux, c'est à dire une levure qui laissera du sucre résiduel. Un hydromel sec n'est pas bon!
Il existe des levures spéciales hydromel (mead en anglais), mais les levures à chablis, sauternes, porto, donnent de bons résultats.
La levure Bioferm Doux (Brouwland) est un bon choix également.

7. Vinification :


La fermentation se déroulera en dessous de 20°C, . Lorsque celle-ci se termine, on fera un soutirage pour éclaircir le vin. On laissera reposer quelques mois, en pratiquant d'autres soutirages s'il y a lieu, pour éclaircir le vin. Avant la mise en bouteilles, on mesurera la densité et on goûtera l'hydromel. S'il est trop sec, on le radoucira :
- si la densité est supérieure à 1.000, il reste du sucre dans le vin et les levures ne fermentent plus, on peut donc ajouter du miel pour adoucir le breuvage.
- si la densité est inférieure à 1.000, il ne reste pas de sucre dans le vin et les levures peuvent encore fermenter si on ajoute du sucre, on devra donc ajouter du sucre non fermentescible (sorbitol) pour adoucir le breuvage.